Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.006
Елена Владимировна Крюкова, С.Г. Дарий, В.М. Коденцова, Д.В. Рисник
Важным этапом разработки специализированных пищевых продуктов (СПП) диетического лечебного и диетического профилактического питания является выбор функциональных ингредиентов и их доз. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» устанавливают адекватный и верхний допустимый уровни потребления биологически активных веществ (БАВ) в составе СПП. Цель исследования – оценка уровня потребления с пищей БАВ (коэнзим Q, карнитин, таурин, каротиноиды, куркумин), сопоставление доз, обеспечивающих клинический эффект у пациентов с дозами, разрешёнными для применения в составе СПП. В работе проанализированы и обобщены результаты применения БАВ исключительно в питании человека, в том числе пациентов с различными заболеваниями. С целью проведения исследований по проблематике выбора функциональных ингредиентов для СПП диетического лечебного и диетического профилактического питания был проведён обзор существующей научной литературы за последние 6 лет. Анализ литературы показал, что потребление БАВ с обычным рационом варьируется в широком диапазоне, что зависит от страны, типа и национальных традиций питания. Разница между минимальным и максимальным количеством поступающих с пищей БАВ достигает десятков и даже сотен раз. Потребление с обычным рационом витаминоподобных веществ (таурин, коэнзим Q, карнитин), каротиноидов (лютеин, β-каротин, ликопин, зеаксантин) и куркумина варьируется в широких пределах. Клинически эффективные суточные дозы превышают действующие величины адекватного и даже верхнего допустимого уровней потребления в составе специализированных продуктов. Представляется целесообразным ввести разграничение специализированных продуктов на профилактические и лечебные. Внутри первой категории дозировки БАВ должны приближаться к адекватным уровням потребления. Это позволит обеспечить необходимое количество БАВ, способствующее поддержанию общего здоровья человека и предотвращению развития различных заболеваний. В СПП с лечебным действием дозы БАВ должны значительно превышать уровни, необходимые для целей профилактики. Это обусловлено тем, что для пациентов, подверженных различным заболеваниям и (или) рискам их развития, требуются более высокие концентрации БАВ для достижения клинического эффекта. An important stage in the development of specialized food products (SPF) for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition is the selection of functional ingredients and their doses. “Unified sanitary-epidemiological and hygienic requirements for goods subject to sanitary-epidemiological supervision (control)” establishes adequate and upper permissible levels of consumption of biologically active substances (BAS) as part of SPP. The purpose of the study was to assess the level of dietary intake of biologically active substances (coenzyme Q, carnitine, taurine, carotenoids, curcumin), and to compare doses that provide a clinical effect in patients with doses approved fo
开发用于膳食治疗和膳食预防营养的专用食品（SFP）的一个重要阶段是选择功能成分及其剂量。"受卫生流行病学监督（控制）的商品的统一卫生流行病学和卫生要求 "规定了专用食品成分中生物活性物质（BAS）的适当和最高允许消费水平。这项研究的目的是评估 BAS（辅酶 Q、肉碱、牛磺酸、类胡萝卜素、姜黄素）的膳食摄入量，比较对患者产生临床效果的剂量与 SPP 成分中允许使用的剂量。论文分析并总结了将 BAS 专门用于人类营养（包括各种疾病患者）的结果。为了研究膳食治疗和膳食预防营养 SPP 功能成分的选择问题，对过去 6 年的现有科学文献进行了回顾。文献分析表明，通常膳食中 BAS 的摄入量差异很大，这取决于国家、营养类型和民族传统。从膳食中摄入 BAS 的最低值和最高值之间的差距可达几十倍甚至上百倍。正常膳食中维生素类物质（牛磺酸、辅酶 Q、肉碱）、类胡萝卜素（叶黄素、β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质）和姜黄素的摄入量差异很大。临床上有效的每日剂量超过了目前专用产品中的充足摄入量甚至是可耐受摄入量上限。将专用产品分为预防性和治疗性似乎是合理的。在第一类中，BAS 的剂量应接近足够的摄入量。这样才能提供必要的 BAS 量，有助于维持人体健康和预防各种疾病的发生。在具有治疗效果的 PPS 中，BAS 的剂量应大大高于预防所需的水平。这是因为暴露于各种疾病和（或）其发展风险的病人需要更高浓度的 BAS 才能达到临床效果。开发用于膳食治疗和膳食预防营养的专用食品 (SPF) 的一个重要阶段是选择功能成分及其剂量。"受卫生流行病学监督（控制）的商品的统一卫生流行病学和卫生要求 "规定了作为 SPP 一部分的生物活性物质（BAS）的适当和最高允许消费水平。这项研究的目的是评估生物活性物质（辅酶 Q、肉碱、牛磺酸、类胡萝卜素、姜黄素）的膳食摄入量，并将对患者产生临床效果的剂量与作为 SPP 的一部分获准使用的剂量进行比较。这项工作分析和总结了将生物活性物质专门用于人类营养（包括各种疾病患者）的结果。为了对膳食治疗和膳食预防营养中功能成分的选择问题进行研究，我们对过去 6 年中现有的科学文献进行了回顾。文献分析表明，正常饮食中生物活性物质的摄入量因国家、类型和民族饮食传统的不同而有很大差异。从食物中摄入的生物活性物质的最低量和最高量之间的差异高达几十倍甚至上百倍。维生素类物质（牛磺酸、辅酶 Q、肉碱）、类胡萝卜素（叶黄素、β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质）和姜黄素的膳食摄入量差异很大。临床上有效的每日剂量超过了目前的适量值，甚至超过了专用产品的允许消费上限。看来最好将专门产品分为预防性和治疗性两类。在第一类产品中，生物活性物质的用量应接近足够的消费量。这将提供必要数量的生物活性物质，有助于保持人体健康和预防各种疾病的发生。在具有治疗作用的 SPP 中，生物活性物质的剂量应大大超过预防所需的水平。这是因为，易患各种疾病和（或）有患病风险的病人需要更高浓度的生物活性物质才能达到临床效果。
{"title":"Biologically active substances as functional constituents of specialized food products","authors":"Елена Владимировна Крюкова, С.Г. Дарий, В.М. Коденцова, Д.В. Рисник","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.006","url":null,"abstract":"Важным этапом разработки специализированных пищевых продуктов (СПП) диетического лечебного и диетического профилактического питания является выбор функциональных ингредиентов и их доз. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» устанавливают адекватный и верхний допустимый уровни потребления биологически активных веществ (БАВ) в составе СПП. Цель исследования – оценка уровня потребления с пищей БАВ (коэнзим Q, карнитин, таурин, каротиноиды, куркумин), сопоставление доз, обеспечивающих клинический эффект у пациентов с дозами, разрешёнными для применения в составе СПП. В работе проанализированы и обобщены результаты применения БАВ исключительно в питании человека, в том числе пациентов с различными заболеваниями. С целью проведения исследований по проблематике выбора функциональных ингредиентов для СПП диетического лечебного и диетического профилактического питания был проведён обзор существующей научной литературы за последние 6 лет. Анализ литературы показал, что потребление БАВ с обычным рационом варьируется в широком диапазоне, что зависит от страны, типа и национальных традиций питания. Разница между минимальным и максимальным количеством поступающих с пищей БАВ достигает десятков и даже сотен раз. Потребление с обычным рационом витаминоподобных веществ (таурин, коэнзим Q, карнитин), каротиноидов (лютеин, β-каротин, ликопин, зеаксантин) и куркумина варьируется в широких пределах. Клинически эффективные суточные дозы превышают действующие величины адекватного и даже верхнего допустимого уровней потребления в составе специализированных продуктов. Представляется целесообразным ввести разграничение специализированных продуктов на профилактические и лечебные. Внутри первой категории дозировки БАВ должны приближаться к адекватным уровням потребления. Это позволит обеспечить необходимое количество БАВ, способствующее поддержанию общего здоровья человека и предотвращению развития различных заболеваний. В СПП с лечебным действием дозы БАВ должны значительно превышать уровни, необходимые для целей профилактики. Это обусловлено тем, что для пациентов, подверженных различным заболеваниям и (или) рискам их развития, требуются более высокие концентрации БАВ для достижения клинического эффекта.\u0000 An important stage in the development of specialized food products (SPF) for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition is the selection of functional ingredients and their doses. “Unified sanitary-epidemiological and hygienic requirements for goods subject to sanitary-epidemiological supervision (control)” establishes adequate and upper permissible levels of consumption of biologically active substances (BAS) as part of SPP. The purpose of the study was to assess the level of dietary intake of biologically active substances (coenzyme Q, carnitine, taurine, carotenoids, curcumin), and to compare doses that provide a clinical effect in patients with doses approved fo","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140371302","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В современной промышленности интеграция физиологически ценных ингредиентов для повышения пищевой ценности продуктов является областью исследований, которая постоянно развивается. В статье представлены результаты исследований общей антиоксидантной активности и полифенольных веществ в полуфабрикатах и готовых макаронных изделиях с добавлением муки из корнеплодов моркови (Daucus carota subsp. sativus) и сухих листьев дикой оливы (Elaeagnus angustifolia), которые позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia и корнеплодов Daucus carota subsp. обладала более значительными антиоксидантными свойствами, чем мука из твердых сортов пшеницы. Общая антиоксидантная активность образцов муки из листьев Elaeagnus angustifolia составила 167,4±1,2 ммоль/100 г, из корнеплодов Daucus carota subsp. sativus 2,3±0,4 ммоль/100 г, из твердых сортов пшеницы 0,46±0,2 ммоль/100 г. После варки макаронных изделий показатели общей антиоксидантной активности изменились в связи с воздействием высокотемпературного фактора. В образцах макаронных изделий из твердых сортов пшеницы показатель общей антиоксидантной активности составил 0,24±0,2 ммоль/100 г, в муке из корнеплодов Elaeagnus angustifolia 1,26±0,05 ммоль/100 г, в муке из листьев Elaeagnus angustifolia 62,4±0,07 ммоль/100 г. Полученные результаты по содержанию общего количества полифенольных соединений позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia содержит 10 000,0±10,2 мг/100 г. В образцах муки из твердых сортов пшеницы и корнеплодов Elaeagnus angustifolia содержание полифенольных веществ в 10–15 раз ниже. Учитывая высокое содержание полифенолов и антиоксидантов в целом, были проведены исследования по содержанию витамина Е в муке из листьев Elaeagnus angustifolia и в готовых макаронных изделиях на ее основе. Витамин Е был обнаружен в муке из листьев Elaeagnus angustifolia (10,0±0,4 мкг/г), а также в сухих макаронных изделиях из листьев Elaeagnus angustifolia (5,2±0,2 мкг/г). После приготовления макаронных изделий содержание витамина Е снизилось в 2 раза и составило 2,5±0,2 мкг/г. In modern industry, the integration of physiologically valuable ingredients to enhance the nutritional value of products is an area of research that is constantly evolving. The article presents the results of studies of the total antioxidant activity and polyphenolic substances of pasta with the addition of carrot root flour (Daucus carota subsp. sativus) and dried wild olive leaves (Elaeagnus angustifolia). The study of total antioxidant activity and polyphenolic substances in semi-finished and finished pasta products allowed us to establish that flour from the leaves of Elaeagnus angustifolia and the roots of Daucus carota subsp. had more significant antioxidant properties than durum wheat flour. The total antioxidant activity of flour samples was: from Elaeagnus angustifolia leaves 167.4±1.2 mmol/100 g; from root vegetables Daucus carota subsp. Sativus 2.3±0.4 mmol/100 g; from durum wheat 0.46±0.2 mmol/100
{"title":"Study of the nutritional value of fortified pasta","authors":"Н.В. Шкрабтак, Ю.А. Праскова, Валентина Александровна Помозова, Татьяна Федоровна Киселева, Н.А. Фролова","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.007","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.007","url":null,"abstract":"В современной промышленности интеграция физиологически ценных ингредиентов для повышения пищевой ценности продуктов является областью исследований, которая постоянно развивается. В статье представлены результаты исследований общей антиоксидантной активности и полифенольных веществ в полуфабрикатах и готовых макаронных изделиях с добавлением муки из корнеплодов моркови (Daucus carota subsp. sativus) и сухих листьев дикой оливы (Elaeagnus angustifolia), которые позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia и корнеплодов Daucus carota subsp. обладала более значительными антиоксидантными свойствами, чем мука из твердых сортов пшеницы. Общая антиоксидантная активность образцов муки из листьев Elaeagnus angustifolia составила 167,4±1,2 ммоль/100 г, из корнеплодов Daucus carota subsp. sativus 2,3±0,4 ммоль/100 г, из твердых сортов пшеницы 0,46±0,2 ммоль/100 г. После варки макаронных изделий показатели общей антиоксидантной активности изменились в связи с воздействием высокотемпературного фактора. В образцах макаронных изделий из твердых сортов пшеницы показатель общей антиоксидантной активности составил 0,24±0,2 ммоль/100 г, в муке из корнеплодов Elaeagnus angustifolia 1,26±0,05 ммоль/100 г, в муке из листьев Elaeagnus angustifolia 62,4±0,07 ммоль/100 г. Полученные результаты по содержанию общего количества полифенольных соединений позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia содержит 10 000,0±10,2 мг/100 г. В образцах муки из твердых сортов пшеницы и корнеплодов Elaeagnus angustifolia содержание полифенольных веществ в 10–15 раз ниже. Учитывая высокое содержание полифенолов и антиоксидантов в целом, были проведены исследования по содержанию витамина Е в муке из листьев Elaeagnus angustifolia и в готовых макаронных изделиях на ее основе. Витамин Е был обнаружен в муке из листьев Elaeagnus angustifolia (10,0±0,4 мкг/г), а также в сухих макаронных изделиях из листьев Elaeagnus angustifolia (5,2±0,2 мкг/г). После приготовления макаронных изделий содержание витамина Е снизилось в 2 раза и составило 2,5±0,2 мкг/г.\u0000 In modern industry, the integration of physiologically valuable ingredients to enhance the nutritional value of products is an area of research that is constantly evolving. The article presents the results of studies of the total antioxidant activity and polyphenolic substances of pasta with the addition of carrot root flour (Daucus carota subsp. sativus) and dried wild olive leaves (Elaeagnus angustifolia). The study of total antioxidant activity and polyphenolic substances in semi-finished and finished pasta products allowed us to establish that flour from the leaves of Elaeagnus angustifolia and the roots of Daucus carota subsp. had more significant antioxidant properties than durum wheat flour. The total antioxidant activity of flour samples was: from Elaeagnus angustifolia leaves 167.4±1.2 mmol/100 g; from root vegetables Daucus carota subsp. Sativus 2.3±0.4 mmol/100 g; from durum wheat 0.46±0.2 mmol/100","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140369735","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В исследовательской работе впервые изучена технология производства экологически чистых сладких десертных вин токайского типа с использованием технических сортов винограда, выращенных в условиях Самухского района. В качестве объекта исследования были использованы полностью созревшие и увяленные в течение 4–5 дней технические сорта винограда Баян-ширей, Ркацители. Согласно венгерской технологии для производства токайских вин грозди винограда скручивают на лозе, определенное время увяливают, затем подают на переработку. При этом искусственно увеличивается процент сахара в ягодах винограда за счет испарения влаги. В предварительно увяленных ягодах винограда процентное содержание сахара должно быть в пределах 40–45 %. Для производства вин токайского типа брожение виноградного сусла проводится естественным путем без добавления спирта и других ингредиентов. После образования в сусле 14‒16 об% спирта, процесс брожения приостанавливается естественным путем. В результате, в виноматериале остаются естественный сахар и спирт. Увяленные сорта винограда, несмотря на высокое содержание сахара, экономически неэффективны из-за низкого выхода сока и количественного уменьшения экстрактивных веществ. Поэтому исследовалась технология приготовления виноматериала по разным вариантам. Перед брожением сусло добавляют к заранее определенному количеству спирта и подвергают процессу брожения. В этом случае в бродящем сусле образуется 15–15,5 % спирта и процесс брожения приостанавливается естественным путем. При производстве виноматериала был выбран такой технологический режим, согласно которому в виноматериале содержание сахара равнялось 16 г/100 см3. В виноматериале количество спирта и сахара соответствовало норме. В ходе исследования с помощью математико-статистических методов был определен оптимальный вариант по основным качественным показателям токайских вин, приготовленных из сортов винограда Баян-ширей и Ркацители. Оценочный балл виноматериала в исследовании составил 99,99 %, что объясняется количественным изменением сахара в винограде, летучей кислотности и экстракта в виноматериале. In the research work, the technology for the production of environmentally friendly Tokay-type sweet dessert wines using technical grape varieties grown in the conditions of the Samukh region was studied for the first time. The industrial grape varieties Bayan-shirey and Rkatsiteli, which were fully ripened and withered for 4–5 days, were used as the object of research. According to Hungarian technology for the production of Tokaji wines, bunches of grapes are rolled on the vine, withered for a certain time, and then dropped for processing. At the same time, the percentage of sugar in grapes artificially increases due to the evaporation of moisture. In pre-dried grapes, the percentage of sugar should be in the range of 40–45 %. To produce Tokaji-type wines, fermentation of grape must is carried out naturally without the addition of alcohol or other ingredients. After formation in the wo
{"title":"Mathematical modeling of quality indicators of Tokay-type wine materials","authors":"А.С.к. Багирзаде, Я.А.о. Омаров, А.А.к. Касумова, А.А.о. Набиев","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.019","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.019","url":null,"abstract":"В исследовательской работе впервые изучена технология производства экологически чистых сладких десертных вин токайского типа с использованием технических сортов винограда, выращенных в условиях Самухского района. В качестве объекта исследования были использованы полностью созревшие и увяленные в течение 4–5 дней технические сорта винограда Баян-ширей, Ркацители. Согласно венгерской технологии для производства токайских вин грозди винограда скручивают на лозе, определенное время увяливают, затем подают на переработку. При этом искусственно увеличивается процент сахара в ягодах винограда за счет испарения влаги. В предварительно увяленных ягодах винограда процентное содержание сахара должно быть в пределах 40–45 %. Для производства вин токайского типа брожение виноградного сусла проводится естественным путем без добавления спирта и других ингредиентов. После образования в сусле 14‒16 об% спирта, процесс брожения приостанавливается естественным путем. В результате, в виноматериале остаются естественный сахар и спирт. Увяленные сорта винограда, несмотря на высокое содержание сахара, экономически неэффективны из-за низкого выхода сока и количественного уменьшения экстрактивных веществ. Поэтому исследовалась технология приготовления виноматериала по разным вариантам. Перед брожением сусло добавляют к заранее определенному количеству спирта и подвергают процессу брожения. В этом случае в бродящем сусле образуется 15–15,5 % спирта и процесс брожения приостанавливается естественным путем. При производстве виноматериала был выбран такой технологический режим, согласно которому в виноматериале содержание сахара равнялось 16 г/100 см3. В виноматериале количество спирта и сахара соответствовало норме. В ходе исследования с помощью математико-статистических методов был определен оптимальный вариант по основным качественным показателям токайских вин, приготовленных из сортов винограда Баян-ширей и Ркацители. Оценочный балл виноматериала в исследовании составил 99,99 %, что объясняется количественным изменением сахара в винограде, летучей кислотности и экстракта в виноматериале.\u0000 In the research work, the technology for the production of environmentally friendly Tokay-type sweet dessert wines using technical grape varieties grown in the conditions of the Samukh region was studied for the first time. The industrial grape varieties Bayan-shirey and Rkatsiteli, which were fully ripened and withered for 4–5 days, were used as the object of research. According to Hungarian technology for the production of Tokaji wines, bunches of grapes are rolled on the vine, withered for a certain time, and then dropped for processing. At the same time, the percentage of sugar in grapes artificially increases due to the evaporation of moisture. In pre-dried grapes, the percentage of sugar should be in the range of 40–45 %. To produce Tokaji-type wines, fermentation of grape must is carried out naturally without the addition of alcohol or other ingredients. After formation in the wo","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140369594","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.001
Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева
Статья рассматривает вопросы современных методов выделения органических соединений растительного сырья, применяемого в пивоварении, – хмеля (Humulus lupulis L.). Данный аспект важен с точки зрения разработки количественных методов оценки и идентификации качественных показателей хмеля. Дело в том, что вопрос импортозамещения актуален, и необходимы инструменты контроля качества, позволяющие оценить или спрогнозировать влияние органических соединений хмеля на показатели качества пивоваренной продукции. В данной статье проведен обзор опубликованных работ, преимущественно за последние 10 лет, по изучению различных методов выделения групп органических соединений из растительной матрицы хмеля. Поиск исследовательских работ осуществлялся в рамках международных баз данных Web of Science, PubMed, Google Scholar, E-library, Cyberleninka, размещенных в открытом доступе. Подбор литературных источников осуществлялся по спискам ключевых слов и понятий, сформированным поисковыми системами. Первичный анализ проводился по соответствию аннотаций поисковой теме. В ходе работы было обработано суммарно не менее 120 источников, из которых в список литературы вошли 54 публикации. Большинство источников было отброшено вследствие несоответствия временных рамок для поиска, неполных результатов исследований или дублирования уже просмотренных материалов. Показан анализ влияния условий выделения органических соединений с целью понимания механизмов воздействия физико-химических способов экстракции отдельных групп соединений. Благодаря этому авторами приводится механизм воздействия тех или иных экстрагентов на группы органических соединений, выраженных в схемах реакций замещения, например, для горьких смол. Приводится анализ природы экстрагентов, что актуально с точки зрения извлечения эфирных масел из растительной матрицы хмеля. Впервые приводятся данные авторов о связи выделения горьких смол и азотистых соединений хмеля, как сопутствующих, что может быть важным с точки зрения методологии оценки горьких смол как идентификационного показателя. The article examines the issues of modern methods for isolating organic com-pounds of plant raw materials used in brewing – hops (Humulus lupulis L.). This aspect is important from the point of view of developing quantitative methods for assessing and identifying hop’s quality indicators. The fact is that the issue of import substitution is relevant, and quality control tools are needed to assess or predict the organic hop compound’s impact on the quality indicators of brewing products. This article reviews published work, mainly over the last 10 years, on various methods for isolating groups of organic compounds from the hop plant matrix. The search for research papers was carried out within the framework of international databases Web of Science, PubMed, Google Scholar, E-library, Cyberleninka, posted in the public domain. The selection of literary sources was carried out using lists of keywords and concepts generated by search engines
文章论述了啤酒花（Humulus lupulis L.）这种用于酿造的植物原料的有机化合物的现代分离方法问题。从开发酒花定性指标的定量估计和鉴定方法的角度来看，这一方面非常重要。问题的关键在于，进口替代是一个热门话题，需要有质量控制工具来评估或预测有机酒花化合物对酿造产品的质量参数的影响。本文回顾了已发表的关于从啤酒花植物基质中分离有机化合物组的不同方法研究的论文，主要是在过去10年中发表的。研究论文通过国际数据库 Web of Science、PubMed、Google Scholar、E-library、Cyberleninka 进行检索。根据搜索引擎生成的关键词和概念列表选择文献来源。根据摘要与搜索主题的对应关系进行初步分析。共处理了至少 120 个资料来源，其中 54 份出版物被列入文献清单。由于搜索时限不足、研究成果不完整或与已审查资料重复，大部分资料被放弃。对有机化合物萃取条件的影响进行了分析，以了解某些化合物组的物理化学萃取方法的影响机理。因此，作者提供了某些萃取剂对有机化合物组的影响机理，并以取代反应方案的形式表达出来，例如对苦味树脂的影响。作者分析了萃取剂的性质，这与从啤酒花植物基质中萃取精油有关。作者首次提出了苦味树脂萃取与酒花含氮化合物作为伴随化合物之间关系的数据，这对于苦味树脂作为鉴定指标的评估方法可能具有重要意义。文章探讨了从酿酒用植物原料--啤酒花（Humulus lupulis L.）中分离有机化合物的现代方法问题。从开发酒花质量指标评估和鉴定定量方法的角度来看，这一方面非常重要。事实上，进口替代问题是相关的，需要有质量控制工具来评估或预测有机酒花化合物对酿造产品质量指标的影响。本文回顾了已发表的研究成果，主要是过去10年里从酒花植物基质中分离有机化合物组的各种方法。研究论文的搜索是在国际数据库 Web of Science、PubMed、Google Scholar、E-library、Cyberleninka 的框架内进行的。在选择文献资料时，使用了搜索引擎生成的关键词和概念清单。主要分析基于注释与搜索主题的相关性。在这项工作中，共处理了至少 120 个资料来源，其中 54 种出版物被列入参考文献目录。由于检索时间不一致、研究结果不完整或与已查阅资料重复，大部分资料来源被放弃。为了了解各组化合物物理化学提取方法的影响机制，作者对有机化合物分离的影响条件进行了分析。因此，作者提供了某些萃取剂对有机化合物组的影响机制，以取代反应方案的形式表现出来，例如苦味树脂。作者还对萃取剂的性质进行了分析，这与从酒花基质中萃取精油的观点息息相关。作者首次提出了苦味树脂的释放与酒花含氮化合物（作为伴随化合物）之间的联系数据，这对于将苦味树脂作为鉴别指标的评估方法可能非常重要。
{"title":"Current trends in improving hop organic com-pound’s extraction methods","authors":"Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.001","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.001","url":null,"abstract":"Статья рассматривает вопросы современных методов выделения органических соединений растительного сырья, применяемого в пивоварении, – хмеля (Humulus lupulis L.). Данный аспект важен с точки зрения разработки количественных методов оценки и идентификации качественных показателей хмеля. Дело в том, что вопрос импортозамещения актуален, и необходимы инструменты контроля качества, позволяющие оценить или спрогнозировать влияние органических соединений хмеля на показатели качества пивоваренной продукции. В данной статье проведен обзор опубликованных работ, преимущественно за последние 10 лет, по изучению различных методов выделения групп органических соединений из растительной матрицы хмеля. Поиск исследовательских работ осуществлялся в рамках международных баз данных Web of Science, PubMed, Google Scholar, E-library, Cyberleninka, размещенных в открытом доступе. Подбор литературных источников осуществлялся по спискам ключевых слов и понятий, сформированным поисковыми системами. Первичный анализ проводился по соответствию аннотаций поисковой теме. В ходе работы было обработано суммарно не менее 120 источников, из которых в список литературы вошли 54 публикации. Большинство источников было отброшено вследствие несоответствия временных рамок для поиска, неполных результатов исследований или дублирования уже просмотренных материалов. Показан анализ влияния условий выделения органических соединений с целью понимания механизмов воздействия физико-химических способов экстракции отдельных групп соединений. Благодаря этому авторами приводится механизм воздействия тех или иных экстрагентов на группы органических соединений, выраженных в схемах реакций замещения, например, для горьких смол. Приводится анализ природы экстрагентов, что актуально с точки зрения извлечения эфирных масел из растительной матрицы хмеля. Впервые приводятся данные авторов о связи выделения горьких смол и азотистых соединений хмеля, как сопутствующих, что может быть важным с точки зрения методологии оценки горьких смол как идентификационного показателя.\u0000 The article examines the issues of modern methods for isolating organic com-pounds of plant raw materials used in brewing – hops (Humulus lupulis L.). This aspect is important from the point of view of developing quantitative methods for assessing and identifying hop’s quality indicators. The fact is that the issue of import substitution is relevant, and quality control tools are needed to assess or predict the organic hop compound’s impact on the quality indicators of brewing products. This article reviews published work, mainly over the last 10 years, on various methods for isolating groups of organic compounds from the hop plant matrix. The search for research papers was carried out within the framework of international databases Web of Science, PubMed, Google Scholar, E-library, Cyberleninka, posted in the public domain. The selection of literary sources was carried out using lists of keywords and concepts generated by search engines","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140370029","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.015
Е.С. Салина, Н. С. Левгерова, И.А. Сидорова, Елена Викторовна Алексеенко, Н.Ю. Каримова, А.Е. Прокофьев
Представлены результаты исследования влияния антоцианов на органолептические показатели соков из плодов 5 сортов смородины черной, пригодных для промышленного коммерческого использования: Благословение, Орловская серенада, Стрелец, Черноокая, Ben Connon (Орловский район, Орловская область). На основании результатов дисперсионного анализа и теста Тьюка установлено, что по внешнему виду все образцы имели типичную для черносмородинового сока рубиновую (Благословениеa, Стрелецаb и Черноокаяа) или рубиново-красную (Орловская серенадаа, Ben Connanb) окраску. Вкусовые качества сока изученных сортов были типичными для черной смородины. Наиболее мягким вкусом характеризовались соки сортов Благословение и Черноокая. Самые низкие вкусовые качества отмечены у сока сорта Ben Connan. В соках сортов Благословение и Черноокая преобладали рутинозиды цианидина, в остальных – рутинозиды дельфинидина. Наиболее высокое содержание рутинозидов было в соке сортов Черноокая и Орловская серенада, а глюкозидов – в соке сорта Стрелец. Содержание антоцианов в соках варьировало от 53,8±6,7 мг/100 г (Ben Connan) до 79,4±12,5 мг/100 г (Орловская серенада), сортовая изменчивость составила V = 31,4 %. Наибольшее количество антоцианов отмечено в соке сортов Орловская серенада и Стрелец – 79,4±12,5 и 71,9±11,3 мг/100 г соответственно. Установлено влияние на цвет сока качественного состава антоцианов. Для соков с преобладанием красных тонов в окраске характерно более высокое содержание дельфинидин-3-рутинозида, а рубиновых тонов – цианидин-3-глюкозида. Показано, что соки с более высоким содержанием антоцианов отличались большей горчинкой. В исследованных образцах содержание антоцианов отрицательно коррелировало с терпкостью (r = -0,32). Присутствие в соке доминирующих антоцианидинов – дельфинидина и цианидина, обладающих наибольшей радикальной активностью, – существенно повышает пищевую ценность черносмородинового сока, употребление которого в виде нектара (250 мл) позволяет покрыть адекватный суточный уровень потребления антоцианинов (50 мг/сутки) не менее чем на 68–70 %. The results of the study of the effect of anthocyanins on the organoleptic parameters of juices from the fruits of 5 varieties of black currant suitable for industrial commercial use: Blessing, Oryol Serenade, Sagittarius, Chernookaya, Ben Connon (Orel district, Orel region) are presented. Based on the results of the dispersion analysis and the Tuke test, it was found that in appearance all the samples had a ruby (Blessinga, Sagittariusab and Black-eyeda) or ruby-red (Orel Serenadea, Ben Connanb) coloring typical for blackcurrant juice. The taste qualities of the juice of the studied varieties were typical for black currants. The mildest taste was characterized by the juices of the Blessing and Chernookaya varieties. The lowest taste qualities were noted in the juice of the Ben Connan variety. In the juices of the Blessing and Chernookaya varieties, cyanidin rutinosides prevailed, in the rest – delphinidin rutino
{"title":"Effects of anthocyanins on the consumer qualities of blackcurrant juices","authors":"Е.С. Салина, Н. С. Левгерова, И.А. Сидорова, Елена Викторовна Алексеенко, Н.Ю. Каримова, А.Е. Прокофьев","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.015","url":null,"abstract":"Представлены результаты исследования влияния антоцианов на органолептические показатели соков из плодов 5 сортов смородины черной, пригодных для промышленного коммерческого использования: Благословение, Орловская серенада, Стрелец, Черноокая, Ben Connon (Орловский район, Орловская область). На основании результатов дисперсионного анализа и теста Тьюка установлено, что по внешнему виду все образцы имели типичную для черносмородинового сока рубиновую (Благословениеa, Стрелецаb и Черноокаяа) или рубиново-красную (Орловская серенадаа, Ben Connanb) окраску. Вкусовые качества сока изученных сортов были типичными для черной смородины. Наиболее мягким вкусом характеризовались соки сортов Благословение и Черноокая. Самые низкие вкусовые качества отмечены у сока сорта Ben Connan. В соках сортов Благословение и Черноокая преобладали рутинозиды цианидина, в остальных – рутинозиды дельфинидина. Наиболее высокое содержание рутинозидов было в соке сортов Черноокая и Орловская серенада, а глюкозидов – в соке сорта Стрелец. Содержание антоцианов в соках варьировало от 53,8±6,7 мг/100 г (Ben Connan) до 79,4±12,5 мг/100 г (Орловская серенада), сортовая изменчивость составила V = 31,4 %. Наибольшее количество антоцианов отмечено в соке сортов Орловская серенада и Стрелец – 79,4±12,5 и 71,9±11,3 мг/100 г соответственно. Установлено влияние на цвет сока качественного состава антоцианов. Для соков с преобладанием красных тонов в окраске характерно более высокое содержание дельфинидин-3-рутинозида, а рубиновых тонов – цианидин-3-глюкозида. Показано, что соки с более высоким содержанием антоцианов отличались большей горчинкой. В исследованных образцах содержание антоцианов отрицательно коррелировало с терпкостью (r = -0,32). Присутствие в соке доминирующих антоцианидинов – дельфинидина и цианидина, обладающих наибольшей радикальной активностью, – существенно повышает пищевую ценность черносмородинового сока, употребление которого в виде нектара (250 мл) позволяет покрыть адекватный суточный уровень потребления антоцианинов (50 мг/сутки) не менее чем на 68–70 %.\u0000 The results of the study of the effect of anthocyanins on the organoleptic parameters of juices from the fruits of 5 varieties of black currant suitable for industrial commercial use: Blessing, Oryol Serenade, Sagittarius, Chernookaya, Ben Connon (Orel district, Orel region) are presented. Based on the results of the dispersion analysis and the Tuke test, it was found that in appearance all the samples had a ruby (Blessinga, Sagittariusab and Black-eyeda) or ruby-red (Orel Serenadea, Ben Connanb) coloring typical for blackcurrant juice. The taste qualities of the juice of the studied varieties were typical for black currants. The mildest taste was characterized by the juices of the Blessing and Chernookaya varieties. The lowest taste qualities were noted in the juice of the Ben Connan variety. In the juices of the Blessing and Chernookaya varieties, cyanidin rutinosides prevailed, in the rest – delphinidin rutino","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140368801","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В работе представлена инновационная ресурсосберегающая технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с использованием новых технологических приемов с применением электрофизических воздействий на исходное сырье и полуфабрикат и ступенчатой высокотемпературной стерилизации в аппаратах открытого типа. Реализуемая в настоящее время термообработка сырья перед протиранием паром или в горячей воде, наряду с потерей сухих веществ, приводит к интенсивным окислительным процессам продукта, что существенно снижает его качество. Исследованиями установлена эффективность совершенствования технологии производства пюреобразных консервов с применением 2-3-минутного воздействия на сырье ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 300–600 Вт, которая обеспечивает их нагрев до 90 °С и размягчение, с последующим протиранием. Разработан новый щадящий режим стерилизации, обеспечивающий сокращение продолжительности режима стерилизации на 35 мин, по сравнению с традиционным стерилизационным режимом, и повышение тем самым его пищевой ценности. Содержание витамина С в пюре, изготовленном по усовершенствованной технологии, на 25,2 мг/% выше, чем в пюре, изготовленном по традиционной технологии. На основании полученных результатов предложена усовершенствованная технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания. The paper presents an innovative resource-saving technology for the production of apple and rose hip puree for functional nutrition using new technological methods using electrophysical effects on raw materials and semi-finished products and stepwise high-temperature sterilization in open-type devices. The currently implemented heat treatment of raw materials before wiping with steam or hot water, along with the loss of dry substances, leads to intense oxidative processes of the product, which significantly reduces its quality. Research has established the effectiveness of improving the technology for the production of pureed canned food using a 2-3-minute exposure of raw materials to microwave EMF with a frequency of 2400±50 MHz and a power of 300–600 W, which ensures their heating to 90 °C and softening, followed by wiping. A new gentle sterilization regime has been developed, which reduces the duration of the sterilization regime by 35 minutes compared to the traditional sterilization regime, thereby increasing its nutritional value. The vitamin C content in purees made using improved technology is 25.2 mg/% higher than in purees made using traditional technology. Based on the results obtained, an improved technology for the production of apple and rosehip puree for functional nutrition has been proposed.
{"title":"Improvement of apple and rosehip puree technology for functional nutrition with the use of EMF microwave and high-temperature step sterilization","authors":"Амият Фейзудиновна Демирова, М.Э. Ахмедов, Д.А. Ярахмедова, М.А. Демиров, З.А. Демиров","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.008","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.008","url":null,"abstract":"В работе представлена инновационная ресурсосберегающая технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с использованием новых технологических приемов с применением электрофизических воздействий на исходное сырье и полуфабрикат и ступенчатой высокотемпературной стерилизации в аппаратах открытого типа. Реализуемая в настоящее время термообработка сырья перед протиранием паром или в горячей воде, наряду с потерей сухих веществ, приводит к интенсивным окислительным процессам продукта, что существенно снижает его качество. Исследованиями установлена эффективность совершенствования технологии производства пюреобразных консервов с применением 2-3-минутного воздействия на сырье ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 300–600 Вт, которая обеспечивает их нагрев до 90 °С и размягчение, с последующим протиранием. Разработан новый щадящий режим стерилизации, обеспечивающий сокращение продолжительности режима стерилизации на 35 мин, по сравнению с традиционным стерилизационным режимом, и повышение тем самым его пищевой ценности. Содержание витамина С в пюре, изготовленном по усовершенствованной технологии, на 25,2 мг/% выше, чем в пюре, изготовленном по традиционной технологии. На основании полученных результатов предложена усовершенствованная технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания.\u0000 The paper presents an innovative resource-saving technology for the production of apple and rose hip puree for functional nutrition using new technological methods using electrophysical effects on raw materials and semi-finished products and stepwise high-temperature sterilization in open-type devices. The currently implemented heat treatment of raw materials before wiping with steam or hot water, along with the loss of dry substances, leads to intense oxidative processes of the product, which significantly reduces its quality. Research has established the effectiveness of improving the technology for the production of pureed canned food using a 2-3-minute exposure of raw materials to microwave EMF with a frequency of 2400±50 MHz and a power of 300–600 W, which ensures their heating to 90 °C and softening, followed by wiping. A new gentle sterilization regime has been developed, which reduces the duration of the sterilization regime by 35 minutes compared to the traditional sterilization regime, thereby increasing its nutritional value. The vitamin C content in purees made using improved technology is 25.2 mg/% higher than in purees made using traditional technology. Based on the results obtained, an improved technology for the production of apple and rosehip puree for functional nutrition has been proposed.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140370477","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.005
Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина
Развитие мукомольной отрасли и связанных с ней отраслей пищевой индустрии, в первую очередь хлебопекарной и кондитерской, направлено на создание сбалансированных поликомпонентных пищевых систем, отвечающих современным требованиям нутрициологии. Пшеничная мука высшего сорта лишена многих ценных пищевых компонентов, которые удаляются в процессе ее получения на мукомольных предприятиях, а поскольку мучные изделия занимают значительную долю в рационе питания населения во всем мире, ее обогащение эссенциальными веществами, функциональными, биологически активными соединениями – стратегически важное направление в создании продуктов категории «Здоровое питание». Аналитический обзор построен на основе результатов исследований отечественных и зарубежных авторов, с использованием ресурсов поисковых систем: e-library, Cyberleninka.ru, Science Direct, Springer open, PubMed; поиска информации в ведущих отечественных и иностранных научных журналах, а также сборников конференций в период с 2012 по 2023 г. В качестве поисковой стратегии использовали ключевые слова, отражающие предмет исследования. В первой части обзора отражены новейшие научные достижения в области моделирования и создания композитных видов муки, инновационных технологий, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированного по макро- и микронутриентам, за счет обогащения пшеничной муки другими культурами. Анализ публикаций свидетельствует об огромном количестве различных вариантов и сочетаний растительного сырья, предлагаемого в качестве обогащающих компонентов. Большинство экспериментальных исследований строятся по единому алгоритму – выявление оптимальных концентраций обогащающих компонентов на основе изучения физико-химических, реологических, хлебопекарных и органолептических свойств композитной муки, теста и готовых изделий и лишь небольшое количество работ включает исследования биохимических характеристик исходного сырья, а также функционально-технологических свойств композитной муки с целью выработки конкретных рекомендаций по их возможному использованию. Особо следует выделить увеличение количества работ, в которых применяется математическое моделирование с использованием специальных компьютерных программ. The development of the flour milling industry and related sectors of the food industry, primarily baking and confectionery, is aimed at creating balanced multicomponent food systems that meet modern nutritional requirements. Premium wheat flour is devoid of many valuable food components, which are removed during its production at flour mills, and since flour products occupy a significant share in the diet of the population around the world, its enrichment with essential substances, functional, biologically active compounds is a strategically important direction in creating products in the «Healthy Food» category. The analytical review is based on the results of research by domestic and foreign authors, using search engine resources: e-library, Cyberleninka.ru, Science Dir
{"title":"Composite flours. Part 1. Enrichment of wheat flour with cereals, legumes and oilseeds (review)","authors":"Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.005","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.005","url":null,"abstract":"Развитие мукомольной отрасли и связанных с ней отраслей пищевой индустрии, в первую очередь хлебопекарной и кондитерской, направлено на создание сбалансированных поликомпонентных пищевых систем, отвечающих современным требованиям нутрициологии. Пшеничная мука высшего сорта лишена многих ценных пищевых компонентов, которые удаляются в процессе ее получения на мукомольных предприятиях, а поскольку мучные изделия занимают значительную долю в рационе питания населения во всем мире, ее обогащение эссенциальными веществами, функциональными, биологически активными соединениями – стратегически важное направление в создании продуктов категории «Здоровое питание». Аналитический обзор построен на основе результатов исследований отечественных и зарубежных авторов, с использованием ресурсов поисковых систем: e-library, Cyberleninka.ru, Science Direct, Springer open, PubMed; поиска информации в ведущих отечественных и иностранных научных журналах, а также сборников конференций в период с 2012 по 2023 г. В качестве поисковой стратегии использовали ключевые слова, отражающие предмет исследования. В первой части обзора отражены новейшие научные достижения в области моделирования и создания композитных видов муки, инновационных технологий, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированного по макро- и микронутриентам, за счет обогащения пшеничной муки другими культурами. Анализ публикаций свидетельствует об огромном количестве различных вариантов и сочетаний растительного сырья, предлагаемого в качестве обогащающих компонентов. Большинство экспериментальных исследований строятся по единому алгоритму – выявление оптимальных концентраций обогащающих компонентов на основе изучения физико-химических, реологических, хлебопекарных и органолептических свойств композитной муки, теста и готовых изделий и лишь небольшое количество работ включает исследования биохимических характеристик исходного сырья, а также функционально-технологических свойств композитной муки с целью выработки конкретных рекомендаций по их возможному использованию. Особо следует выделить увеличение количества работ, в которых применяется математическое моделирование с использованием специальных компьютерных программ.\u0000 The development of the flour milling industry and related sectors of the food industry, primarily baking and confectionery, is aimed at creating balanced multicomponent food systems that meet modern nutritional requirements. Premium wheat flour is devoid of many valuable food components, which are removed during its production at flour mills, and since flour products occupy a significant share in the diet of the population around the world, its enrichment with essential substances, functional, biologically active compounds is a strategically important direction in creating products in the «Healthy Food» category. The analytical review is based on the results of research by domestic and foreign authors, using search engine resources: e-library, Cyberleninka.ru, Science Dir","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140373211","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-04DOI: 10.52653/ppi.2024.3.3.006
Мария Вячеславовна Зайцева, Наталья Михайловна Сураева, Артем Владимирович Самойлов
Сушёные овощи на протяжении многих столетий являются удобными продуктами в связи с продолжительным сроком годности и наличием биологически активных соединений, обладающих антиоксидантным потенциалом. Антиоксидантная активность экстрактов овощей зависит от степени их диспергирования. Определение этой активности в условиях растительного биотеста с помощью корней репчатого лука (Allium cepa L.) представляется перспективным. Цель исследований – сравнительное изучение уровня антиоксидантной активности сушеных белокочанной капусты и моркови с помощью Allium-теста. Были подобраны оптимальные концентрации и условия для оценки антиоксидантной активности этих овощей. В соответствии с показателями прироста массы корней и пролиферативной активности их клеток была определена нетоксичная для их развития концентрация водных растворов овощей, равная 0,1 %, и продолжительность инкубации в течение суток. При этом показатель прироста массы корней снижался на 40 % от контрольного значения, но недостоверно, скорость пролиферации снижалась только на 31 %, а частота хромосомных аберраций хотя и увеличивалась, но эти значения были статистически незначимыми. Антиоксидантный потенциал растворов сушёных капусты и моркови оценивался по концентрации малонового диальдегида (МДА) в тканях корней лука на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Выявленные тенденции в отклике биотестера на индуцированный окислительный тест имеют схожий характер и для белокочанной капусты, и для моркови. Измельчение овощей способствовало проявлению более выраженного антиоксидантного эффекта. Так, при тестировании растворов молотых сушеных овощей снижение концентрации МДА для капусты и моркови составило 32 и 36 % по сравнению с раствором сорбиновой кислоты соответственно. Таким образом, был разработан in vivo метод определения антиоксидантной активности сушеных белокочанной капусты и моркови. Эти подходы полезны при разработке технологий сушки и режимов хранения с целью предотвращения потерь антиоксидантной активности данных овощей. Dried vegetables have been convenient products for many centuries due to their long shelf life and the presence of biologically active compounds with antioxidant potential. The antioxidant activity of vegetable extracts depends on the degree of their dispersion. Determination of this activity under plant bioassay conditions using onion roots (Allium cepa L.) seems promising. The purpose of the research is a comparative study of the level of antioxidant activity of dried white cabbage and carrots using Allium test bioassay. Optimal concentrations and conditions were selected to evaluate the antioxidant activity of these vegetables. In accordance with the indicators of the increase in root mass and the proliferative activity of their cells, a non-toxic concentration of aqueous solutions of vegetables for their development was determined equal to 0.1 %, and the duration of incubation for 24 hours was determined. At the same time, the rate of incre
{"title":"Approaches to assessing the antioxidant potential of dry vegetables in a model plant test system","authors":"Мария Вячеславовна Зайцева, Наталья Михайловна Сураева, Артем Владимирович Самойлов","doi":"10.52653/ppi.2024.3.3.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.3.3.006","url":null,"abstract":"Сушёные овощи на протяжении многих столетий являются удобными продуктами в связи с продолжительным сроком годности и наличием биологически активных соединений, обладающих антиоксидантным потенциалом. Антиоксидантная активность экстрактов овощей зависит от степени их диспергирования. Определение этой активности в условиях растительного биотеста с помощью корней репчатого лука (Allium cepa L.) представляется перспективным. Цель исследований – сравнительное изучение уровня антиоксидантной активности сушеных белокочанной капусты и моркови с помощью Allium-теста. Были подобраны оптимальные концентрации и условия для оценки антиоксидантной активности этих овощей. В соответствии с показателями прироста массы корней и пролиферативной активности их клеток была определена нетоксичная для их развития концентрация водных растворов овощей, равная 0,1 %, и продолжительность инкубации в течение суток. При этом показатель прироста массы корней снижался на 40 % от контрольного значения, но недостоверно, скорость пролиферации снижалась только на 31 %, а частота хромосомных аберраций хотя и увеличивалась, но эти значения были статистически незначимыми. Антиоксидантный потенциал растворов сушёных капусты и моркови оценивался по концентрации малонового диальдегида (МДА) в тканях корней лука на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Выявленные тенденции в отклике биотестера на индуцированный окислительный тест имеют схожий характер и для белокочанной капусты, и для моркови. Измельчение овощей способствовало проявлению более выраженного антиоксидантного эффекта. Так, при тестировании растворов молотых сушеных овощей снижение концентрации МДА для капусты и моркови составило 32 и 36 % по сравнению с раствором сорбиновой кислоты соответственно. Таким образом, был разработан in vivo метод определения антиоксидантной активности сушеных белокочанной капусты и моркови. Эти подходы полезны при разработке технологий сушки и режимов хранения с целью предотвращения потерь антиоксидантной активности данных овощей.\u0000 Dried vegetables have been convenient products for many centuries due to their long shelf life and the presence of biologically active compounds with antioxidant potential. The antioxidant activity of vegetable extracts depends on the degree of their dispersion. Determination of this activity under plant bioassay conditions using onion roots (Allium cepa L.) seems promising. The purpose of the research is a comparative study of the level of antioxidant activity of dried white cabbage and carrots using Allium test bioassay. Optimal concentrations and conditions were selected to evaluate the antioxidant activity of these vegetables. In accordance with the indicators of the increase in root mass and the proliferative activity of their cells, a non-toxic concentration of aqueous solutions of vegetables for their development was determined equal to 0.1 %, and the duration of incubation for 24 hours was determined. At the same time, the rate of incre","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140265508","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В работе представлены результаты изучения душистых веществ в образцах ароматизаторов с мясным органолептическим профилем с добавлением источника серосодержащих веществ. В качестве дополнительного источника серосодержащих веществ рассмотрена возможность использования сухого порошка чеснока. В статье описан двухступенчатый процесс приготовления образцов ароматизатора с мясным органолептическим профилем. На первом этапе проводили культивирование дрожжей Sacchoromyces cerevisiae по общепринятой методике с целью получения предшественника ароматизатора, затем в предшественник ароматизатора вносили редуцирующий сахар и проводили синтез продуктов реакций Майяра при термической обработке смеси. Таким образом в результате проведенных операций получают технический термический ароматизатор. Первый образец был приготовлен по описанной методике, второй образец – аналогичным методом, с отличием в том, что перед нагревом смеси в нее вносили сухой молотый чеснок. Для исследования композиции душистых веществ использован метод твердофазной микроэкстрации с газовой хромато-масс-спектрометрией (ТФМЭ-ГЖХ-МС). Применяли волокно для твердофазной микроэкстракции с комбинированным покрытием дивинилбензол/карбоксен/полидиметилсилоксан 50/30 мкм (Supelco), газовый хроматограф Agilent Technologies 7890 A с хроматографической колонкой Supelcowax 10 60 м•0,53 мм•1 мкм (Supelco), пламенно-ионизационным детектором и масс-детектором Agilent Technologies 7000 B. Для получения значений индексов удерживания на неполярной колонке анализ проводили с использованием колонки HP-5MS 30 м•0,25 мм•0,25 мкм (Agilent Technologies). По результатам исследования идентифицировано 70 соединений с концентрациями от 0,2 до 965,3 мкг/кг (в пересчёте на внутренний стандарт нонанон-5). Большая часть обнаруженных соединений относилась к следующим группам: альдегиды, сложные эфиры, кетоны, спирты, серосодержащие соединения, азотсодержащие соединения, производные фурана, органические кислоты и отдельные представители других групп. Сравнительная оценка содержания душистых веществ, придающих мясной аромат, в органолептических профилях жареной говядины и разработанных образцов ароматизаторов свидетельствует об их близости. Установлено, что внесение сухого порошка чеснока благоприятно повлияло на органолептический профиль мясного ароматизатора. The paper presents the results of a study of fragrant substances in samples of flavorings with a meat organoleptic profile with the addition of a source of sulfur-containing substances. The possibility of using dry garlic powder was considered as an additional source of sulfur-containing substances. The article describes a two-step process for preparing flavor samples with a meat organoleptic profile. At the first stage, the Sacchoromyces cerevisiae yeast was cultivated according to the generally accepted method in order to obtain a flavor precursor, then reducing sugar was added to the flavoring precursor and the products of Maillard reactions were synthesized during
{"title":"Study of aromatic substances in the composition of a thermal technological flavor with a meat organoleptic profile using solid-phase microextraction with gas chromatography-mass spectrometry","authors":"А.С. Билялова, А.Д. Малинкин, Варужан Амбарцумович Саркисян, Алла Алексеевна Кочеткова, Владилен Бессонов","doi":"10.52653/ppi.2024.3.3.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.3.3.002","url":null,"abstract":"В работе представлены результаты изучения душистых веществ в образцах ароматизаторов с мясным органолептическим профилем с добавлением источника серосодержащих веществ. В качестве дополнительного источника серосодержащих веществ рассмотрена возможность использования сухого порошка чеснока. В статье описан двухступенчатый процесс приготовления образцов ароматизатора с мясным органолептическим профилем. На первом этапе проводили культивирование дрожжей Sacchoromyces cerevisiae по общепринятой методике с целью получения предшественника ароматизатора, затем в предшественник ароматизатора вносили редуцирующий сахар и проводили синтез продуктов реакций Майяра при термической обработке смеси. Таким образом в результате проведенных операций получают технический термический ароматизатор. Первый образец был приготовлен по описанной методике, второй образец – аналогичным методом, с отличием в том, что перед нагревом смеси в нее вносили сухой молотый чеснок. Для исследования композиции душистых веществ использован метод твердофазной микроэкстрации с газовой хромато-масс-спектрометрией (ТФМЭ-ГЖХ-МС). Применяли волокно для твердофазной микроэкстракции с комбинированным покрытием дивинилбензол/карбоксен/полидиметилсилоксан 50/30 мкм (Supelco), газовый хроматограф Agilent Technologies 7890 A с хроматографической колонкой Supelcowax 10 60 м•0,53 мм•1 мкм (Supelco), пламенно-ионизационным детектором и масс-детектором Agilent Technologies 7000 B. Для получения значений индексов удерживания на неполярной колонке анализ проводили с использованием колонки HP-5MS 30 м•0,25 мм•0,25 мкм (Agilent Technologies). По результатам исследования идентифицировано 70 соединений с концентрациями от 0,2 до 965,3 мкг/кг (в пересчёте на внутренний стандарт нонанон-5). Большая часть обнаруженных соединений относилась к следующим группам: альдегиды, сложные эфиры, кетоны, спирты, серосодержащие соединения, азотсодержащие соединения, производные фурана, органические кислоты и отдельные представители других групп. Сравнительная оценка содержания душистых веществ, придающих мясной аромат, в органолептических профилях жареной говядины и разработанных образцов ароматизаторов свидетельствует об их близости. Установлено, что внесение сухого порошка чеснока благоприятно повлияло на органолептический профиль мясного ароматизатора.\u0000 The paper presents the results of a study of fragrant substances in samples of flavorings with a meat organoleptic profile with the addition of a source of sulfur-containing substances. The possibility of using dry garlic powder was considered as an additional source of sulfur-containing substances. The article describes a two-step process for preparing flavor samples with a meat organoleptic profile. At the first stage, the Sacchoromyces cerevisiae yeast was cultivated according to the generally accepted method in order to obtain a flavor precursor, then reducing sugar was added to the flavoring precursor and the products of Maillard reactions were synthesized during","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140080324","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-04DOI: 10.52653/ppi.2024.3.3.005
Артём Валерьевич Яицких, Геннадий Алексеевич Закладной, Дмитрий Сергеевич Степаненко
Общепризнано, что зерно является основой продовольственной безопасности страны. Из-за постепенного потребления в течение года после короткого периода уборки урожая зерно приходится хранить достаточно длительный срок. Для многих вредителей запасов хранящееся зерно является домом и пищей. В результате их жизнедеятельности в зерне накапливается мочевая кислота. Используя в пищу продукты из такого зерна, человек подвергает себя риску заболеть подагрой, вызываемой солями мочевой кислоты. Цель работы состояла в том, чтобы ориентированными фундаментальными исследованиями создать широкую базу знаний, потенциально обеспечивающую основу для решения выявленной проблемы – установления максимально допустимого уровня мочевой кислоты в зерне, пораженном вредителями хлебных запасов, как показателя его безопасности. Определение загрязненности зерна вредителями хлебных запасов по их количеству в межзерновом пространстве в ряде случаев (например, после сепарирования зерна) дает ложную картину его фактической опасности для питания людей. Характерной особенностью зерна, пораженного насекомыми и клещами, является появление в нем мочевой кислоты, которая выделяется животными организмами с мочой и экскрементами. С помощью разработанной методики анализа мочевой кислоты в зерне и зернопродуктах установлена зависимость накопления содержания мочевой кислоты в зерне пшеницы от количества в нем малого мучного хрущака, вредителя хлебных запасов, что дает возможность оценить уровень загрязненности его насекомыми, предотвратить вывод на рынок фальсифицированной зерновой продукции и исключить подтравливание населения загрязненными зернопродуктами. Определена и впервые математически описана прямолинейная зависимость содержания мочевой кислоты в зерне пшеницы от плотности заселения его T. confusum, что позволяет установить максимально допустимые уровни для данного вида. The aim of the work was to create a broad knowledge base, based on focused basic research, potentially providing a basis for solving the identified problem of establishing uric acid MDU in grain affected by pests of bread stocks, as an indicator of his safety. Determining the contamination of grain by pests of grain stocks by their number in the intergrain space in a number of cases (for example, after grain separation) gives a false picture of its actual danger to human nutrition. A characteristic feature of grain affected by insects and mites is the appearance of uric acid in it, which is excreted by animal organisms in urine and excrement. With the help of the developed method of analysis of uric acid in grains and grain products, the dependence of the accumulation of the content of uric acid in wheat grains on the amount of T. confusum, a pest of bread stocks, has been established, which makes it possible to estimate the levels of contamination by its insects, to prevent the introduction into the market of counterfeit grain products and to prevent the subversion of the population by contaminated grain products.
人们普遍认为，粮食是一个国家粮食安全的基础。由于粮食在短暂的收获期之后会在一年中逐渐消耗，因此必须储存相当长的时间。对于许多害虫来说，储存的粮食既是家，也是食物。由于它们的活动，尿酸会在谷物中积累。如果食用用这些谷物制成的产品，就有可能患上由尿酸盐引起的痛风。这项工作的目的是通过定向基础研究建立一个广泛的知识库，为解决已确定的问题提供基础--确定受面包虫害影响的谷物中尿酸的最大允许含量，作为其安全性的指标。在许多情况下（例如，谷物分离后），通过谷粒间隙中的害虫数量来确定谷物是否受到面包害虫的污染，会错误地反映谷物对人类营养的实际危害。受虫害和螨虫影响的谷物的一个特征是其中出现尿酸，而动物有机体会随尿液和粪便排出尿酸。借助已开发的谷物和谷物产品中的尿酸分析方法，我们确定了小麦谷物中尿酸含量的累积与小粉蚧（面包中的一种害虫）数量的关系，从而可以估算出谷物受昆虫污染的程度，防止掺假谷物产品流入市场，并排除受污染谷物产品对人群的毒害。首次确定并用数学方法描述了小麦中尿酸含量与褐飞虱侵染密度的直线关系，从而确定了该物种的最大允许含量。这项工作的目的是在重点基础研究的基础上建立一个广泛的知识库，为解决已确定的问题提供基础，即确定受面包害虫影响的谷物中的尿酸MDU，作为其安全性的指标。在许多情况下（例如谷物分离后），根据谷物颗粒间隙中害虫的数量来确定谷物是否受到谷物库存害虫的污染，会错误地反映谷物对人类营养的实际危害。受虫害和螨虫影响的谷物的一个特征是其中出现尿酸，而尿酸是动物有机体通过尿液和排泄物排出的。借助已开发的谷物和谷物产品中尿酸的分析方法，确定了小麦谷物中尿酸含量的累积与面包中的害虫 T. confusum 的数量的关系，从而可以估计其昆虫污染的程度，防止假冒谷物产品进入市场，并防止受污染的谷物产品对人口的颠覆。小麦颗粒中的尿酸含量与 T. confusum 定居密度的直线依赖关系得到了定义，并首次用数学方法进行了描述，从而确定了该物种的最大允许含量。
{"title":"Features of formation of uric acid by Tribolium confusum Duv. (Tenebrionidae) in stored grain","authors":"Артём Валерьевич Яицких, Геннадий Алексеевич Закладной, Дмитрий Сергеевич Степаненко","doi":"10.52653/ppi.2024.3.3.005","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.3.3.005","url":null,"abstract":"Общепризнано, что зерно является основой продовольственной безопасности страны. Из-за постепенного потребления в течение года после короткого периода уборки урожая зерно приходится хранить достаточно длительный срок. Для многих вредителей запасов хранящееся зерно является домом и пищей. В результате их жизнедеятельности в зерне накапливается мочевая кислота. Используя в пищу продукты из такого зерна, человек подвергает себя риску заболеть подагрой, вызываемой солями мочевой кислоты. Цель работы состояла в том, чтобы ориентированными фундаментальными исследованиями создать широкую базу знаний, потенциально обеспечивающую основу для решения выявленной проблемы – установления максимально допустимого уровня мочевой кислоты в зерне, пораженном вредителями хлебных запасов, как показателя его безопасности. Определение загрязненности зерна вредителями хлебных запасов по их количеству в межзерновом пространстве в ряде случаев (например, после сепарирования зерна) дает ложную картину его фактической опасности для питания людей. Характерной особенностью зерна, пораженного насекомыми и клещами, является появление в нем мочевой кислоты, которая выделяется животными организмами с мочой и экскрементами. С помощью разработанной методики анализа мочевой кислоты в зерне и зернопродуктах установлена зависимость накопления содержания мочевой кислоты в зерне пшеницы от количества в нем малого мучного хрущака, вредителя хлебных запасов, что дает возможность оценить уровень загрязненности его насекомыми, предотвратить вывод на рынок фальсифицированной зерновой продукции и исключить подтравливание населения загрязненными зернопродуктами. Определена и впервые математически описана прямолинейная зависимость содержания мочевой кислоты в зерне пшеницы от плотности заселения его T. confusum, что позволяет установить максимально допустимые уровни для данного вида.\u0000 The aim of the work was to create a broad knowledge base, based on focused basic research, potentially providing a basis for solving the identified problem of establishing uric acid MDU in grain affected by pests of bread stocks, as an indicator of his safety. Determining the contamination of grain by pests of grain stocks by their number in the intergrain space in a number of cases (for example, after grain separation) gives a false picture of its actual danger to human nutrition. A characteristic feature of grain affected by insects and mites is the appearance of uric acid in it, which is excreted by animal organisms in urine and excrement. With the help of the developed method of analysis of uric acid in grains and grain products, the dependence of the accumulation of the content of uric acid in wheat grains on the amount of T. confusum, a pest of bread stocks, has been established, which makes it possible to estimate the levels of contamination by its insects, to prevent the introduction into the market of counterfeit grain products and to prevent the subversion of the population by contaminated grain products.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140266685","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：