Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.017
Е.В. Ульянова, Ольга Николаевна Ободеева, В.А. Захарова, И.Г. Соломин
Currently, there is an increase in consumer demand for alcoholic drinks based on fruit distillates, including fruit vodkas. In accordance with current regulatory documentation, fruit vodkas are produced without the addition of any flavors or artificial colors. This allows them to be classified as an elite group of alcoholic products and, at the same time, increases the risk of falsification. Common methods of adulterating fruit vodkas are: complete or partial replacement of fruit ethanol with ethanol of non-fruit origin; introduction of flavoring additives and flavorings; replacement of expensive fruit raw materials with other, cheaper raw materials. In this regard, ensuring the quality and safety of distillates and alcoholic beverages from fruit raw materials and increasing the efficiency of their identification are urgent tasks. he analysis of regulatory documentation and experimental data is devoted to the issues of identifying counterfeit products based on them. The features of the composition of fruit (fruit) distillates and alcoholic drinks from stone fruit raw materials are considered. Approaches to determining their origin and methods of establishing authenticity based on botanical origin are analyzed. It has been shown that products from certain types of fruit stone raw materials can be differentiated by the ratio of the concentrations of the main higher alcohols (1-propanol / sum of isobutanol and isoamylol). It has been established that the value of the indicator 1-propanol/isobutanol+isoamylol practically does not change during product storage and, therefore, can be used as an identification criterion. The presence in certain concentrations of propylene glycol and/or benzyl alcohol and/or triacetin, often used as flavor components, in products may indicate the presence of the latter. Isotope mass spectrometry can also be used to determine the presence of non-fruit alcohols. The possibility of using the ratio of optical isomers of individual volatile chiral compounds, including terpenes, as an additional criterion for differentiating distillates from fruit stone raw materials was noted. It has been shown that to identify distillates from dogwood it is possible to use specific marker compounds – decanal, methyl (Z)-9-octadecenoate, -cadinene.
{"title":"Identification of fruit (fruit) distillates and alcoholic beverages based on them","authors":"Е.В. Ульянова, Ольга Николаевна Ободеева, В.А. Захарова, И.Г. Соломин","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.017","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.017","url":null,"abstract":"Currently, there is an increase in consumer demand for alcoholic drinks based on fruit distillates, including fruit vodkas. In accordance with current regulatory documentation, fruit vodkas are produced without the addition of any flavors or artificial colors. This allows them to be classified as an elite group of alcoholic products and, at the same time, increases the risk of falsification. Common methods of adulterating fruit vodkas are: complete or partial replacement of fruit ethanol with ethanol of non-fruit origin; introduction of flavoring additives and flavorings; replacement of expensive fruit raw materials with other, cheaper raw materials. In this regard, ensuring the quality and safety of distillates and alcoholic beverages from fruit raw materials and increasing the efficiency of their identification are urgent tasks. he analysis of regulatory documentation and experimental data is devoted to the issues of identifying counterfeit products based on them. The features of the composition of fruit (fruit) distillates and alcoholic drinks from stone fruit raw materials are considered. Approaches to determining their origin and methods of establishing authenticity based on botanical origin are analyzed. It has been shown that products from certain types of fruit stone raw materials can be differentiated by the ratio of the concentrations of the main higher alcohols (1-propanol / sum of isobutanol and isoamylol). It has been established that the value of the indicator 1-propanol/isobutanol+isoamylol practically does not change during product storage and, therefore, can be used as an identification criterion. The presence in certain concentrations of propylene glycol and/or benzyl alcohol and/or triacetin, often used as flavor components, in products may indicate the presence of the latter. Isotope mass spectrometry can also be used to determine the presence of non-fruit alcohols. The possibility of using the ratio of optical isomers of individual volatile chiral compounds, including terpenes, as an additional criterion for differentiating distillates from fruit stone raw materials was noted. It has been shown that to identify distillates from dogwood it is possible to use specific marker compounds – decanal, methyl (Z)-9-octadecenoate, -cadinene.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140373550","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.002
О.Ю. Калужина, Светлана Александровна Леонова, Евгений Николаевич Черненков, А.Ф. Шарипова, М.И. Тухватуллин
Дрожжи-сахаромицеты являются хорошим источником витаминов, микроэлементов и аминокислот. Особенно популярны различные автолизаты и гидролизаты – препараты, полученные путем разрушения клеток дрожжей-сахаромицетов различными способами, в основе которых лежит тепловой эффект, то есть нагрев дрожжевой среды до температуры от 40 до 65 °С. Основным материалом проведенных исследований являются дрожжи-сахаромицеты: хлебопекарные, пивные, спиртовые, винные и дрожжевые композиции на их основе. Разработанный способ предусматривает приготовление дрожжевых суспензий на основе хлебопекарных, пивных, спиртовых и винных дрожжей, разведенных в воде, в пивном, спиртовом и виноградном сусле соответственно до концентрации клеток 2•109 на см3 с их последующей обработкой сверхвысокочастотными волнами до полного разрушения клеточных оболочек (100 % мертвых клеток). Энергия электромагнитного поля сверхвысокой частоты подается от источника СВЧ-энергии частотой 2450 МГц по волноводу в рабочую камеру, где осуществляется обработка дрожжевых суспензий (ДС1, ДС2, ДС3, ДС4) для получения дрожжевых композиций. Установлено, что гибель клеток наступает на 78-й сек в ДС1, на 86-й в ДС2, на 90-й сек в ДС3 и на 82-й в ДС 4. Нагрев всех дрожжевых суспензий происходит равномерно во всем образцах и к 90-й сек воздействия составляет 73 °С, то есть среды нагреваются на 45 °С. Таким образом, можно сделать вывод, что клетки в зерновом сусле более устойчивы к разрушению и требуется больше времени на их гибель. Полученные дрожжевые композиции содержат 16 аминокислот. При этом в дрожжевой композиции на водной основе суммарное содержание аминокислот составляет 7228,5 мг/100 см3, что ниже ДК2 и ДК3 на 79,1 и 291,8 мг/100 см3 соответственно. Таким образом, зерновое сусло из ячменя в ДК2 и из ржи в ДК3 более богаты аминокислотами. Разработанный нами способ может быть применен в технологии спирта, пива, вина и других пищевых продуктов. Saccharomyces yeast is a good source of vitamins, microelements and amino acids. Particularly popular are various autolysates and hydrolysates – preparations obtained by destroying Saccharomyces yeast cells in various ways, which are based on the thermal effect, that is, heating the yeast medium to a temperature of 40 to 65 °С. The main material for the research is Saccharomyces yeast: baking, beer, alcohol, wine, and yeast compositions based on them. The developed method involves the preparation of yeast suspensions based on baker's, brewer's, spirit and wine yeast, diluted in water, beer, spirit and grape must, respectively, to a cell concentration of 2•109 per cm3, followed by their subsequent treatment with microwave waves at a frequency until the cell membranes are completely destroyed (100 % dead cells). The energy of the ultrahigh frequency electromagnetic field is supplied from a source of microwave energy with a frequency of 2450 MHz through a waveguide into the working chamber, where the yeast suspension (DS1, DS2, DS3, DS4) is processed to obtain yeast
{"title":"Development of a method for producing yeast compositions","authors":"О.Ю. Калужина, Светлана Александровна Леонова, Евгений Николаевич Черненков, А.Ф. Шарипова, М.И. Тухватуллин","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.002","url":null,"abstract":"Дрожжи-сахаромицеты являются хорошим источником витаминов, микроэлементов и аминокислот. Особенно популярны различные автолизаты и гидролизаты – препараты, полученные путем разрушения клеток дрожжей-сахаромицетов различными способами, в основе которых лежит тепловой эффект, то есть нагрев дрожжевой среды до температуры от 40 до 65 °С. Основным материалом проведенных исследований являются дрожжи-сахаромицеты: хлебопекарные, пивные, спиртовые, винные и дрожжевые композиции на их основе. Разработанный способ предусматривает приготовление дрожжевых суспензий на основе хлебопекарных, пивных, спиртовых и винных дрожжей, разведенных в воде, в пивном, спиртовом и виноградном сусле соответственно до концентрации клеток 2•109 на см3 с их последующей обработкой сверхвысокочастотными волнами до полного разрушения клеточных оболочек (100 % мертвых клеток). Энергия электромагнитного поля сверхвысокой частоты подается от источника СВЧ-энергии частотой 2450 МГц по волноводу в рабочую камеру, где осуществляется обработка дрожжевых суспензий (ДС1, ДС2, ДС3, ДС4) для получения дрожжевых композиций. Установлено, что гибель клеток наступает на 78-й сек в ДС1, на 86-й в ДС2, на 90-й сек в ДС3 и на 82-й в ДС 4. Нагрев всех дрожжевых суспензий происходит равномерно во всем образцах и к 90-й сек воздействия составляет 73 °С, то есть среды нагреваются на 45 °С. Таким образом, можно сделать вывод, что клетки в зерновом сусле более устойчивы к разрушению и требуется больше времени на их гибель. Полученные дрожжевые композиции содержат 16 аминокислот. При этом в дрожжевой композиции на водной основе суммарное содержание аминокислот составляет 7228,5 мг/100 см3, что ниже ДК2 и ДК3 на 79,1 и 291,8 мг/100 см3 соответственно. Таким образом, зерновое сусло из ячменя в ДК2 и из ржи в ДК3 более богаты аминокислотами. Разработанный нами способ может быть применен в технологии спирта, пива, вина и других пищевых продуктов.\u0000 Saccharomyces yeast is a good source of vitamins, microelements and amino acids. Particularly popular are various autolysates and hydrolysates – preparations obtained by destroying Saccharomyces yeast cells in various ways, which are based on the thermal effect, that is, heating the yeast medium to a temperature of 40 to 65 °С. The main material for the research is Saccharomyces yeast: baking, beer, alcohol, wine, and yeast compositions based on them. The developed method involves the preparation of yeast suspensions based on baker's, brewer's, spirit and wine yeast, diluted in water, beer, spirit and grape must, respectively, to a cell concentration of 2•109 per cm3, followed by their subsequent treatment with microwave waves at a frequency until the cell membranes are completely destroyed (100 % dead cells). The energy of the ultrahigh frequency electromagnetic field is supplied from a source of microwave energy with a frequency of 2450 MHz through a waveguide into the working chamber, where the yeast suspension (DS1, DS2, DS3, DS4) is processed to obtain yeast ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140369820","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.018
Е.А. Назойкин, Е.М. Бесфамильная, Д.П. Василькин
В работе рассматривается проблематика создания интеллектуальных систем управления качеством продукции, производимой сыроваренными предприятиями, проанализирован рынок предоставляемых решений российскими производителями информационных систем качества продукции, рассмотрена задача создания интеллектуальной системы качества продукции на основе создания цифрового двойника, рассмотрены возможности внедрения инновационных методов контроля качества выпускаемой продукции. Проведен обзор компаний Российского сегмента рынка оборудования, занимающихся разработкой автоматизированных сыроваренных предприятий, и анализ производимого ими оборудования, проанализировано наличие или отсутствие интеллектуальных технологий на данном направлении. Предложено решение для создания интеллектуального управления контролем качества сыродельного производства, которое можно реализовать за счет применения современных информационных технологий, компьютерного зрения. Ннеобходимо контролировать производственный процесс, так как нарушение процесса может привести к потере качества готовой продукции. Рассмотрены примеры различных существующих цифровых двойников промышленных агрегатов, технологического оборудования, таких как насосный агрегат, мельницы измельчения, электродвигатели и пр., структура создания цифрового двойника и необходимость применения его в производственных системах. Формируются выводы об экономической эффективности и повышении качества готовой продукции за счет применения современных систем автоматизации и интеллектуальных систем управления, об увеличении надежности оборудования за счет применения интеллектуальных систем, облегчении его обслуживания и эксплуатации в целом, об обучении сотрудников и внедрении современных методов обучения с применением интеллектуальных технологий, об увеличении производительности. The paper considers the problems of creating intelligent quality management systems for products produced by cheese-making enterprises, analyzes the market of solutions provided by Russian manufacturers of product quality information systems, considers the task of creating an intelligent product quality system based on the creation of a digital double, considers the possibilities of introducing innovative methods of product quality control. The review of the companies of the Russian segment of the equipment market engaged in the development of automated cheese-making enterprises and the analysis of the equipment produced by them is carried out, the presence or absence of intelligent technologies in this area is analyzed. A solution has been proposed to create an intelligent quality control control for cheese production, which can be implemented through the use of modern information technologies and computer vision. It is necessary to control the production process, as a violation of the process can lead to a loss of quality of the finished product. Examples of various existing digital counterparts of industrial units, technological equipment such as a pump
{"title":"Plc-based filling machine control system","authors":"Е.А. Назойкин, Е.М. Бесфамильная, Д.П. Василькин","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.018","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.018","url":null,"abstract":"В работе рассматривается проблематика создания интеллектуальных систем управления качеством продукции, производимой сыроваренными предприятиями, проанализирован рынок предоставляемых решений российскими производителями информационных систем качества продукции, рассмотрена задача создания интеллектуальной системы качества продукции на основе создания цифрового двойника, рассмотрены возможности внедрения инновационных методов контроля качества выпускаемой продукции. Проведен обзор компаний Российского сегмента рынка оборудования, занимающихся разработкой автоматизированных сыроваренных предприятий, и анализ производимого ими оборудования, проанализировано наличие или отсутствие интеллектуальных технологий на данном направлении. Предложено решение для создания интеллектуального управления контролем качества сыродельного производства, которое можно реализовать за счет применения современных информационных технологий, компьютерного зрения. Ннеобходимо контролировать производственный процесс, так как нарушение процесса может привести к потере качества готовой продукции. Рассмотрены примеры различных существующих цифровых двойников промышленных агрегатов, технологического оборудования, таких как насосный агрегат, мельницы измельчения, электродвигатели и пр., структура создания цифрового двойника и необходимость применения его в производственных системах. Формируются выводы об экономической эффективности и повышении качества готовой продукции за счет применения современных систем автоматизации и интеллектуальных систем управления, об увеличении надежности оборудования за счет применения интеллектуальных систем, облегчении его обслуживания и эксплуатации в целом, об обучении сотрудников и внедрении современных методов обучения с применением интеллектуальных технологий, об увеличении производительности.\u0000 The paper considers the problems of creating intelligent quality management systems for products produced by cheese-making enterprises, analyzes the market of solutions provided by Russian manufacturers of product quality information systems, considers the task of creating an intelligent product quality system based on the creation of a digital double, considers the possibilities of introducing innovative methods of product quality control. The review of the companies of the Russian segment of the equipment market engaged in the development of automated cheese-making enterprises and the analysis of the equipment produced by them is carried out, the presence or absence of intelligent technologies in this area is analyzed. A solution has been proposed to create an intelligent quality control control for cheese production, which can be implemented through the use of modern information technologies and computer vision. It is necessary to control the production process, as a violation of the process can lead to a loss of quality of the finished product. Examples of various existing digital counterparts of industrial units, technological equipment such as a pump","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140370374","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.016
Дарья Владиславовна Андриевская, Александра Анатольевна Моисеева, Лариса Ильинична Розина
В процессе хранения игристые вина в потребительской упаковке часто подвергаются воздействию естественного и искусственного освещения, что может провоцировать ухудшение их качественных характеристик. В связи с этим исследования, направленные на определение оптимальных условий хранения данного вида винодельческой продукции, являются актуальными. Цель настоящей работы – исследование влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики игристых вин и разработка на основании полученных данных рекомендаций по условиям их хранения. Объекты исследования: промышленные образцы игристых вин российского производства в характерной для каждой категории упаковке: белых (в стеклянных бутылках темно-оливкового цвета) и розовых (в стеклянных бесцветных бутылках). Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Опытные образцы – в специальных камерах, обеспечивающих равномерное освещение в течение всего эксперимента при длине волны: синий свет – λ=440–485 нм, зелёный свет – λ=500–565 нм, желтый свет – λ=565–590 нм. На протяжении 180 дней в опытных и контрольных образцах игристых вин исследовались контролируемые и дополнительные физико-химические показатели. Установлено, что изменение качественных характеристик игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра (при λ=440–590 нм) обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов. Воздействие видимого света приводит к изменению ряда показателей, непосредственно влияющих на цвет, аромат и вкус вина. Среди них ОВП и концентрация летучих компонентов. Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей игристых вин наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 500–565 нм (зеленый свет). Наиболее существенные – в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 440–485 нм (синий свет). Результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500–565 нм (зеленый свет). При отсутствии такой возможности – в условиях освещения с λ=565–590 нм (желтый свет). During storage, sparkling wines in consumer packaging are often exposed to natural and artificial lighting, which can provoke a deterioration in their quality characteristics. In this regard, studies aimed at determining the optimal storage conditions for this type of wine products are relevant. The purpose of this work is to study the effect of visible light in the middle range of the spectrum on the quality characteristics of sparkling wines and to develop recommendations on their storage conditions based on the data obtained. Objects of research: industrial samples of sparkling wines of Russian production in packaging typical for each category: white (in glass bottles of dark olive
{"title":"On the issue of the stability of sparkling wines quality during storage","authors":"Дарья Владиславовна Андриевская, Александра Анатольевна Моисеева, Лариса Ильинична Розина","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.016","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.016","url":null,"abstract":"В процессе хранения игристые вина в потребительской упаковке часто подвергаются воздействию естественного и искусственного освещения, что может провоцировать ухудшение их качественных характеристик. В связи с этим исследования, направленные на определение оптимальных условий хранения данного вида винодельческой продукции, являются актуальными. Цель настоящей работы – исследование влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики игристых вин и разработка на основании полученных данных рекомендаций по условиям их хранения. Объекты исследования: промышленные образцы игристых вин российского производства в характерной для каждой категории упаковке: белых (в стеклянных бутылках темно-оливкового цвета) и розовых (в стеклянных бесцветных бутылках). Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Опытные образцы – в специальных камерах, обеспечивающих равномерное освещение в течение всего эксперимента при длине волны: синий свет – λ=440–485 нм, зелёный свет – λ=500–565 нм, желтый свет – λ=565–590 нм. На протяжении 180 дней в опытных и контрольных образцах игристых вин исследовались контролируемые и дополнительные физико-химические показатели. Установлено, что изменение качественных характеристик игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра (при λ=440–590 нм) обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов. Воздействие видимого света приводит к изменению ряда показателей, непосредственно влияющих на цвет, аромат и вкус вина. Среди них ОВП и концентрация летучих компонентов. Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей игристых вин наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 500–565 нм (зеленый свет). Наиболее существенные – в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 440–485 нм (синий свет). Результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500–565 нм (зеленый свет). При отсутствии такой возможности – в условиях освещения с λ=565–590 нм (желтый свет).\u0000 During storage, sparkling wines in consumer packaging are often exposed to natural and artificial lighting, which can provoke a deterioration in their quality characteristics. In this regard, studies aimed at determining the optimal storage conditions for this type of wine products are relevant. The purpose of this work is to study the effect of visible light in the middle range of the spectrum on the quality characteristics of sparkling wines and to develop recommendations on their storage conditions based on the data obtained. Objects of research: industrial samples of sparkling wines of Russian production in packaging typical for each category: white (in glass bottles of dark olive","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140370891","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Важнейшим условием обеспечения нормального функционирования организма человека является его сбалансированное, полноценное питание, основанное на употреблении продуктов функционального назначения, скомпонованных из сырья животного и растительного происхождения. Создание таких продуктов стало одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности АПК Российской Федерации. Усилия отечественных и зарубежных ученых были направлены на создание однородных систем с определенным образом сформированным составом. В качестве основного компонента для подобных систем в ряде работ предлагалось использовать комбинированные рыбные массы с растительными добавками. Было доказано, что включение в рацион детского и взрослого питания продуктов из подобного сырья помогает повысить профилактическую составляющую пищевого рациона, не нарушив физиологической нормы потребления. Целью данной исследовательской работы было обоснование целесообразности применения фасолевой муки для производства комбинированных рыбных масс на основе фарша сома клариевого для продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания. Определяли выход съедобной части и отходов сома клариевого, энергетическую и пищевую ценность составных компонентов и комбинированной рыбной массы при разном соотношении мяса сома и муки фасоли. Подтвердили высокую пищевую ценность предлагаемой комбинированной рыбной массы. Установлено, что увеличение концентрации муки фасоли в комбинированной рыбной массе приводит к повышению содержания незаменимых аминокислот пропорционально количеству введенной в состав муки. Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков комбинированной смеси и гликемический индекс повышаются пропорционально увеличению в рыбной массе фасолевой компоненты. При исследовании биохимического потенциала расчетным путем доказано, что комбинированные рыбные массы на основе мяса сома клариевого и муки фасоли красной являются продуктом белковым, так как содержат более 12 % от суточной потребности в белке. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования фасолевой муки для получения комбинированных рыбных масс. The most important condition for ensuring the normal functioning of the human body is its balanced, nutritious diet. One of the priority areas for the development of the food industry of the agro-industrial complex of the Russian Federation is the production of functional products based on the use of raw materials of animal and plant origin, which, as a result of technological influences, form a homogeneous system with a directionally formed composition. One approach to solving this issue is the use of specially developed multicomponent products based on combined fish masses with herbal additives for inclusion in the diet of children and adults, which will help increase the preventive component of the diet without violating physiological consumption standards. The purpose of this research work was to substantiate the feasibility of using b
{"title":"Development of combined fish masses based on clarium catfish and bean flour for functional nutrition","authors":"Д.С. Котлова, М.С. Марадудин, Виктория Николаевна Стрижевская, Инна Владимировна Симакова","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.009","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.009","url":null,"abstract":"Важнейшим условием обеспечения нормального функционирования организма человека является его сбалансированное, полноценное питание, основанное на употреблении продуктов функционального назначения, скомпонованных из сырья животного и растительного происхождения. Создание таких продуктов стало одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности АПК Российской Федерации. Усилия отечественных и зарубежных ученых были направлены на создание однородных систем с определенным образом сформированным составом. В качестве основного компонента для подобных систем в ряде работ предлагалось использовать комбинированные рыбные массы с растительными добавками. Было доказано, что включение в рацион детского и взрослого питания продуктов из подобного сырья помогает повысить профилактическую составляющую пищевого рациона, не нарушив физиологической нормы потребления. Целью данной исследовательской работы было обоснование целесообразности применения фасолевой муки для производства комбинированных рыбных масс на основе фарша сома клариевого для продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания. Определяли выход съедобной части и отходов сома клариевого, энергетическую и пищевую ценность составных компонентов и комбинированной рыбной массы при разном соотношении мяса сома и муки фасоли. Подтвердили высокую пищевую ценность предлагаемой комбинированной рыбной массы. Установлено, что увеличение концентрации муки фасоли в комбинированной рыбной массе приводит к повышению содержания незаменимых аминокислот пропорционально количеству введенной в состав муки. Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков комбинированной смеси и гликемический индекс повышаются пропорционально увеличению в рыбной массе фасолевой компоненты. При исследовании биохимического потенциала расчетным путем доказано, что комбинированные рыбные массы на основе мяса сома клариевого и муки фасоли красной являются продуктом белковым, так как содержат более 12 % от суточной потребности в белке. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования фасолевой муки для получения комбинированных рыбных масс.\u0000 The most important condition for ensuring the normal functioning of the human body is its balanced, nutritious diet. One of the priority areas for the development of the food industry of the agro-industrial complex of the Russian Federation is the production of functional products based on the use of raw materials of animal and plant origin, which, as a result of technological influences, form a homogeneous system with a directionally formed composition. One approach to solving this issue is the use of specially developed multicomponent products based on combined fish masses with herbal additives for inclusion in the diet of children and adults, which will help increase the preventive component of the diet without violating physiological consumption standards. The purpose of this research work was to substantiate the feasibility of using b","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140372635","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.010
Любовь Вячеславовна Римарева, Е.Р. Крючкова, Елена Михайловна Серба, Надежда Иосифовна Игнатова, Наталья Сергеевна Погоржельская, Марина Борисовна Оверченко
Актуальной проблемой бродильных производств является расширение ассортимента отечественной конкурентоспособной алкогольной продукции на основе принципов рационального использования новых видов зернового сырья и современных биотехнологических процессов его переработки, обеспечивающих эффективное импортозамещение. Цель обзора заключалась в анализе и обобщении результатов исследований, посвященных вопросам подбора перспективных зерновых культур, не уступающих традиционно применяемым в производстве спирта, изучению их свойств и биотехнологических особенностей использования в технологиях спиртных напитков. Объектами исследования являлись актуальные данные оригинальных исследовательских и обзорных статей, опубликованных в научных журналах за последние 10 лет. В результате анализа научных статей по данной проблеме установлено, что исследователи выделяют преимущественно 3 вида растительных культур: тритикале, зерновое сорго и гречиху, как наиболее перспективные для применения в производстве продуктов брожения. Показано, что особенности состава нетрадиционных видов сырья требуют разработки особых подходов и биотехнологических методов их переработки. В обзоре обобщены основные принципы подбора комплексных ферментных систем в зависимости от состава в зерне технологически значимых полимеров. На примерах исследованных видов нетрадиционного сырья, различающегося по составу, проиллюстрировано влияние субстратной специфичности ферментов, входящих в подобранный комплекс, на эффективность гидролиза полимеров до растворимых соединений и возможность получения зернового сусла с хорошими реологическими и биохимическими показателями. Выявлены основные факторы, влияющие на степень микробной конверсии нетрадиционных видов сырья в этанол и сопутствующие летучие метаболиты, синтезируемые дрожжами. Показано, что тритикале и сорго перспективно использовать в качестве альтернативного сырья, не уступающего традиционно применяемым в производстве спирта пшенице, кукурузе и ржи и обеспечивающего высокий выход спирта. В то время как использование гречихи оказывает наибольшее влияние на изменение состава метаболитов в зерновых дистиллятах, что позволит получать спиртные напитки, обладающие своеобразными оттенками и тонами в их аромате и вкусе. An urgent problem of fermentation production is the expansion of the range of domestic competitive alcoholic products based on the principles of rational use of new types of grain raw materials and modern biotechnological processes for their processing, ensuring effective import substitution. The purpose of the review was to analyze and summarize the results of studies devoted to the selection of promising grain crops that are not inferior to those traditionally used in the production of alcohol, to study their properties and biotechnological features of use in alcoholic beverage technologies. The objects of the study were current data from original research and review articles published in scientific journals over the past 10 years. As a re
{"title":"Biotechnological aspects of processing non-traditional grain raw materials for the production of alcoholic beverages","authors":"Любовь Вячеславовна Римарева, Е.Р. Крючкова, Елена Михайловна Серба, Надежда Иосифовна Игнатова, Наталья Сергеевна Погоржельская, Марина Борисовна Оверченко","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.010","url":null,"abstract":"Актуальной проблемой бродильных производств является расширение ассортимента отечественной конкурентоспособной алкогольной продукции на основе принципов рационального использования новых видов зернового сырья и современных биотехнологических процессов его переработки, обеспечивающих эффективное импортозамещение. Цель обзора заключалась в анализе и обобщении результатов исследований, посвященных вопросам подбора перспективных зерновых культур, не уступающих традиционно применяемым в производстве спирта, изучению их свойств и биотехнологических особенностей использования в технологиях спиртных напитков. Объектами исследования являлись актуальные данные оригинальных исследовательских и обзорных статей, опубликованных в научных журналах за последние 10 лет. В результате анализа научных статей по данной проблеме установлено, что исследователи выделяют преимущественно 3 вида растительных культур: тритикале, зерновое сорго и гречиху, как наиболее перспективные для применения в производстве продуктов брожения. Показано, что особенности состава нетрадиционных видов сырья требуют разработки особых подходов и биотехнологических методов их переработки. В обзоре обобщены основные принципы подбора комплексных ферментных систем в зависимости от состава в зерне технологически значимых полимеров. На примерах исследованных видов нетрадиционного сырья, различающегося по составу, проиллюстрировано влияние субстратной специфичности ферментов, входящих в подобранный комплекс, на эффективность гидролиза полимеров до растворимых соединений и возможность получения зернового сусла с хорошими реологическими и биохимическими показателями. Выявлены основные факторы, влияющие на степень микробной конверсии нетрадиционных видов сырья в этанол и сопутствующие летучие метаболиты, синтезируемые дрожжами. Показано, что тритикале и сорго перспективно использовать в качестве альтернативного сырья, не уступающего традиционно применяемым в производстве спирта пшенице, кукурузе и ржи и обеспечивающего высокий выход спирта. В то время как использование гречихи оказывает наибольшее влияние на изменение состава метаболитов в зерновых дистиллятах, что позволит получать спиртные напитки, обладающие своеобразными оттенками и тонами в их аромате и вкусе.\u0000 An urgent problem of fermentation production is the expansion of the range of domestic competitive alcoholic products based on the principles of rational use of new types of grain raw materials and modern biotechnological processes for their processing, ensuring effective import substitution. The purpose of the review was to analyze and summarize the results of studies devoted to the selection of promising grain crops that are not inferior to those traditionally used in the production of alcohol, to study their properties and biotechnological features of use in alcoholic beverage technologies. The objects of the study were current data from original research and review articles published in scientific journals over the past 10 years. As a re","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140371597","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.004
Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко
При производстве игристых вин, как известно, значительное влияние на их качество оказывают ликеры – тиражный, резервуарный и экспедиционный. В соответствии с требованиями действующей нормативной документации в качестве сахаросодержащего сырья для их приготовления используют сахар-песок или белый сахар. Вместе с тем в пищевой промышленности наблюдается рост спроса на альтернативное сахаросодержащее сырье, в том числе глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Целью настоящей работы являлось изучение влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные характеристики тиражного и экспедиционного ликеров. Объектами исследования являлись тиражные и экспедиционные ликеры – контрольные (на белом сахаре) и опытные (на глюкозно-фруктозном сиропе); тиражные смеси – контрольные и опытные (32 образца). Отобранный для приготовления тиражного и экспедиционного ликеров сухой белый виноматериал был розливостойким и по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015. По органолептическим показателям опытные тиражный и экспедиционный ликеры, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, отличались от контрольных более светлым оттенком цвета, чистым винным ароматом, без посторонних тонов, и более мягким вкусом. По физико-химическим показателям все образцы ликеров соответствовали требованиям ГОСТ 33311-2015. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет на контролируемые и дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание летучих веществ, свободных аминокислот и органических кислот, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние: опытные образцы не содержали клеток посторонней микрофлоры (диких дрожжей и бактерий). Сравнительная оценка качественных характеристик образцов экспедиционного ликера, приготовленного с использованием белого сахара и глюкозно-фруктозного сиропа, не выявила существенных различий в их органолептических и физико-химических показателях. При этом было отмечено, что цвет экспедиционного ликера, приготовленного с использованием ГФС, был более светлым, а ликер не требовал дополнительной фильтрации, в отличие от ликера, приготовленного с использованием белого сахара. In the production of sparkling wines, as is known, liqueurs – tirage and expedition – have a significant impact on their quality. In accordance with the requirements of current regulatory documentation, granulated sugar or white sugar is used as sugar-containing raw materials for their preparation. At the same time, the food industry is experiencing an increase in demand for alternative sugar-containing raw materials, including glucose-fructose syrups (GFS). The purpose of this work was to study the influence of the nature of sugar-containing raw materials on the quality characteristics of mass-produced and expedition liqueurs. The objects of the study were: tirage and expedition liqueurs – control (with white sugar) and experimental (with gluc
{"title":"Study of the influence of the nature of sugar-containing raw materials on the quality indicators of tirage and expedition liqueurs","authors":"Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.004","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.004","url":null,"abstract":"При производстве игристых вин, как известно, значительное влияние на их качество оказывают ликеры – тиражный, резервуарный и экспедиционный. В соответствии с требованиями действующей нормативной документации в качестве сахаросодержащего сырья для их приготовления используют сахар-песок или белый сахар. Вместе с тем в пищевой промышленности наблюдается рост спроса на альтернативное сахаросодержащее сырье, в том числе глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Целью настоящей работы являлось изучение влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные характеристики тиражного и экспедиционного ликеров. Объектами исследования являлись тиражные и экспедиционные ликеры – контрольные (на белом сахаре) и опытные (на глюкозно-фруктозном сиропе); тиражные смеси – контрольные и опытные (32 образца). Отобранный для приготовления тиражного и экспедиционного ликеров сухой белый виноматериал был розливостойким и по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015. По органолептическим показателям опытные тиражный и экспедиционный ликеры, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, отличались от контрольных более светлым оттенком цвета, чистым винным ароматом, без посторонних тонов, и более мягким вкусом. По физико-химическим показателям все образцы ликеров соответствовали требованиям ГОСТ 33311-2015. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет на контролируемые и дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание летучих веществ, свободных аминокислот и органических кислот, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние: опытные образцы не содержали клеток посторонней микрофлоры (диких дрожжей и бактерий). Сравнительная оценка качественных характеристик образцов экспедиционного ликера, приготовленного с использованием белого сахара и глюкозно-фруктозного сиропа, не выявила существенных различий в их органолептических и физико-химических показателях. При этом было отмечено, что цвет экспедиционного ликера, приготовленного с использованием ГФС, был более светлым, а ликер не требовал дополнительной фильтрации, в отличие от ликера, приготовленного с использованием белого сахара.\u0000 In the production of sparkling wines, as is known, liqueurs – tirage and expedition – have a significant impact on their quality. In accordance with the requirements of current regulatory documentation, granulated sugar or white sugar is used as sugar-containing raw materials for their preparation. At the same time, the food industry is experiencing an increase in demand for alternative sugar-containing raw materials, including glucose-fructose syrups (GFS). The purpose of this work was to study the influence of the nature of sugar-containing raw materials on the quality characteristics of mass-produced and expedition liqueurs. The objects of the study were: tirage and expedition liqueurs – control (with white sugar) and experimental (with gluc","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140373553","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.011
Ирина Михайловна Абрамова, Михаил Владимирович Туршатов, Валентин Васильевич Кононенко, Вера Александровна Кривченко, Александр Олегович Соловьев, Виктория Дмитриевна Никитенко, Марина Эдуардовна Медриш
В работе оценена перспектива получения дистиллятов и спирта при совместной переработке зернового и фруктового сырья. В качестве зернового сырья применяли пшеницу, которая выступала в качестве источника углеводов в смеси. В качестве фруктового сырья использовали яблоки наиболее распространённых в центральной части России сортов: Антоновка, Гольден, Богатырь. Яблочное сырье в данном случае позволяло придать дистиллятам оригинальные вкусоароматические характеристики. Предварительно были получены раздельные замесы: измельченного зерна пшеницы с гидромодулем 1:3 и яблок с гидромодулем 1:0,5. Полученные замесы раздельно подвергали водно-тепловой и ферментативной обработке с применением комплекса ферментных препаратов. Для проведения эксперимента зерновое и яблочное сусло, полученное на первом этапе исследований, смешивали в различных соотношениях: от 25 до 75 %. Зерновое и яблочное сусло в необходимом соотношении смешивали непосредственно перед началом брожения. По результатам сбраживания определяли основные параметры зрелой бражки. Было выявлено, что углеводы во всех вариантах практически полностью ассимилированы дрожжами, но при увеличении доли яблочного сусла наблюдается закономерное снижение выхода спирта в конечном продукте. При анализе бражки на содержание органических кислот отмечено высокое содержание яблочной и лимонной кислот в вариантах 1, 3 и 4. В полученных образцах дистиллятов определен состав летучих примесей методом газовой хроматографии. В первом варианте наблюдается критически высокое содержание метанола (1,9 % об.), что связано с высоким содержанием пектина в яблочном сырье. В остальных вариантах состав летучих примесей приближается к нормируемым показателям. В ходе дегустационной оценки полученных образцов дистиллята отмечено, что в вариантах 1, 3 и 4 присутствуют ярко выраженный аромат и привкус яблок. В результате проведенных работ показана возможность получения дистиллятов с оригинальными органолептическими показателями, которые соответствуют существующим требованиям безопасности на подобную продукцию. The work evaluates the prospects for obtaining distillates and alcohol through the joint processing of grain and fruit raw materials. Wheat was used as a grain raw material, which acted as a source of carbohydrates in the mixture. Apples of the most common varieties in the central part of Russia were used as fruit raw materials: Antonovka, Golden, Bogatyr. In this case, apple raw materials made it possible to impart original flavor and aromatic characteristics to the resulting distillates. Previously, a batch was obtained: crushed wheat grain, with a hydromodulus of 1:3 and apples with a hydromodulus of 1:0.5. The resulting individual batches were subjected to separate water-heat and enzymatic treatment using a complex of enzyme preparations. To conduct the experiment, grain and apple wort obtained at the first stage of research were mixed in various ratios from 25 to 75 %. Grain and apple wort, in the required ratio, were mixed i
{"title":"Investigation of the formation of volatile impurities and organic acids during the joint fermentation of grain and apple raw materials","authors":"Ирина Михайловна Абрамова, Михаил Владимирович Туршатов, Валентин Васильевич Кононенко, Вера Александровна Кривченко, Александр Олегович Соловьев, Виктория Дмитриевна Никитенко, Марина Эдуардовна Медриш","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.011","url":null,"abstract":"В работе оценена перспектива получения дистиллятов и спирта при совместной переработке зернового и фруктового сырья. В качестве зернового сырья применяли пшеницу, которая выступала в качестве источника углеводов в смеси. В качестве фруктового сырья использовали яблоки наиболее распространённых в центральной части России сортов: Антоновка, Гольден, Богатырь. Яблочное сырье в данном случае позволяло придать дистиллятам оригинальные вкусоароматические характеристики. Предварительно были получены раздельные замесы: измельченного зерна пшеницы с гидромодулем 1:3 и яблок с гидромодулем 1:0,5. Полученные замесы раздельно подвергали водно-тепловой и ферментативной обработке с применением комплекса ферментных препаратов. Для проведения эксперимента зерновое и яблочное сусло, полученное на первом этапе исследований, смешивали в различных соотношениях: от 25 до 75 %. Зерновое и яблочное сусло в необходимом соотношении смешивали непосредственно перед началом брожения. По результатам сбраживания определяли основные параметры зрелой бражки. Было выявлено, что углеводы во всех вариантах практически полностью ассимилированы дрожжами, но при увеличении доли яблочного сусла наблюдается закономерное снижение выхода спирта в конечном продукте. При анализе бражки на содержание органических кислот отмечено высокое содержание яблочной и лимонной кислот в вариантах 1, 3 и 4. В полученных образцах дистиллятов определен состав летучих примесей методом газовой хроматографии. В первом варианте наблюдается критически высокое содержание метанола (1,9 % об.), что связано с высоким содержанием пектина в яблочном сырье. В остальных вариантах состав летучих примесей приближается к нормируемым показателям. В ходе дегустационной оценки полученных образцов дистиллята отмечено, что в вариантах 1, 3 и 4 присутствуют ярко выраженный аромат и привкус яблок. В результате проведенных работ показана возможность получения дистиллятов с оригинальными органолептическими показателями, которые соответствуют существующим требованиям безопасности на подобную продукцию.\u0000 The work evaluates the prospects for obtaining distillates and alcohol through the joint processing of grain and fruit raw materials. Wheat was used as a grain raw material, which acted as a source of carbohydrates in the mixture. Apples of the most common varieties in the central part of Russia were used as fruit raw materials: Antonovka, Golden, Bogatyr. In this case, apple raw materials made it possible to impart original flavor and aromatic characteristics to the resulting distillates. Previously, a batch was obtained: crushed wheat grain, with a hydromodulus of 1:3 and apples with a hydromodulus of 1:0.5. The resulting individual batches were subjected to separate water-heat and enzymatic treatment using a complex of enzyme preparations. To conduct the experiment, grain and apple wort obtained at the first stage of research were mixed in various ratios from 25 to 75 %. Grain and apple wort, in the required ratio, were mixed i","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140372206","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.013
Денис Владимирович Полещук, Л.Ю. Подленный, Н.Г. Тунгусов, Елена Давидовна Горячева
Обоснована целесообразность выделения ценной жировой фракции, затрудняющей получение и хранение целевого белкового продукта из вторичного сырья икорного производства (отходов от пробивки ястыков дальневосточных лососевых видов рыб). Отделение жира от белковой фракции осуществляли путем экстракции полярным и неполярным растворителями. Для увеличения выхода жира исходное вторичное сырье подвергали предварительному воздействию двумя способами. В первом случае исходный материал обрабатывали термически при температуре 90 °С в течение 20 мин. Во втором сырье подвергали ферментативному гидролизу с использованием ферментного препарата «Протамекс» (0,5 %) при гидромодуле 2:1, температуре 55 °С, продолжительность обработки – 30 мин. Предварительная обработка имела цель разрушить белково-жировую эмульсию. Выход жировой фракции в первом варианте составил 4 %, во втором – 4,9 %. Оценку биологической ценности полученного двумя способами жира осуществляли путем исследования жирнокислотного и фракционного состава экспериментальных образцов. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что жировые фракции, выделенные двумя способами из отходов икорного производства, содержат полиненасыщенные жирные кислоты (44,83 и 46,05 %), триацилглицериды (36,67 и 40,17 %) и фосфолипиды (9,08 и 9,83 %), характеризующие биологическую активность жира. Более высокое содержание названных ценных веществ содержится в жировой фракции, полученной путем обработки вторичного сырья способом ферментативного гидролиза с последующей экстракцией растворителями. Обе жировые фракции характеризуются более высокими значениями вышеназванных показателей, чем исходный материал. Выход жира, выделенного вторым способом с использованием предварительной тепловой обработки перед экстракцией растворителями, выше почти на 1 %. По совокупности полученных экспериментальным путем данных сделан вывод о целесообразности отделения жировой фракции от целевого белкового продукта и возможности использования двух способов выделения жира из вторичного сырья икорного производства при переработке лососевых видов рыб. The expediency of isolating a valuable fat fraction from the target protein product in remaining caviar production waste (membrane material remaining after the roe separation stage of Far Eastern salmon) is justified. The separation of fat from the protein fraction was carried out by extraction with polar and non-polar solvents. To increase the fat yield, the initial secondary raw materials were pre-exposed in two ways. In the first method, the starting material was treated thermally at a temperature of 90 °C for 20 minutes. In the second method, the raw materials were subjected to enzymatic hydrolysis using the enzyme preparation «Protamex» (0.5 %), at a hydromodule of 2:1, temperature 55 °C, treatment duration – 30 minutes. The pretreatment was intended to destroy the protein-fat emulsion. The yield of the fat fraction in the first option was 4 %, in the second – 4.9 %. The biological value of the f
{"title":"Research of the fat fraction from caviar production waste","authors":"Денис Владимирович Полещук, Л.Ю. Подленный, Н.Г. Тунгусов, Елена Давидовна Горячева","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.013","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.013","url":null,"abstract":"Обоснована целесообразность выделения ценной жировой фракции, затрудняющей получение и хранение целевого белкового продукта из вторичного сырья икорного производства (отходов от пробивки ястыков дальневосточных лососевых видов рыб). Отделение жира от белковой фракции осуществляли путем экстракции полярным и неполярным растворителями. Для увеличения выхода жира исходное вторичное сырье подвергали предварительному воздействию двумя способами. В первом случае исходный материал обрабатывали термически при температуре 90 °С в течение 20 мин. Во втором сырье подвергали ферментативному гидролизу с использованием ферментного препарата «Протамекс» (0,5 %) при гидромодуле 2:1, температуре 55 °С, продолжительность обработки – 30 мин. Предварительная обработка имела цель разрушить белково-жировую эмульсию. Выход жировой фракции в первом варианте составил 4 %, во втором – 4,9 %. Оценку биологической ценности полученного двумя способами жира осуществляли путем исследования жирнокислотного и фракционного состава экспериментальных образцов. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что жировые фракции, выделенные двумя способами из отходов икорного производства, содержат полиненасыщенные жирные кислоты (44,83 и 46,05 %), триацилглицериды (36,67 и 40,17 %) и фосфолипиды (9,08 и 9,83 %), характеризующие биологическую активность жира. Более высокое содержание названных ценных веществ содержится в жировой фракции, полученной путем обработки вторичного сырья способом ферментативного гидролиза с последующей экстракцией растворителями. Обе жировые фракции характеризуются более высокими значениями вышеназванных показателей, чем исходный материал. Выход жира, выделенного вторым способом с использованием предварительной тепловой обработки перед экстракцией растворителями, выше почти на 1 %. По совокупности полученных экспериментальным путем данных сделан вывод о целесообразности отделения жировой фракции от целевого белкового продукта и возможности использования двух способов выделения жира из вторичного сырья икорного производства при переработке лососевых видов рыб.\u0000 The expediency of isolating a valuable fat fraction from the target protein product in remaining caviar production waste (membrane material remaining after the roe separation stage of Far Eastern salmon) is justified. The separation of fat from the protein fraction was carried out by extraction with polar and non-polar solvents. To increase the fat yield, the initial secondary raw materials were pre-exposed in two ways. In the first method, the starting material was treated thermally at a temperature of 90 °C for 20 minutes. In the second method, the raw materials were subjected to enzymatic hydrolysis using the enzyme preparation «Protamex» (0.5 %), at a hydromodule of 2:1, temperature 55 °C, treatment duration – 30 minutes. The pretreatment was intended to destroy the protein-fat emulsion. The yield of the fat fraction in the first option was 4 %, in the second – 4.9 %. The biological value of the f","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140373307","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.003
Ольга Тихоновна Титова, Любовь Павловна Галлямова, Наталья Евгеньевна Головачёва, Светлана Семеновна Морозова, Ирина Михайловна Абрамова
С целью получения спиртных напитков с высокими качественными показателями целесообразно использовать полуфабрикаты на основе натурального плодово-ягодного сырья. Однако входящие в его состав нейтральные полисахариды, белки, целлюлоза, гемицеллюлоза и другие высокомолекулярные соединения затрудняют их получение. Для облегчения переработки сырья рекомендуется производить предварительную обработку мезги ферментными препаратами. Это позволяет улучшить реологические и физико-химические показатели полуфабрикатов. Использование белой сливы в качестве натурального вкусоароматического вещества в составе спиртных напитков является перспективным направлением. В состав плодов белой сливы входят сахара, органические кислоты, витамины, фенольные соединения, минеральные вещества и микроэлементы. В проведенных ранее исследованиях было установлено высокое содержание пектиновых веществ и присутствие целлюлозы в плодах белой сливы, что свидетельствует о необходимости обработки ферментными препаратами с соответствующими активностями. Для эффективной переработки данного сырья были использованы «Фруктоцим Флюкс» (Fructozim Flux), обладающий пектолитической активностью, и «Целлозим Плюс BGX», обладающий целлюлолитической активностью. Применение данных ферментных препаратов позволило увеличить общий выход сока в 1,3–1,4 раза и сока-самотека в 7,8–8 раз, снизить кинематическую вязкость в опытных образцах в 7,8–16,7 раза по сравнению с контролем вследствие разрушения структуры клеточной ткани. Несмотря на то, что выход сока в ферментализатах увеличился на 23–28 %, содержание экстрактивных веществ в контрольных и в опытных вариантах практически не изменилось и составило 14,15±0,27 г/100 дм3. Было отмечено снижение мутности сока в 3,4–5,1 раза, увеличение содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности в образцах с применением мультиэнзимных композиций по сравнению с контрольным образцом. При анализе физико-химических и реологических показателей наиболее эффективно было применение мультиэнзимной композиции: «Фруктоцим Флюкс» 0,2 мг/кг – «Целлозим Плюс BGX» 0,2 мг/кг. In order to obtain alcoholic beverages with high quality indicators, it is advisable to use semi-finished products based on natural fruit and berry raw materials. However, the substances included in its composition, neutral polysaccharides, proteins, cellulose, hemicellulose and other high-molecular compounds, make their production difficult. To facilitate the processing of raw materials, it is recommended to pre-treat the pulp with enzyme preparations. This makes it possible to improve the rheological and physicochemical properties of semi-finished products. The use of white plum as a natural flavoring agent in alcoholic beverages is a promising direction. The composition of white plum fruits includes sugars, organic acids, vitamins, phenolic compounds, minerals and trace elements. Previous studies have established a high content of pectin substances and the presence of cellulose in white plum fruit
{"title":"The effectiveness of using a multi-enzyme composition in the processing of white plums","authors":"Ольга Тихоновна Титова, Любовь Павловна Галлямова, Наталья Евгеньевна Головачёва, Светлана Семеновна Морозова, Ирина Михайловна Абрамова","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.003","url":null,"abstract":"С целью получения спиртных напитков с высокими качественными показателями целесообразно использовать полуфабрикаты на основе натурального плодово-ягодного сырья. Однако входящие в его состав нейтральные полисахариды, белки, целлюлоза, гемицеллюлоза и другие высокомолекулярные соединения затрудняют их получение. Для облегчения переработки сырья рекомендуется производить предварительную обработку мезги ферментными препаратами. Это позволяет улучшить реологические и физико-химические показатели полуфабрикатов. Использование белой сливы в качестве натурального вкусоароматического вещества в составе спиртных напитков является перспективным направлением. В состав плодов белой сливы входят сахара, органические кислоты, витамины, фенольные соединения, минеральные вещества и микроэлементы. В проведенных ранее исследованиях было установлено высокое содержание пектиновых веществ и присутствие целлюлозы в плодах белой сливы, что свидетельствует о необходимости обработки ферментными препаратами с соответствующими активностями. Для эффективной переработки данного сырья были использованы «Фруктоцим Флюкс» (Fructozim Flux), обладающий пектолитической активностью, и «Целлозим Плюс BGX», обладающий целлюлолитической активностью. Применение данных ферментных препаратов позволило увеличить общий выход сока в 1,3–1,4 раза и сока-самотека в 7,8–8 раз, снизить кинематическую вязкость в опытных образцах в 7,8–16,7 раза по сравнению с контролем вследствие разрушения структуры клеточной ткани. Несмотря на то, что выход сока в ферментализатах увеличился на 23–28 %, содержание экстрактивных веществ в контрольных и в опытных вариантах практически не изменилось и составило 14,15±0,27 г/100 дм3. Было отмечено снижение мутности сока в 3,4–5,1 раза, увеличение содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности в образцах с применением мультиэнзимных композиций по сравнению с контрольным образцом. При анализе физико-химических и реологических показателей наиболее эффективно было применение мультиэнзимной композиции: «Фруктоцим Флюкс» 0,2 мг/кг – «Целлозим Плюс BGX» 0,2 мг/кг.\u0000 In order to obtain alcoholic beverages with high quality indicators, it is advisable to use semi-finished products based on natural fruit and berry raw materials. However, the substances included in its composition, neutral polysaccharides, proteins, cellulose, hemicellulose and other high-molecular compounds, make their production difficult. To facilitate the processing of raw materials, it is recommended to pre-treat the pulp with enzyme preparations. This makes it possible to improve the rheological and physicochemical properties of semi-finished products. The use of white plum as a natural flavoring agent in alcoholic beverages is a promising direction. The composition of white plum fruits includes sugars, organic acids, vitamins, phenolic compounds, minerals and trace elements. Previous studies have established a high content of pectin substances and the presence of cellulose in white plum fruit","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140369049","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：