Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.004
В.М. Воробьева, И.С. Воробьева, Варужан Амбарцумович Саркисян, Роман Владимирович Соболев, Владимир Анатольевич Исаков, Алла Алексеевна Кочеткова
Рост количества алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации за последнее 10-летие обусловлен нарушением структуры питания, дефицитом эссенциальных нутриентов, снижением уровня физической активности взрослого и детского населения. Наиболее распространенным заболеванием, демонстрирующим неуклонный рост, является сахарный диабет. По данным Федерального регистра на 01.01.2023 состояло на диспансерном учете 4 962 762 человека (3,42 % населения), из них 92,3 % (4 581 990) с диагнозом СД 2-го типа. 80–90 % пациентов с СД 2-го типа имеют ожирение различной степени выраженности. Одним из важнейших факторов в профилактике и лечении этих заболеваний является диетотерапия, предусматривающая, наряду со снижением калорийности рациона, уменьшение количества жиров, максимальное ограничение потребления сахара. Достичь желаемых результатов возможно за счет модификации углеводного состава пищевых продуктов путем замены сахара подсластителями. Научные данные о вредных побочных эффектах искусственных подсластителей обусловили необходимость поиска альтернативной замены. В результате инновационных решений было выделено из растительных источников и исследовано 7 белков, обладающих сладким вкусом (браззеин, тауматин, монеллин, мабинлин, куркулин, пентадин) или модифицирующих кислый вкус в сладкий (миракулин). Общим недостатком сладких белков является их термолабильность, зависимость степени сладости от рН среды, ощущение медленного нарастания сладости и длительное послевкусие. Интерес к подсластителям природного происхождения способствовал развитию не только методов выделения сладких белков из растительных объектов, но и обусловил поиск решений по повышению степени сладости и модификации свойств, таких как стабильность при повышенных температурах и изменении рН среды. Модификация этих свойств осуществляется с использованием методов белковой инженерии. В Российской Федерации в качестве подсластителя, усилителя вкуса и аромата разрешен тауматин (индекс Е957) с указанием допустимого содержания в составе пищевой продукции. The increase in the number of alimentary-dependent diseases in the Russian Federation over the last 10 years is due to a violation of the nutritional structure, a shortage of essential nutrients, a decrease in the level of physical activity of the adult and child population. The most common disease showing steady growth is diabetes mellitus. According to the Federal Register, as of 01.01.2023, 4 962 762 people (3.42 % of the population) were registered at the dispensary, of which 92.3 % (4 581 990) were diagnosed with type 2 diabetes. 80–90 % of patients with type 2 diabetes have obesity of varying severity. One of the most important factors in the prevention and treatment of these diseases is diet therapy, which provides, along with reducing the caloric content of the diet, reducing the amount of fat, and limiting sugar consumption to the maximum. It is possible to achieve the desired results by modifying the carbohydrate composition of food
{"title":"Sweet proteins are promising natural sweeteners for food products","authors":"В.М. Воробьева, И.С. Воробьева, Варужан Амбарцумович Саркисян, Роман Владимирович Соболев, Владимир Анатольевич Исаков, Алла Алексеевна Кочеткова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.004","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.004","url":null,"abstract":"Рост количества алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации за последнее 10-летие обусловлен нарушением структуры питания, дефицитом эссенциальных нутриентов, снижением уровня физической активности взрослого и детского населения. Наиболее распространенным заболеванием, демонстрирующим неуклонный рост, является сахарный диабет. По данным Федерального регистра на 01.01.2023 состояло на диспансерном учете 4 962 762 человека (3,42 % населения), из них 92,3 % (4 581 990) с диагнозом СД 2-го типа. 80–90 % пациентов с СД 2-го типа имеют ожирение различной степени выраженности. Одним из важнейших факторов в профилактике и лечении этих заболеваний является диетотерапия, предусматривающая, наряду со снижением калорийности рациона, уменьшение количества жиров, максимальное ограничение потребления сахара. Достичь желаемых результатов возможно за счет модификации углеводного состава пищевых продуктов путем замены сахара подсластителями. Научные данные о вредных побочных эффектах искусственных подсластителей обусловили необходимость поиска альтернативной замены. В результате инновационных решений было выделено из растительных источников и исследовано 7 белков, обладающих сладким вкусом (браззеин, тауматин, монеллин, мабинлин, куркулин, пентадин) или модифицирующих кислый вкус в сладкий (миракулин). Общим недостатком сладких белков является их термолабильность, зависимость степени сладости от рН среды, ощущение медленного нарастания сладости и длительное послевкусие. Интерес к подсластителям природного происхождения способствовал развитию не только методов выделения сладких белков из растительных объектов, но и обусловил поиск решений по повышению степени сладости и модификации свойств, таких как стабильность при повышенных температурах и изменении рН среды. Модификация этих свойств осуществляется с использованием методов белковой инженерии. В Российской Федерации в качестве подсластителя, усилителя вкуса и аромата разрешен тауматин (индекс Е957) с указанием допустимого содержания в составе пищевой продукции.\u0000 The increase in the number of alimentary-dependent diseases in the Russian Federation over the last 10 years is due to a violation of the nutritional structure, a shortage of essential nutrients, a decrease in the level of physical activity of the adult and child population. The most common disease showing steady growth is diabetes mellitus. According to the Federal Register, as of 01.01.2023, 4 962 762 people (3.42 % of the population) were registered at the dispensary, of which 92.3 % (4 581 990) were diagnosed with type 2 diabetes. 80–90 % of patients with type 2 diabetes have obesity of varying severity. One of the most important factors in the prevention and treatment of these diseases is diet therapy, which provides, along with reducing the caloric content of the diet, reducing the amount of fat, and limiting sugar consumption to the maximum. It is possible to achieve the desired results by modifying the carbohydrate composition of food","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139598606","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.006
А.Ю. Дуганова, А.В. Шпак
Одной из главных задач, поставленных перед производителями молочной продукции, является увеличение объемов производства продукции с длительным сроком хранения. Важным параметром, снижающим качество молочных продуктов в процессе хранения, является порок «излишняя кислотность». Поэтому все большее внимание уделяется использованию на производстве заквасочных культур с регулируемым молочнокислым процессом, обладающих «стоп-эффектом». При производстве многих ферментированных молочных продуктов заквасочная микрофлора представлена микроорганизмами рода Lactococcus. Приведена характеристика микроорганизмов данного рода, описана эволюция наименований видов и подвидов мезофильных молочнокислых лактококков, уточнено их таксономическое положение. Описан процесс регулирования молочнокислого процесса при производстве и хранении молочной продукции путём подбора заквасочных культур, способных обеспечить нормальный уровень кислотообразования во время сквашивания, но низкий в условиях охлаждения. Перспективными считаются штаммы, обладающие низкой постокислительной активностью. Изучена кислотообразующая и постокислительная активность 30 коллекционных штаммов лактококков в условиях, имитирующих основные этапы технологии производства кисломолочной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях. Представлены данные по динамике кислотообразования и постокислительной активности изучаемых штаммов лактококков. Выявлены штаммы с низкой, средней и высокой постокислительной активностью, определено их процентное соотношение от общего числа исследуемых культур. Установлено, что среди коллекционных культур Экспериментальной биофабрики ВНИИМС имеется 33,3 % культур Lactococcus lactis ssp. lactis и 36,4 % Lactis spp. Сremoris, перспективных для использования при производстве бактериальных заквасок с низкой постокислительной активностью. Для определения уровня значимости исследований и достоверности различий между группами сильных и слабых кислотообразователей изучаемых штаммов была проведена математическая обработка в программе Microsoft Excel 2010 с помощью прикладного пакета анализа данных. В результате ранжирования культур L. lactis и L. cremoris по кислотообразованию нулевая гипотеза отвергается, генеральные дисперсии сильных и слабых кислотообразователей неодинаковы, при этом существуют весомые различия между группами кислотообразователей. Рассчитанное с помощью прикладного пакета анализа данных значение достоверности различий обуславливает высокий уровень значимости проведённых исследований и не может быть объяснено случайными причинами. Отобраны перспективные штаммы с низкой постокислительной активностью с целью использования в качестве заквасочных микроорганизмов для производства сметаны и простокваши. One of the main tasks set for dairy producers is to increase the volume of production of products with a long shelf life. An important parameter that reduces the quality of dairy products during storage is the defect «excessive acidity». Therefore, more and more attentio
{"title":"Screening of cultures of lactococci with low postoxidative activity","authors":"А.Ю. Дуганова, А.В. Шпак","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.006","url":null,"abstract":"Одной из главных задач, поставленных перед производителями молочной продукции, является увеличение объемов производства продукции с длительным сроком хранения. Важным параметром, снижающим качество молочных продуктов в процессе хранения, является порок «излишняя кислотность». Поэтому все большее внимание уделяется использованию на производстве заквасочных культур с регулируемым молочнокислым процессом, обладающих «стоп-эффектом». При производстве многих ферментированных молочных продуктов заквасочная микрофлора представлена микроорганизмами рода Lactococcus. Приведена характеристика микроорганизмов данного рода, описана эволюция наименований видов и подвидов мезофильных молочнокислых лактококков, уточнено их таксономическое положение. Описан процесс регулирования молочнокислого процесса при производстве и хранении молочной продукции путём подбора заквасочных культур, способных обеспечить нормальный уровень кислотообразования во время сквашивания, но низкий в условиях охлаждения. Перспективными считаются штаммы, обладающие низкой постокислительной активностью. Изучена кислотообразующая и постокислительная активность 30 коллекционных штаммов лактококков в условиях, имитирующих основные этапы технологии производства кисломолочной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях. Представлены данные по динамике кислотообразования и постокислительной активности изучаемых штаммов лактококков. Выявлены штаммы с низкой, средней и высокой постокислительной активностью, определено их процентное соотношение от общего числа исследуемых культур. Установлено, что среди коллекционных культур Экспериментальной биофабрики ВНИИМС имеется 33,3 % культур Lactococcus lactis ssp. lactis и 36,4 % Lactis spp. Сremoris, перспективных для использования при производстве бактериальных заквасок с низкой постокислительной активностью. Для определения уровня значимости исследований и достоверности различий между группами сильных и слабых кислотообразователей изучаемых штаммов была проведена математическая обработка в программе Microsoft Excel 2010 с помощью прикладного пакета анализа данных. В результате ранжирования культур L. lactis и L. cremoris по кислотообразованию нулевая гипотеза отвергается, генеральные дисперсии сильных и слабых кислотообразователей неодинаковы, при этом существуют весомые различия между группами кислотообразователей. Рассчитанное с помощью прикладного пакета анализа данных значение достоверности различий обуславливает высокий уровень значимости проведённых исследований и не может быть объяснено случайными причинами. Отобраны перспективные штаммы с низкой постокислительной активностью с целью использования в качестве заквасочных микроорганизмов для производства сметаны и простокваши.\u0000 One of the main tasks set for dairy producers is to increase the volume of production of products with a long shelf life. An important parameter that reduces the quality of dairy products during storage is the defect «excessive acidity». Therefore, more and more attentio","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596489","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.008
А. Альхаир, Изабелла Сергеевна Тверитникова, Ирина Анатольевна Кирш, Юлия Александровна Филинская, И. Мелессе, Ольга Анатольевна Банникова
Фисташки богаты питательными веществами, такими как витамины, минералы, различными микроэлементами, обладают лечебными свойствами. Фисташковые деревья в большом количестве растут в таких странах, как Сирия, Иран и Турция. Фисташки являются важной составной частью экономики этих стран. Собранные фисташки экспортируются в страны арабского мира и в страны Европы. С каждым годом спрос на орехи в разных странах увеличивается, что ведет к популярности этой культуры. Упаковка является одним из основных факторов защиты от климатических воздействий при транспортировке и хранении пищевых продуктов, что очень важно для сохранности экспортируемых орехов. Статья посвящена совершенствованию процесса хранения фисташек путем выбора и использования оптимальных характеристик упаковочных материалов для применения в климатических условиях Сирийской Арабской Республики. Одним из основных показателей для подбора материалов для упаковки является изменения масла, экстрагированного из фисташек, после хранения этих орехов в полимерных пленках, где высокое значение кислотного числа свидетельствует о низком качестве фисташкового масла, что свидетельствует о плохой сохранности орехов. В качестве объектов исследования были использованы многослойные упаковочные материалы, состав слоев которых был предварительно проанализирован с целью выбора материала, потенциально обладающего требуемыми свойствами. В работе использовали следующие методы исследования: метод одноосного растяжения для определения физико-механических свойств, гравиметрический метод для определения паропроницаемости, определение кислотного числа масла титриметрическим методом с визуальной индикацией. В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы: все исследованные упаковочные материалы обладают низкой паропроницаемостью, высокими деформационно-прочностными характеристиками. После хранения фисташек в пакетах из упаковочного материала, содержащего слои металлизированного полиэтилентерефталата и полиэтилена, полученное масло фисташек имеет наиболее низкое кислотное число, что показывает лучшую сохранность пищевого продукта. По результатам проведенных экспериментов предлагается использовать в Сирийской Арабской Республике этот материал для упаковки излишков производства фисташек, предназначенных для экспорта. Ожидается, что благодаря его барьерным и физико-механическим свойствам и более медленному протеканию процесса окисления жиров данный материал может продлить срок годности продукта и сохранить качество фисташек. Pistachios are rich in nutrients, such as vitamins, minerals, various trace elements, and have medicinal properties. Pistachio trees grow in large numbers in countries such as Syria, Iran and Turkey. Pistachios are an important part of the economy of these countries. Harvested pistachios are exported to the Arab world and Europe. Every year the demand for nuts in different countries increases, which leads to the popularity of this crop. Packaging is one of the main factors of protect
{"title":"Optimizing pistachio packaging to extend shelf life and ensure quality","authors":"А. Альхаир, Изабелла Сергеевна Тверитникова, Ирина Анатольевна Кирш, Юлия Александровна Филинская, И. Мелессе, Ольга Анатольевна Банникова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.008","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.008","url":null,"abstract":"Фисташки богаты питательными веществами, такими как витамины, минералы, различными микроэлементами, обладают лечебными свойствами. Фисташковые деревья в большом количестве растут в таких странах, как Сирия, Иран и Турция. Фисташки являются важной составной частью экономики этих стран. Собранные фисташки экспортируются в страны арабского мира и в страны Европы. С каждым годом спрос на орехи в разных странах увеличивается, что ведет к популярности этой культуры. Упаковка является одним из основных факторов защиты от климатических воздействий при транспортировке и хранении пищевых продуктов, что очень важно для сохранности экспортируемых орехов. Статья посвящена совершенствованию процесса хранения фисташек путем выбора и использования оптимальных характеристик упаковочных материалов для применения в климатических условиях Сирийской Арабской Республики. Одним из основных показателей для подбора материалов для упаковки является изменения масла, экстрагированного из фисташек, после хранения этих орехов в полимерных пленках, где высокое значение кислотного числа свидетельствует о низком качестве фисташкового масла, что свидетельствует о плохой сохранности орехов. В качестве объектов исследования были использованы многослойные упаковочные материалы, состав слоев которых был предварительно проанализирован с целью выбора материала, потенциально обладающего требуемыми свойствами. В работе использовали следующие методы исследования: метод одноосного растяжения для определения физико-механических свойств, гравиметрический метод для определения паропроницаемости, определение кислотного числа масла титриметрическим методом с визуальной индикацией. В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы: все исследованные упаковочные материалы обладают низкой паропроницаемостью, высокими деформационно-прочностными характеристиками. После хранения фисташек в пакетах из упаковочного материала, содержащего слои металлизированного полиэтилентерефталата и полиэтилена, полученное масло фисташек имеет наиболее низкое кислотное число, что показывает лучшую сохранность пищевого продукта. По результатам проведенных экспериментов предлагается использовать в Сирийской Арабской Республике этот материал для упаковки излишков производства фисташек, предназначенных для экспорта. Ожидается, что благодаря его барьерным и физико-механическим свойствам и более медленному протеканию процесса окисления жиров данный материал может продлить срок годности продукта и сохранить качество фисташек.\u0000 Pistachios are rich in nutrients, such as vitamins, minerals, various trace elements, and have medicinal properties. Pistachio trees grow in large numbers in countries such as Syria, Iran and Turkey. Pistachios are an important part of the economy of these countries. Harvested pistachios are exported to the Arab world and Europe. Every year the demand for nuts in different countries increases, which leads to the popularity of this crop. Packaging is one of the main factors of protect","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139598493","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В статье рассмотрены варианты современного решения проблематики поиска сорной примеси в потоке, это, в свою очередь, повышает эффективность производства, увеличивает имеющиеся ресурсы и улучшает продовольственную безопасность региона. Очистка зернового вороха является важным этапом послеуборочной обработки, который позволяет увеличить имеющиеся ресурсы сельскохозяйственного производства, уберечь зерно от возможных повреждений и сохранить его качество. Сорные примеси имеют разные физико-химические свойства. Принцип очистки зерна основан на различиях таких свойств и реальности отделения частицы с конкретным набором физико-химических свойств. Рассмотрены различные модели сепараторов, применяемых в современных условиях агропромышленного комплекса. Изучен автоматический анализатор примесей в зерне – это устройство, которое используется для определения качества зерна, наличия примесей и других параметров. Он оснащен встроенными весами для точного измерения веса и электронной обработкой данных для автоматического анализа результатов. Рассмотрено, что такое компьютерное зрение и каким образом можно применять его для сортировки зерновых культур. В промышленности компьютерное зрение помогает автоматизировать процессы контроля качества. Одной из сфер применения компьютерного зрения является разработка автономных транспортных средств, где системы CV используются для распознавания дорожных знаков и препятствий на дороге. Компьютерное зрение также может использоваться для обнаружения и идентификации объектов, что позволяет машинам работать более точно и эффективно, помогает уменьшить количество брака, повышает эффективность производства и уменьшает затраты на трудовые ресурсы. Технология компьютерного зрения также может помочь в обнаружении дефектов и производственных проблем. Например, многомерные камеры могут проверять наличие микробов на продукте и выявлять места с механическими повреждениями. В эпоху цифровых технологий важную роль играют скорость и точность обработки – именно эти качества нам предоставляет оборудование с применением компьютерного зрения. The article discusses the options for a modern solution to the problem of searching for trash in the stream, which in turn increases production efficiency, increases available resources and improves the food security of the region. Cleaning the grain heap is an important step in post-harvest processing, which allows you to increase the available resources of agricultural production, protect grain from possible damage and maintain its quality. Weed impurities have different physical and chemical properties. The principle of grain cleaning is based on the differences in such properties and the reality of separating a particle with a specific set of physical and chemical properties. Various models of separators used in modern conditions of the agro-industrial complex are considered. An automatic analyzer of impurities in grain has been studied - this is a device that is used to determine the quality of grai
{"title":"Methodology for developing software for automated search for trash in a stream using computer vision equipment","authors":"С.Д. Савостин, Е.М. Бесфамильная, Г.В. Вартанов, Д.П. Василькин","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.013","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.013","url":null,"abstract":"В статье рассмотрены варианты современного решения проблематики поиска сорной примеси в потоке, это, в свою очередь, повышает эффективность производства, увеличивает имеющиеся ресурсы и улучшает продовольственную безопасность региона. Очистка зернового вороха является важным этапом послеуборочной обработки, который позволяет увеличить имеющиеся ресурсы сельскохозяйственного производства, уберечь зерно от возможных повреждений и сохранить его качество. Сорные примеси имеют разные физико-химические свойства. Принцип очистки зерна основан на различиях таких свойств и реальности отделения частицы с конкретным набором физико-химических свойств. Рассмотрены различные модели сепараторов, применяемых в современных условиях агропромышленного комплекса. Изучен автоматический анализатор примесей в зерне – это устройство, которое используется для определения качества зерна, наличия примесей и других параметров. Он оснащен встроенными весами для точного измерения веса и электронной обработкой данных для автоматического анализа результатов. Рассмотрено, что такое компьютерное зрение и каким образом можно применять его для сортировки зерновых культур. В промышленности компьютерное зрение помогает автоматизировать процессы контроля качества. Одной из сфер применения компьютерного зрения является разработка автономных транспортных средств, где системы CV используются для распознавания дорожных знаков и препятствий на дороге. Компьютерное зрение также может использоваться для обнаружения и идентификации объектов, что позволяет машинам работать более точно и эффективно, помогает уменьшить количество брака, повышает эффективность производства и уменьшает затраты на трудовые ресурсы. Технология компьютерного зрения также может помочь в обнаружении дефектов и производственных проблем. Например, многомерные камеры могут проверять наличие микробов на продукте и выявлять места с механическими повреждениями. В эпоху цифровых технологий важную роль играют скорость и точность обработки – именно эти качества нам предоставляет оборудование с применением компьютерного зрения.\u0000 The article discusses the options for a modern solution to the problem of searching for trash in the stream, which in turn increases production efficiency, increases available resources and improves the food security of the region. Cleaning the grain heap is an important step in post-harvest processing, which allows you to increase the available resources of agricultural production, protect grain from possible damage and maintain its quality. Weed impurities have different physical and chemical properties. The principle of grain cleaning is based on the differences in such properties and the reality of separating a particle with a specific set of physical and chemical properties. Various models of separators used in modern conditions of the agro-industrial complex are considered. An automatic analyzer of impurities in grain has been studied - this is a device that is used to determine the quality of grai","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596138","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.012
Дмитрий Александрович Свиридов, М.Ю. Ганин, Алексей Александрович Шилкин
{"title":"Features of the elemental profile of wines of the Krasnodar region","authors":"Дмитрий Александрович Свиридов, М.Ю. Ганин, Алексей Александрович Шилкин","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.012","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.012","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596931","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.002
В.П. Сергун, Д.Д. Агеенко, Валерий Михайлович Позняковский
Разработан биологически активный комплекс в форме биологически активной добавки (БАД), рецептурная формула которого включает подсолнечное масло (97 %) и липиды (фосфо- и гликолипиды), выделенные путем экстракции из пантов алтайского марала (3 %). Дана характеристика действующих начал пантов, синергические свойства которых направлены на коррекцию обменных нарушений вегетативной нервной системы (ВНС) по типу панических атак (ПА). Определены регламентируемые показатели качества специализированного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: плотность, г/см3 – от 0,88 до 0,94; кислотное число, ГКОН на 100 г – не более 4,0; перекисное число, ммоль/кг – не более 10. Изучение критериев безопасности по окончании технологического процесса позволили определить сроки хранения – 12 месяцев при температуре 2…10 °С. Проведены исследования эффективности и функциональной направленности БАД путем его назначения пациентам с расстройствами вегетативной нервной системы внутрь сублингвально, по 10 капель однократно до или во время еды, в первой половине дня, на протяжении 4 недель. Проведена скрининг-диагностика расстройств ВНС, изучены проявления ПА, распределения адаптационных реакций, состояние ВНС, гормональный статус, спонтанная и ФГА-стимулированная продукция Th1- и Th2- лимфоцитами периферической крови цитоксинов у пациентов до и после приема специализированного продукта. Эффективность действия БАД реализуется по следующим направлениям: увеличение уровня стрессоустойчивости и адаптивности организма; нормализация функции вегетативной нервной системы посредством снижения тонуса ее симпатического отдела; приведение в норму показателей стpесc-peryлирующих гормонов –кортизола и стимулированного инсулина, путем снижения их содержания; обеспечение цитоксинового баланса – продукции ключевых цитокинов, влияющих на функции и взаимосвязь гормональной, нервной и иммунной систем. Результаты клинических испытаний специализированного продукта свидетельствуют о снижении степени выраженности, длительности и частоты ПА и в целом эффективности разработанной формы БАД для профилактики и терапии вегетососудистой дистонии по типу ПА. Biologically active complex in the form of biologically active additive (BAA), which formulation includes sunflower oil (97 %) and lipids (phospho- and glycolipids), isolated by extraction from antlers of the Altai red deer (3 %) is developed. Characterization of active principles of antlers, synergistic properties of which are directed on correction of metabolic disorders of vegetative nervous system (VNS) on type of panic attacks (PA) is given. Regulated quality indicators of the specialized product on organoleptic and physico-chemical indicators are defined: density, g/cm3 – from 0,88 to 0,94, acid number, GCON per 100g., not more 4,0, peroxide number, mmol/kg, not more 10. The study of safety criteria at the end of the technological process allowed us to determine the storage period – 12 months at a temperature of 2…10 °C. The e
开发了生物活性添加剂（BAA）形式的生物活性复合物，其配方包括葵花籽油（97%）和脂类（磷脂和糖脂），由阿尔泰红鹿鹿角（3%）提取分配。介绍了鹿角活性成分的特点，其协同作用可纠正植物神经系统（VNS）代谢紊乱和惊恐发作（PA）类型。根据感官和理化指标确定了专用产品的规定质量指标：密度（克/立方厘米）--0.88 至 0.94；酸值（每 100 克 GCON）--不超过 4.0；过氧化物值（毫摩尔/千克）--不超过 10。通过对技术过程结束时的安全标准进行研究，确定了在 2...10 °С 温度下的 12 个月储存期。对 BAA 的效率和功能定位进行了研究，对植物神经系统紊乱的患者进行了口服舌下含服，每次 10 滴，饭前或饭后一次，一天的前半部分，持续 4 周。对 ANS 紊乱进行了筛查诊断，研究了 PA 的表现、适应反应的分布、ANS 状态、荷尔蒙状态、服用专用产品前后患者外周血细胞毒素 Th1- 和 Th2- 淋巴细胞的自发和 FGA 刺激产生情况。膳食补充剂的作用效果体现在以下几个方面：提高机体的抗压水平和适应能力；通过降低交感神经的张力，使植物神经系统功能正常化；通过降低应激调节激素--皮质醇和刺激性胰岛素的含量，使其指数正常化；提供细胞毒素平衡--产生影响荷尔蒙、神经和免疫系统功能和相互关系的关键细胞因子。专用产品的临床试验结果表明，PA 的严重程度、持续时间和频率都有所降低，总体而言，开发的膳食补充剂对预防和治疗 PA 型植物血管性肌张力障碍非常有效。开发了生物活性添加剂（BAA）形式的生物活性复合物，其配方包括葵花籽油（97%）和从阿尔泰红鹿鹿角（3%）中提取分离的脂质（磷脂和糖脂）。对鹿角活性成分的特征进行了描述，这些成分的协同特性可用于纠正植物神经系统（VNS）的代谢紊乱和恐慌症（PA）。规定了专门产品的感官和理化指标：密度（克/立方厘米）--0.88 至 0.94，酸值（每 100 克 GCON）--不超过 4.0，过氧化物值（毫摩尔/千克）--不超过 10。通过对技术过程结束时的安全标准进行研究，我们确定了贮存期--在 2...10 °C 温度下贮存 12 个月。通过对植物神经系统紊乱患者的处方进行研究，确定了膳食补充剂的有效性和功能定位，口服舌下含服 10 滴，饭前或饭后一次，持续 4 周。对自律神经系统紊乱进行了筛查诊断，并研究了以下内容：服用专用产品前后患者的 PA 表现、适应反应分布、自律神经系统状态、荷尔蒙状态、外周血细胞毒素 Th1- 和 Th2- 淋巴细胞的自发和 FGA 刺激生成。膳食补充剂的作用效果体现在以下几个方面：提高机体的抗压水平和适应能力；通过降低交感神经的张力，使植物神经系统功能正常化；通过降低应激调节激素--皮质醇和刺激性胰岛素的含量，使其正常化；确保细胞毒素平衡--产生影响荷尔蒙、神经和免疫系统功能和相互关系的关键细胞因子。该专业产品的临床试验结果表明，PA 的严重程度、持续时间和频率都有所下降，总体而言，开发的膳食补充剂对预防和治疗 PA 型植物血管性肌张力障碍非常有效。
{"title":"Food systems of health-improving nutrition: biologically active complex for normalization of functional disorders of the autonomic nervous system","authors":"В.П. Сергун, Д.Д. Агеенко, Валерий Михайлович Позняковский","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.002","url":null,"abstract":"Разработан биологически активный комплекс в форме биологически активной добавки (БАД), рецептурная формула которого включает подсолнечное масло (97 %) и липиды (фосфо- и гликолипиды), выделенные путем экстракции из пантов алтайского марала (3 %). Дана характеристика действующих начал пантов, синергические свойства которых направлены на коррекцию обменных нарушений вегетативной нервной системы (ВНС) по типу панических атак (ПА). Определены регламентируемые показатели качества специализированного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: плотность, г/см3 – от 0,88 до 0,94; кислотное число, ГКОН на 100 г – не более 4,0; перекисное число, ммоль/кг – не более 10. Изучение критериев безопасности по окончании технологического процесса позволили определить сроки хранения – 12 месяцев при температуре 2…10 °С. Проведены исследования эффективности и функциональной направленности БАД путем его назначения пациентам с расстройствами вегетативной нервной системы внутрь сублингвально, по 10 капель однократно до или во время еды, в первой половине дня, на протяжении 4 недель. Проведена скрининг-диагностика расстройств ВНС, изучены проявления ПА, распределения адаптационных реакций, состояние ВНС, гормональный статус, спонтанная и ФГА-стимулированная продукция Th1- и Th2- лимфоцитами периферической крови цитоксинов у пациентов до и после приема специализированного продукта. Эффективность действия БАД реализуется по следующим направлениям: увеличение уровня стрессоустойчивости и адаптивности организма; нормализация функции вегетативной нервной системы посредством снижения тонуса ее симпатического отдела; приведение в норму показателей стpесc-peryлирующих гормонов –кортизола и стимулированного инсулина, путем снижения их содержания; обеспечение цитоксинового баланса – продукции ключевых цитокинов, влияющих на функции и взаимосвязь гормональной, нервной и иммунной систем. Результаты клинических испытаний специализированного продукта свидетельствуют о снижении степени выраженности, длительности и частоты ПА и в целом эффективности разработанной формы БАД для профилактики и терапии вегетососудистой дистонии по типу ПА.\u0000 Biologically active complex in the form of biologically active additive (BAA), which formulation includes sunflower oil (97 %) and lipids (phospho- and glycolipids), isolated by extraction from antlers of the Altai red deer (3 %) is developed. Characterization of active principles of antlers, synergistic properties of which are directed on correction of metabolic disorders of vegetative nervous system (VNS) on type of panic attacks (PA) is given. Regulated quality indicators of the specialized product on organoleptic and physico-chemical indicators are defined: density, g/cm3 – from 0,88 to 0,94, acid number, GCON per 100g., not more 4,0, peroxide number, mmol/kg, not more 10. The study of safety criteria at the end of the technological process allowed us to determine the storage period – 12 months at a temperature of 2…10 °C. The e","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139597299","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.009
Л.И. Елисеева, К.М. Степанов, Р.П. Гудуева, Г.Г. Дармаева
В статье описаны результаты исследования кобыльего молока и кумыса, представленные коневодческими предприятиями Якутии на конкурс-фестиваль «Кымыс – Айыы Аhа» / «Божественный кумыс» на призы главы Республики Саха (Якутия) в рамках проведения национального праздника «Ысыах Туймаады-2023». В конкурсе-фестивале приняли участие 15 предприятий. Количество участников по сравнению с 2015 г. увеличилось в 2 раза. Организатором конкурса-фестиваля выступило АО Агрохолдинг «Туймаада» в лице директора Ефремова П. С. Кумыс из кобыльего молока – это национальный напиток якутов, обладающий диетическими и целебными свойствами. Натуральный кумыс вырабатывается из кобыльего молока и представляет собой молочно-белую с голубоватым оттенком жидкость, слегка пенящуюся, имеющую своеобразный аромат и чистый кисломолочный вкус. Ароматические и вкусовые свойства кумыса формируются в процессе сквашивания кобыльего молока. Несмотря на суровые условия содержания и кормления, якутская лошадь дает прекрасное высококачественное молоко, которое содержит легкоусвояемые компоненты. Предварительно, до проведения ысыаха, все участники фестиваля сдают продукты. Каждая партия продукта принимается по сопроводительным документам, удостоверяющим качество, безопасность, и ветеринарным свидетельствам установленной формы. Продукция принимается при наличии микробиологических анализов и безопасности продукции. Для оценки качества представленных образцов кумыса оргкомитетом конкурса была создана дегустационная комиссия (жюри), которая состояла из председателя и членов комиссии. Органолептическая оценка кумыса определена как среднеарифметическое из баллов, поставленных в оценочных листах членами экспертной комиссии, участвующими в комиссии. Оценка представленных образцов проведена по методикам, предусмотренным нормативно-технической документацией и требованиям государственных стандартов. Отдельно оценены художественное оформление и товарный вид продукта по пятибалльной системе. The article presents the results of a study of mare's milk and koumiss presented by horse breeding enterprises of Yakutia for the competition-festival «Kymys – Ayyy Ah» / «Divine Koumiss» for prizes of the head of the Republic of Sakha (Yakutia) within the framework of the national holiday «Ysyakh Tuymaady-2023». 15 enterprises took part in the competition-festival. The number of participants has increased by 2 times compared to 2015. The organizer of the competition-festival was JSC Agroholding «Tuimaada» represented by Director Efremov P.S. Mare's milk koumiss is a national drink of the Yakuts, which has dietary and healing properties. Natural koumiss is produced from mare's milk and is a milky-white liquid with a bluish tinge, slightly foaming, having a peculiar aroma and pure fermented milk taste. The aromatic and taste properties of koumiss are formed during the fermentation of mare's milk. Despite the harsh conditions of keeping and feeding, the Yakut horse gives excellent high-quality milk, which contains easily
{"title":"Results of the republican kumys competition-festival in Yakutia","authors":"Л.И. Елисеева, К.М. Степанов, Р.П. Гудуева, Г.Г. Дармаева","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.009","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.009","url":null,"abstract":"В статье описаны результаты исследования кобыльего молока и кумыса, представленные коневодческими предприятиями Якутии на конкурс-фестиваль «Кымыс – Айыы Аhа» / «Божественный кумыс» на призы главы Республики Саха (Якутия) в рамках проведения национального праздника «Ысыах Туймаады-2023». В конкурсе-фестивале приняли участие 15 предприятий. Количество участников по сравнению с 2015 г. увеличилось в 2 раза. Организатором конкурса-фестиваля выступило АО Агрохолдинг «Туймаада» в лице директора Ефремова П. С. Кумыс из кобыльего молока – это национальный напиток якутов, обладающий диетическими и целебными свойствами. Натуральный кумыс вырабатывается из кобыльего молока и представляет собой молочно-белую с голубоватым оттенком жидкость, слегка пенящуюся, имеющую своеобразный аромат и чистый кисломолочный вкус. Ароматические и вкусовые свойства кумыса формируются в процессе сквашивания кобыльего молока. Несмотря на суровые условия содержания и кормления, якутская лошадь дает прекрасное высококачественное молоко, которое содержит легкоусвояемые компоненты. Предварительно, до проведения ысыаха, все участники фестиваля сдают продукты. Каждая партия продукта принимается по сопроводительным документам, удостоверяющим качество, безопасность, и ветеринарным свидетельствам установленной формы. Продукция принимается при наличии микробиологических анализов и безопасности продукции. Для оценки качества представленных образцов кумыса оргкомитетом конкурса была создана дегустационная комиссия (жюри), которая состояла из председателя и членов комиссии. Органолептическая оценка кумыса определена как среднеарифметическое из баллов, поставленных в оценочных листах членами экспертной комиссии, участвующими в комиссии. Оценка представленных образцов проведена по методикам, предусмотренным нормативно-технической документацией и требованиям государственных стандартов. Отдельно оценены художественное оформление и товарный вид продукта по пятибалльной системе.\u0000 The article presents the results of a study of mare's milk and koumiss presented by horse breeding enterprises of Yakutia for the competition-festival «Kymys – Ayyy Ah» / «Divine Koumiss» for prizes of the head of the Republic of Sakha (Yakutia) within the framework of the national holiday «Ysyakh Tuymaady-2023». 15 enterprises took part in the competition-festival. The number of participants has increased by 2 times compared to 2015. The organizer of the competition-festival was JSC Agroholding «Tuimaada» represented by Director Efremov P.S. Mare's milk koumiss is a national drink of the Yakuts, which has dietary and healing properties. Natural koumiss is produced from mare's milk and is a milky-white liquid with a bluish tinge, slightly foaming, having a peculiar aroma and pure fermented milk taste. The aromatic and taste properties of koumiss are formed during the fermentation of mare's milk. Despite the harsh conditions of keeping and feeding, the Yakut horse gives excellent high-quality milk, which contains easily ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139597820","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.003
Н.А. Грибова, Ирина Борисовна Перова
В свежих ягодах и в продуктах их переработки содержится высокая концентрация полезных для здоровья фенольных соединений. Особенно среди фенольных соединений выделяют эллаговую кислоту, которая обладает сильными антиоксидантными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Эллаговая кислота является водорастворимым антиоксидантом из класса полифенолов, относящаяся к гидроксибензойной кислоте. Фенольная кислота оказывает антиканцерогенное действие, предотвращает развитие раковых клеток, обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным, антимикробным свойствами, это естественный ингибитор канцерогенеза в пищевых продуктах. Исследования показывают, что лучшим источником эллаговой кислоты являются свежие ягоды. Из всех видов ягод и продуктов их переработки наиболее востребованным сырьевым компонентом в пищевой промышленности является земляника садовая. Она обладает всеми необходимыми эссенциальными пищевыми и минорными биологически активными веществами, для обеспечения жизненно важных функций организма. В работе представлены данные по влиянию способов переработки земляники садовой на содержание эллаговый кислоты и ее производные. С помощью метода обращено-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным спектрофотометрическим детектированием идентифицирована эллаговая кислота и выявлены ее гликозиды в свежих ягодах земляники и в продуктах их переработки. Обнаружено, что в свежей землянике садовой содержится 0,56 мг/100 г эллаговой кислоты и три гликозида: гексозид (0,18 мг/100 г), рамнозид (1,15 мг/100 г) и рамнозид изомер (0,20 мг/100 г). В продуктах переработки содержание эллаговой кислоты увеличилось в 3–18 раз, гликозидов стало больше в 2–11 раз. Установлено, что низкотемпературное и высокотемпературное воздействия не повлияли на потерю эллаговой кислоты в ягодах. Продукты переработки обладают сильными антиоксидантными свойствами и являются ценным сырьевым источником для обогащения продуктов питания. Выявлено, что сушеная земляника садовая, предварительно осмотически обезвоженная, лучше восполняет суточную потребность на 20 %, вследствие чего данный продукт переработки можно отнести к функциональному пищевому ингредиенту. Fresh berries and their processed products contain a high concentration of healthy phenolic compounds. Especially among phenolic compounds, ellagic acid is isolated, which has strong antioxidant, anti-inflammatory and anti-allergic properties. Ellagic acid is a water-soluble antioxidant from the class of polyphenols related to hydroxybenzoic acid. Phenolic acid has an anti-carcinogenic effect, prevents the development of cancer cells, and has hemostatic, anti-inflammatory, antimicrobial agents and a natural inhibitor of carcinogenesis in food. Studies show that the best source of ellagic acid is fresh berries. Of all types of berries and products of their processing, the most popular raw material component in the food industry is strawberry. It has all the necessary essential food and mino
{"title":"Influence of processing methods of strawberries on the content of ellagic acid derivatives","authors":"Н.А. Грибова, Ирина Борисовна Перова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.003","url":null,"abstract":"В свежих ягодах и в продуктах их переработки содержится высокая концентрация полезных для здоровья фенольных соединений. Особенно среди фенольных соединений выделяют эллаговую кислоту, которая обладает сильными антиоксидантными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Эллаговая кислота является водорастворимым антиоксидантом из класса полифенолов, относящаяся к гидроксибензойной кислоте. Фенольная кислота оказывает антиканцерогенное действие, предотвращает развитие раковых клеток, обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным, антимикробным свойствами, это естественный ингибитор канцерогенеза в пищевых продуктах. Исследования показывают, что лучшим источником эллаговой кислоты являются свежие ягоды. Из всех видов ягод и продуктов их переработки наиболее востребованным сырьевым компонентом в пищевой промышленности является земляника садовая. Она обладает всеми необходимыми эссенциальными пищевыми и минорными биологически активными веществами, для обеспечения жизненно важных функций организма. В работе представлены данные по влиянию способов переработки земляники садовой на содержание эллаговый кислоты и ее производные. С помощью метода обращено-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным спектрофотометрическим детектированием идентифицирована эллаговая кислота и выявлены ее гликозиды в свежих ягодах земляники и в продуктах их переработки. Обнаружено, что в свежей землянике садовой содержится 0,56 мг/100 г эллаговой кислоты и три гликозида: гексозид (0,18 мг/100 г), рамнозид (1,15 мг/100 г) и рамнозид изомер (0,20 мг/100 г). В продуктах переработки содержание эллаговой кислоты увеличилось в 3–18 раз, гликозидов стало больше в 2–11 раз. Установлено, что низкотемпературное и высокотемпературное воздействия не повлияли на потерю эллаговой кислоты в ягодах. Продукты переработки обладают сильными антиоксидантными свойствами и являются ценным сырьевым источником для обогащения продуктов питания. Выявлено, что сушеная земляника садовая, предварительно осмотически обезвоженная, лучше восполняет суточную потребность на 20 %, вследствие чего данный продукт переработки можно отнести к функциональному пищевому ингредиенту.\u0000 Fresh berries and their processed products contain a high concentration of healthy phenolic compounds. Especially among phenolic compounds, ellagic acid is isolated, which has strong antioxidant, anti-inflammatory and anti-allergic properties. Ellagic acid is a water-soluble antioxidant from the class of polyphenols related to hydroxybenzoic acid. Phenolic acid has an anti-carcinogenic effect, prevents the development of cancer cells, and has hemostatic, anti-inflammatory, antimicrobial agents and a natural inhibitor of carcinogenesis in food. Studies show that the best source of ellagic acid is fresh berries. Of all types of berries and products of their processing, the most popular raw material component in the food industry is strawberry. It has all the necessary essential food and mino","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596370","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.015
Елена Евгеньевна Илларионова, Е. И. Большакова
Руководствуясь выполнением основных стратегических задач по обеспечению продовольственной безопасности нашей страны, исследование изменений компонентов концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью в критических условиях хранения позволяет расширить традиционные рамки представлений о режимах и продолжительности их транспортирования и хранения. В статье представлены результаты по оценке изменений микроструктурного состояния (средних и максимальных размеров кристаллов лактозы и жировых шариков) в образцах молока сгущенного с сахаром, упакованного в металлические банки №7 в условиях разнонаправленного экстремального температурного воздействия, моделирующих климатическую обстановку при транспортировании и хранении молочных консервов в регионы Крайнего Севера, страны Азии и Африки. Экспериментальная модель состояла в мониторинге микроструктуры проб в каждом из периодов попеременного нагревания и охлаждения объектов исследования в температурном диапазоне от 50 °С до минус 50 °С, с выдержкой в пиковых критических точках и в последующем сравнении с контрольными образцами, хранившимися при температуре 5 °С. Полученные результаты подтвердили ряд закономерностей в структурообразовании углеводной и липидной составляющих концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью. Процесс нагревания-охлаждения выявил положительную корреляцию высокотемпературного режима с увеличением средних размеров кристаллов молочного сахара, не определяемых органолептически, но детектируемых посредством микроскопирования. Одноступенчатое охлаждение до минус 50 °С привело к дальнейшему росту кристаллов в пробах, подвергнутых предварительному экстремальному нагреванию и хранению при 50 °С, при этом не вызвав значительных изменений в пробах, хранившихся при 5 °С. Микроструктура липидной составляющей объектов исследований не претерпела существенных изменений как после одноступенчатого нагревания, так и при охлаждении в диапазоне экстремальных температур хранения. Полученные положительные результаты по оценке микроструктурного состояния, тем не менее, не исключают возможности возникновения других негативных процессов физико-химического, биохимического или микробиологического происхождения, которые должны быть учтены как факторы риска и изучены более детально при составлении конкретных логистических цепочек для определенных направлений перевозок. In the context of fulfilling the main strategic tasks to ensure food security of our country, the study of changes in the components of concentrated dairy biosystems with intermediate humidity under critical storage conditions allows us to expand the traditional framework of ideas about the conditions and periods of their storage. The article presents the results of assessing changes in the microstructural state (average and maximum sizes of lactose crystals and fat globules) in samples of sweetened condensed milk, packaged in metal cans No. 7 under conditions of multidirectional extreme temperature exposure, simu
{"title":"The influence of critical storage conditions on the microstructural state of sweetened condensed whole milk","authors":"Елена Евгеньевна Илларионова, Е. И. Большакова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.015","url":null,"abstract":"Руководствуясь выполнением основных стратегических задач по обеспечению продовольственной безопасности нашей страны, исследование изменений компонентов концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью в критических условиях хранения позволяет расширить традиционные рамки представлений о режимах и продолжительности их транспортирования и хранения. В статье представлены результаты по оценке изменений микроструктурного состояния (средних и максимальных размеров кристаллов лактозы и жировых шариков) в образцах молока сгущенного с сахаром, упакованного в металлические банки №7 в условиях разнонаправленного экстремального температурного воздействия, моделирующих климатическую обстановку при транспортировании и хранении молочных консервов в регионы Крайнего Севера, страны Азии и Африки. Экспериментальная модель состояла в мониторинге микроструктуры проб в каждом из периодов попеременного нагревания и охлаждения объектов исследования в температурном диапазоне от 50 °С до минус 50 °С, с выдержкой в пиковых критических точках и в последующем сравнении с контрольными образцами, хранившимися при температуре 5 °С. Полученные результаты подтвердили ряд закономерностей в структурообразовании углеводной и липидной составляющих концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью. Процесс нагревания-охлаждения выявил положительную корреляцию высокотемпературного режима с увеличением средних размеров кристаллов молочного сахара, не определяемых органолептически, но детектируемых посредством микроскопирования. Одноступенчатое охлаждение до минус 50 °С привело к дальнейшему росту кристаллов в пробах, подвергнутых предварительному экстремальному нагреванию и хранению при 50 °С, при этом не вызвав значительных изменений в пробах, хранившихся при 5 °С. Микроструктура липидной составляющей объектов исследований не претерпела существенных изменений как после одноступенчатого нагревания, так и при охлаждении в диапазоне экстремальных температур хранения. Полученные положительные результаты по оценке микроструктурного состояния, тем не менее, не исключают возможности возникновения других негативных процессов физико-химического, биохимического или микробиологического происхождения, которые должны быть учтены как факторы риска и изучены более детально при составлении конкретных логистических цепочек для определенных направлений перевозок.\u0000 In the context of fulfilling the main strategic tasks to ensure food security of our country, the study of changes in the components of concentrated dairy biosystems with intermediate humidity under critical storage conditions allows us to expand the traditional framework of ideas about the conditions and periods of their storage. The article presents the results of assessing changes in the microstructural state (average and maximum sizes of lactose crystals and fat globules) in samples of sweetened condensed milk, packaged in metal cans No. 7 under conditions of multidirectional extreme temperature exposure, simu","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596478","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.002
Л.И. Елисеева, К.М. Степанов, Р.П. Гудуева, Г.Г. Дармаева
Цель работы – изучить качество кобыльего молока на всех сельскохозяйственных предприятиях Якутии и увеличить объем производства молока и кумыса. Исследовано кобылье молоко якутской кобылы и кумыс из кобыльего молока ООО Коневод «Берте» Хангаласского района Якутии. Аминокислотный анализ образцов молока и кумыса проведены методом ионной хроматографии на анализаторе чешской фирмы «Микротехна». Результаты исследования незаменимых аминокислот показывают, что наибольшее содержание незаменимых аминокислот содержится в кумысе – 787 мг/г, в молоке 662 мг/г. Биологическая ценность молока оценена по методике Липатова Н. Н. и Рогова И. А. по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Аминокислотный скор – это метод определения качества белка путем сравнения аминокислот в исследуемых продуктах с белками эталона. Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах молока и кумыса характеризуется полноценным составом, по биологической ценности образцы кумыса превосходят молоко на 6,8 %. Биологическая ценность липидов молочных продуктов характеризуется составом жирных кислот. Коэффициент биологической сбалансированности липидов при расчете по трем параметрам для молока и кумыса находится в пределах 0,77–0,79, что по шкале желательности Е. К. Харрингтона соответствует оценке «хорошо». Итоги исследования кобыльего молока и кумыса подтверждают их высокую биологическую ценность. Кобылье молоко можно рекомендовать для производства молочных продуктов для детского и диетического питания и реализовать их в детские учреждения и учреждения Министерства здравоохранеия Республики Саха (Якутия). The purpose of the work is to study the quality of mare's milk in all agricultural enterprises of Yakutia and to increase the volume of milk and koumiss production. Mare's milk of the Yakut mare and mare's milk from mare's milk of LLC Konevod «Berte» of the Khangalassky district of Yakutia was studied. Amino acid analysis of milk and koumiss samples was carried out by ion chromatography on an analyzer of the Czech company «Microtechna». The results of the study of essential amino acids show that the highest content of essential amino acids is contained in koumiss 787 mg / g, in milk 662 mg/g. The biological value of milk was estimated according to the method of Lipatov N. N. and Rogov I. A. by the coefficients of differences in amino acid score (CRA) and biological value (BC). Amino acid score is a method of determining the quality of protein by comparing amino acids in the studied products with the proteins of the reference. Studies of amino acid score have shown that the protein in the studied samples of milk and koumiss is characterized by a full-fledged composition, the biological value of koumiss samples exceeds milk by 6.8 %. The biological value of lipids in dairy products is characterized by the composition of fatty acids. The coefficient of biological balance of lipids when calculated according to three param
这项工作的目的是研究雅库特所有农业企业的母马奶质量，并提高牛奶和口蘑的产量。研究了雅库特马饲养者 "Berte "有限责任公司（位于雅库特Khangalassky地区）的母马奶和奶渣。在捷克公司 "Microtechna "的分析仪上用离子色谱法对牛奶和奶渣样品进行了氨基酸分析。对必需氨基酸的研究结果表明，牛奶中必需氨基酸含量最高，为 787 毫克/克，牛奶为 662 毫克/克。牛奶的生物价值是根据 Lipatov N. N. 和 Rogov I. A. 的方法，通过氨基酸评分（KRAS）和生物价值（BC）的差异系数估算出来的。氨基酸评分法是一种通过将调查产品中的氨基酸与参考蛋白质进行比较来确定蛋白质质量的方法。氨基酸评分研究表明，所研究的牛奶和牛乳样品中的蛋白质具有成分全面的特点，就生物价值而言，牛乳样品比牛奶高出 6.8%。乳制品中脂类的生物价值取决于脂肪酸的组成。根据三个参数计算得出的牛奶和 koumiss 的脂质生物平衡系数在 0.77-0.79 之间，根据 E.K. Harrington 的理想度量表，这相当于 "好 "的评价。对母马奶和奶渣的研究结果证实了它们的高生物学价值。可以建议在萨哈共和国（雅库特）的儿童机构和卫生部下属机构中生产儿童奶制品和膳食食品，并将母马奶变为现实。这项工作的目的是研究雅库特所有农业企业中母马奶的质量，并提高牛奶和口蘑的产量。研究了雅库特母马的母奶和来自雅库特 Khangalassky 区 LLC Konevod "Berte" 的母马奶。在捷克 "Microtechna "公司的分析仪上用离子色谱法对牛奶和牛奶样品进行了氨基酸分析。对人体必需氨基酸的研究结果表明，牛乳中人体必需氨基酸含量最高，为 787 毫克/克，牛奶中为 662 毫克/克。根据 Lipatov N. N. 和 Rogov I. N. 和 Rogov I. N. 的方法估算了牛奶的生物价值。N.和 Rogov I.A.的方法，用氨基酸评分（CRA）和生物价值（BC）的差异系数来估算。氨基酸评分是通过比较所研究产品中的氨基酸和参考蛋白质来确定蛋白质质量的一种方法。氨基酸评分研究表明，所研究的牛奶和牛乳样本中的蛋白质具有全面的组成特征，牛乳样本的生物价值比牛奶高出 6.8%。乳制品中脂类的生物价值取决于脂肪酸的组成。根据三个参数计算出的牛奶和牛乳的脂质生物平衡系数在 0.77-0.79 之间，相当于 E.A.A.A.B.A.B 的 "良好 "等级。K.哈灵顿理想度量表中的 "良好 "等级。对母马乳和 koumiss 的研究结果证实了它们的高生物价值。建议将马奶用于生产儿童奶制品和膳食营养品，并将其出售给萨哈共和国（雅库特）的儿童机构和卫生部机构。
{"title":"Assessment of biological value Mare's milk and koumiss","authors":"Л.И. Елисеева, К.М. Степанов, Р.П. Гудуева, Г.Г. Дармаева","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.002","url":null,"abstract":"Цель работы – изучить качество кобыльего молока на всех сельскохозяйственных предприятиях Якутии и увеличить объем производства молока и кумыса. Исследовано кобылье молоко якутской кобылы и кумыс из кобыльего молока ООО Коневод «Берте» Хангаласского района Якутии. Аминокислотный анализ образцов молока и кумыса проведены методом ионной хроматографии на анализаторе чешской фирмы «Микротехна». Результаты исследования незаменимых аминокислот показывают, что наибольшее содержание незаменимых аминокислот содержится в кумысе – 787 мг/г, в молоке 662 мг/г. Биологическая ценность молока оценена по методике Липатова Н. Н. и Рогова И. А. по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Аминокислотный скор – это метод определения качества белка путем сравнения аминокислот в исследуемых продуктах с белками эталона. Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах молока и кумыса характеризуется полноценным составом, по биологической ценности образцы кумыса превосходят молоко на 6,8 %. Биологическая ценность липидов молочных продуктов характеризуется составом жирных кислот. Коэффициент биологической сбалансированности липидов при расчете по трем параметрам для молока и кумыса находится в пределах 0,77–0,79, что по шкале желательности Е. К. Харрингтона соответствует оценке «хорошо». Итоги исследования кобыльего молока и кумыса подтверждают их высокую биологическую ценность. Кобылье молоко можно рекомендовать для производства молочных продуктов для детского и диетического питания и реализовать их в детские учреждения и учреждения Министерства здравоохранеия Республики Саха (Якутия).\u0000 The purpose of the work is to study the quality of mare's milk in all agricultural enterprises of Yakutia and to increase the volume of milk and koumiss production. Mare's milk of the Yakut mare and mare's milk from mare's milk of LLC Konevod «Berte» of the Khangalassky district of Yakutia was studied. Amino acid analysis of milk and koumiss samples was carried out by ion chromatography on an analyzer of the Czech company «Microtechna». The results of the study of essential amino acids show that the highest content of essential amino acids is contained in koumiss 787 mg / g, in milk 662 mg/g. The biological value of milk was estimated according to the method of Lipatov N. N. and Rogov I. A. by the coefficients of differences in amino acid score (CRA) and biological value (BC). Amino acid score is a method of determining the quality of protein by comparing amino acids in the studied products with the proteins of the reference. Studies of amino acid score have shown that the protein in the studied samples of milk and koumiss is characterized by a full-fledged composition, the biological value of koumiss samples exceeds milk by 6.8 %. The biological value of lipids in dairy products is characterized by the composition of fatty acids. The coefficient of biological balance of lipids when calculated according to three param","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448951","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：