Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.008
Ольга Ивановна Бундина
В последние годы зерновой комплекс России достиг беспрецедентных успехов в производстве и экспорте зерна, что является результатом эффективной реализации «Долгосрочной стратегии развития зернового комплекса Российской Федерации до 2035 года». Стратегия-2035 предусматривает внедрение тотальной инновации – создание зерновых кластеров. Формируемые кластеры по своей сложности, масштабам, многофункциональности и потенциальной эффективности не имеют аналогов ни в отечественной, ни в мировой практике. Кластеры представляют собой сложные социально-экономические, биотехнологические, организационные системы, которые нельзя создавать методом проб и ошибок, поскольку велики риски значительных потерь. С целью снижения рисков, ускорения создания эффективных кластеров зерновой направленности проведено исследование агропромышленных кластеров России, в том числе по глубокой переработке зерна, сельскохозяйственных организаций основных зернопроизводящих регионов России с позиций 4 методологических подходов (системно-синергетического, кластерного, биоэкономического и глобального). В результате исследования выявлены комплекс факторов, снижающих качество зерна как исходного сырья для перерабатывающей промышленности (в частности, деградация почв, применение устаревших технологий); сильные и слабые стороны существующих кластеров в России; влияние естественной положительной обратной связи между отраслями растениеводства и животноводства на рентабельность производства зерна; разработана адаптивная модель – мультимодель зернового кластера. Адаптивная модель указывает, какими по комплексу параметров должны быть эффективные кластеры; содержит общую информацию, предписания и инструменты формирования кластеров с заранее заданными свойствами эффективности. Данная модель может быть адаптирована к конкретным условиям того или иного региона страны вне зависимости от природно-климатических условий с использованием биоматематики. Она ориентирована на системное решение проблемы повышения качества зерна как исходного сырья для перерабатывающей промышленности, роста доходности всех участников кластеров: от сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий до экспортеров зерна и продуктов его переработки. In recent years, the grain complex of Russia has achieved unprecedented success in the production and export of grain, which is the result of the effective implementation of the «Long – term strategy for the development of the grain complex of the Russian Federation until 2035». The strategy 2035 provides for the introduction of a total innovation – the creation of grain clusters. The clusters being formed, in terms of their complexity, scale, versatility and potential effectiveness, have no analogues either in domestic or in world practice. Clusters are complex, socio-economic, biotechnological, organizational systems that cannot be created by trial and error, since the risks of significant losses are high. In order to reduce the risk and accelerate the creation of effective grain
{"title":"Modeling of grain clusters in traditional and deep grain processing","authors":"Ольга Ивановна Бундина","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.008","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.008","url":null,"abstract":"В последние годы зерновой комплекс России достиг беспрецедентных успехов в производстве и экспорте зерна, что является результатом эффективной реализации «Долгосрочной стратегии развития зернового комплекса Российской Федерации до 2035 года». Стратегия-2035 предусматривает внедрение тотальной инновации – создание зерновых кластеров. Формируемые кластеры по своей сложности, масштабам, многофункциональности и потенциальной эффективности не имеют аналогов ни в отечественной, ни в мировой практике. Кластеры представляют собой сложные социально-экономические, биотехнологические, организационные системы, которые нельзя создавать методом проб и ошибок, поскольку велики риски значительных потерь. С целью снижения рисков, ускорения создания эффективных кластеров зерновой направленности проведено исследование агропромышленных кластеров России, в том числе по глубокой переработке зерна, сельскохозяйственных организаций основных зернопроизводящих регионов России с позиций 4 методологических подходов (системно-синергетического, кластерного, биоэкономического и глобального). В результате исследования выявлены комплекс факторов, снижающих качество зерна как исходного сырья для перерабатывающей промышленности (в частности, деградация почв, применение устаревших технологий); сильные и слабые стороны существующих кластеров в России; влияние естественной положительной обратной связи между отраслями растениеводства и животноводства на рентабельность производства зерна; разработана адаптивная модель – мультимодель зернового кластера. Адаптивная модель указывает, какими по комплексу параметров должны быть эффективные кластеры; содержит общую информацию, предписания и инструменты формирования кластеров с заранее заданными свойствами эффективности. Данная модель может быть адаптирована к конкретным условиям того или иного региона страны вне зависимости от природно-климатических условий с использованием биоматематики. Она ориентирована на системное решение проблемы повышения качества зерна как исходного сырья для перерабатывающей промышленности, роста доходности всех участников кластеров: от сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий до экспортеров зерна и продуктов его переработки.\u0000 In recent years, the grain complex of Russia has achieved unprecedented success in the production and export of grain, which is the result of the effective implementation of the «Long – term strategy for the development of the grain complex of the Russian Federation until 2035». The strategy 2035 provides for the introduction of a total innovation – the creation of grain clusters. The clusters being formed, in terms of their complexity, scale, versatility and potential effectiveness, have no analogues either in domestic or in world practice. Clusters are complex, socio-economic, biotechnological, organizational systems that cannot be created by trial and error, since the risks of significant losses are high. In order to reduce the risk and accelerate the creation of effective grain ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140707655","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.019
Ольга Владимировна Волкова, Людмила Витальевна Ванина
Манная крупа – распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно в детском рационе. Она обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) введены во все отраслевые стандарты на зернопродукты и характеризуются обычно как «свойственный данному виду зернопродуктов без посторонних запахов, привкусов и оттенков». Дополнительно к показателям в «Методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур» разработаны методы кулинарной оценки круп, тогда как для крупы манной такой метод отсутствует, что усложняет процесс оценки продукта. Для оценки варочных свойств крупы манной опытным путем было уточнено оптимальное соотношение навески крупы, воды и соли, подобрано необходимое время варки, которое составило 20 мин. Были проанализированы кулинарные качества крупы манной и рассчитан коэффициент развариваемости крупы, который составил 7,6. Также в каше, сваренной из образцов крупы манной, анализировали запах, цвет, вкус и консистенцию. Для оценки данных показателей использовалась унифицированная балльная шкала, в которой 5 – это максимальная оценка. По сумме баллов создается общая оценка качества каши. Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества – от 90 до 79, удовлетворительного – от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты в органолептических показателях, что считается непригодной в пищу. Разработка методики оценки варочных свойств крупы манной позволит комплексно оценивать потребительские и кулинарные свойства крупы на основе научно обоснованных рецептур и режимов варки, а также органолептических показателей крупы манной и каши, сваренной из данной крупы. Semolina is a common food product for the population of our country, especially in children's diets. It has high calorie content, nutritional value and good digestibility. Organoleptic indicators (color, taste, smell) are included in all industry standards for grain products and are usually characterized as «peculiar to a given type of grain product without foreign odors, tastes and shades». In addition to the indicators in the «Methodology for State Variety Testing of Agricultural Crops», methods for culinary evaluation of cereals have been developed, while such a method is not available for semolina. To evaluate the cooking properties of semolina, the optimal ratio of a sample of semolina, water and salt was experimentally clarified, and the required cooking time was selected, which was 20 minutes. The culinary qualities of semolina were analyzed and the coefficient of cooking of the cereal was calculated, which was 7.6. Also the porridge cooked from samples of semolina was analyzed for smell, color, taste and consistency. To evaluate these indicators, a unified point scale was used, in which 5 is the maximum score. The sum of points gives an overall assessment of the quality of the porridge. Cereal
{"title":"Assessment of the cooking properties of semolina","authors":"Ольга Владимировна Волкова, Людмила Витальевна Ванина","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.019","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.019","url":null,"abstract":"Манная крупа – распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно в детском рационе. Она обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) введены во все отраслевые стандарты на зернопродукты и характеризуются обычно как «свойственный данному виду зернопродуктов без посторонних запахов, привкусов и оттенков». Дополнительно к показателям в «Методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур» разработаны методы кулинарной оценки круп, тогда как для крупы манной такой метод отсутствует, что усложняет процесс оценки продукта. Для оценки варочных свойств крупы манной опытным путем было уточнено оптимальное соотношение навески крупы, воды и соли, подобрано необходимое время варки, которое составило 20 мин. Были проанализированы кулинарные качества крупы манной и рассчитан коэффициент развариваемости крупы, который составил 7,6. Также в каше, сваренной из образцов крупы манной, анализировали запах, цвет, вкус и консистенцию. Для оценки данных показателей использовалась унифицированная балльная шкала, в которой 5 – это максимальная оценка. По сумме баллов создается общая оценка качества каши. Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества – от 90 до 79, удовлетворительного – от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты в органолептических показателях, что считается непригодной в пищу. Разработка методики оценки варочных свойств крупы манной позволит комплексно оценивать потребительские и кулинарные свойства крупы на основе научно обоснованных рецептур и режимов варки, а также органолептических показателей крупы манной и каши, сваренной из данной крупы.\u0000 Semolina is a common food product for the population of our country, especially in children's diets. It has high calorie content, nutritional value and good digestibility. Organoleptic indicators (color, taste, smell) are included in all industry standards for grain products and are usually characterized as «peculiar to a given type of grain product without foreign odors, tastes and shades». In addition to the indicators in the «Methodology for State Variety Testing of Agricultural Crops», methods for culinary evaluation of cereals have been developed, while such a method is not available for semolina. To evaluate the cooking properties of semolina, the optimal ratio of a sample of semolina, water and salt was experimentally clarified, and the required cooking time was selected, which was 20 minutes. The culinary qualities of semolina were analyzed and the coefficient of cooking of the cereal was calculated, which was 7.6. Also the porridge cooked from samples of semolina was analyzed for smell, color, taste and consistency. To evaluate these indicators, a unified point scale was used, in which 5 is the maximum score. The sum of points gives an overall assessment of the quality of the porridge. Cereal","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140706866","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.005
О.И. Болотова, Ю.В. Бочкарева, Ольга Борисовна Каменева, И.А. Сазонова, Вера Валерьевна Бычкова, Анна Викторовна Ерохина
Статья содержит результаты исследований по использованию в мучной кондитерской выпечки такого альтернативного компонента мучных смесей, как мука из сорго зернового. Основой для получения мучной смеси взят сорт сорго Бакалавр. В процессе работы проведены исследования биохимического состава зерна сорго и непосредственно муки из зерен этого растения. Сделаны выводы об обоснованности выбора и возможности замены муки из пшеницы мукой из зерна сорго с целью её применения в качестве основы для получения низкоглютеновых продуктов – сдобных галет. Такой результат достигается за счет содержания большого количества крахмала в зерне сорго – не менее 73 % и безклейковинного белка – до 12 %. Авторами выполнены выпечки кондитерских изделий и выявлены наилучшие образцы галет, определены наиболее выгодные сочетания компонентов смеси (содержание муки сорго 65 % от общей массы смеси) для изготовления теста. Для полученной продукции проанализированы органолептические, биохимические и физико-химические показатели качества, которые подтвердили возможность использования муки из зерна сорго для получения качественного продукта с низким гликемическим уровнем для данного вида кондитерских изделий. Непосредственное содержание клетчатки в сдобных галетах 4,97 %, золы 1,64 %, жира 18,4 %, белка 12,13 %. Энергетическая ценность полученной продукции составляет 48,2 ккал, или 1714,45 кДж. В результате работы авторы не только убедительно доказали целесообразность использования в качестве основы мучных кондитерских изделий муки сорго, но и за счёт инновационности разработок получили в 2023 г. патент на изобретение «Сдобные галеты из сорго зернового». Полученные выводы говорят о возможности производства мучных кондитерских изделий «Сдобные галеты из муки сорго зернового» для конечного потребителя в промышленных масштабах, в том числе в качестве продукта, не содержащего глютен, то есть обладающего выделяющимися среди аналогичных изделий свойствами. The article contains the results of research on the use of such an alternative component of flour mixtures as sorghum flour in flour confectionery baking. The sorghum variety Bachelor is used as the basis for obtaining a flour mixture. In the course of the work, studies of the biochemical composition of sorghum grain and directly flour from the grains of this plant were carried out. Conclusions are drawn about the validity of the choice and the possibility of replacing wheat flour with sorghum flour in order to use it as a basis for obtaining low-gluten products – pastry biscuits. This result is achieved due to the content of a large amount of starch in sorghum grain – at least 73 % and gluten free protein – up to 12 %. The authors performed baking of confectionery products and identified the best samples of biscuits, determined the most advantageous combinations of the components of the mixture (sorghum flour content 65 % of the total mass of the mixture) for making dough. Organoleptic, biochemical and physico-chemical quality indicato
{"title":"The use of grain sorghum as the basis of flour confectionery products","authors":"О.И. Болотова, Ю.В. Бочкарева, Ольга Борисовна Каменева, И.А. Сазонова, Вера Валерьевна Бычкова, Анна Викторовна Ерохина","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.005","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.005","url":null,"abstract":"Статья содержит результаты исследований по использованию в мучной кондитерской выпечки такого альтернативного компонента мучных смесей, как мука из сорго зернового. Основой для получения мучной смеси взят сорт сорго Бакалавр. В процессе работы проведены исследования биохимического состава зерна сорго и непосредственно муки из зерен этого растения. Сделаны выводы об обоснованности выбора и возможности замены муки из пшеницы мукой из зерна сорго с целью её применения в качестве основы для получения низкоглютеновых продуктов – сдобных галет. Такой результат достигается за счет содержания большого количества крахмала в зерне сорго – не менее 73 % и безклейковинного белка – до 12 %. Авторами выполнены выпечки кондитерских изделий и выявлены наилучшие образцы галет, определены наиболее выгодные сочетания компонентов смеси (содержание муки сорго 65 % от общей массы смеси) для изготовления теста. Для полученной продукции проанализированы органолептические, биохимические и физико-химические показатели качества, которые подтвердили возможность использования муки из зерна сорго для получения качественного продукта с низким гликемическим уровнем для данного вида кондитерских изделий. Непосредственное содержание клетчатки в сдобных галетах 4,97 %, золы 1,64 %, жира 18,4 %, белка 12,13 %. Энергетическая ценность полученной продукции составляет 48,2 ккал, или 1714,45 кДж. В результате работы авторы не только убедительно доказали целесообразность использования в качестве основы мучных кондитерских изделий муки сорго, но и за счёт инновационности разработок получили в 2023 г. патент на изобретение «Сдобные галеты из сорго зернового». Полученные выводы говорят о возможности производства мучных кондитерских изделий «Сдобные галеты из муки сорго зернового» для конечного потребителя в промышленных масштабах, в том числе в качестве продукта, не содержащего глютен, то есть обладающего выделяющимися среди аналогичных изделий свойствами.\u0000 The article contains the results of research on the use of such an alternative component of flour mixtures as sorghum flour in flour confectionery baking. The sorghum variety Bachelor is used as the basis for obtaining a flour mixture. In the course of the work, studies of the biochemical composition of sorghum grain and directly flour from the grains of this plant were carried out. Conclusions are drawn about the validity of the choice and the possibility of replacing wheat flour with sorghum flour in order to use it as a basis for obtaining low-gluten products – pastry biscuits. This result is achieved due to the content of a large amount of starch in sorghum grain – at least 73 % and gluten free protein – up to 12 %. The authors performed baking of confectionery products and identified the best samples of biscuits, determined the most advantageous combinations of the components of the mixture (sorghum flour content 65 % of the total mass of the mixture) for making dough. Organoleptic, biochemical and physico-chemical quality indicato","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140707699","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.006
Н.Е. Альжаксина*
В статье рассмотрены плодово-ягодные и овощные культуры, используемые в перерабатывающей отрасли. Производство овощных и плодово-ягодных порошков в нашей стране только начинает развиваться. Они находят широкое применение на рынке молочных продуктов и демонстрируют рост продаж модных на сегодняшний день продуктов, например, йогуртовые и сывороточные коктейли, завтраки-перекусы, а также творожные десерты. Основными потребителями растительных порошков являются молочные заводы, кондитерские фабрики, хлебопекарные предприятия завтраков быстрого приготовления, суперфуды или пища с мощными полезными свойствами. Статья описывает возможность применения ягодно-овощных порошков из растительного сырья для создания новых видов и улучшения качества традиционных пищевых продуктов, которые практически неограниченны. Подробно рассмотрена технология производства растительных порошков. Для получения тонкоизмельченных быстро восстанавливаемых порошков из овощей и фруктов, применяемых в производстве пищевых продуктов, необходимо предварительное глубокое обезвоживание растительного сырья. В связи с особенностями химического состава овощей и фруктов, с содержанием сахаров и органических кислот традиционная сушка приводит к получению клейкого, вязкого продукта, из которого трудно получить тонкоизмельченный порошок с необходимыми физическими свойствами. Поэтому будут применены технологические приемы использования овощных и фруктовых порошков, полученных обработкой при обезвоживании и измельчении. На основе ягодно-овощных порошков будут созданы смеси с заданной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, с высокой долей сохранения пищевой и биологической ценности. В дальнейших исследованиях учеными будет предложена возможность использования отечественных ягодно-овощных порошков в качестве функциональных пищевых ингредиентов в производстве молочных продуктов. Для характеристики свойств растительных порошков определяли содержание белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, влагосвязывающей способности. Установлено, что исследуемые ягодно-овощные порошки различаются между собой по содержанию влаги, белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, но все обладают повышенной влагосвязывающей способностью. The article considers fruit and berry and vegetable crops used in the processing industry. The production of vegetable and fruit and berry powders in our country is just beginning to develop. They are widely used in the dairy market and demonstrate an increase in sales of fashionable products today, for example, yogurt and whey cocktails, breakfast snacks, as well as cottage cheese desserts. The main consumers of vegetable powders are dairies, confectionery factories, bakeries of fast-food breakfasts, superfoods or food with powerful beneficial properties. The article describes the possibility of using berry and vegetable powders from vegetable raw materials to create new types and improve the quality of traditional food products, which are practically unlimited. T
{"title":"Current trends in the development of structured dairy products","authors":"Н.Е. Альжаксина*","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.006","url":null,"abstract":"В статье рассмотрены плодово-ягодные и овощные культуры, используемые в перерабатывающей отрасли. Производство овощных и плодово-ягодных порошков в нашей стране только начинает развиваться. Они находят широкое применение на рынке молочных продуктов и демонстрируют рост продаж модных на сегодняшний день продуктов, например, йогуртовые и сывороточные коктейли, завтраки-перекусы, а также творожные десерты. Основными потребителями растительных порошков являются молочные заводы, кондитерские фабрики, хлебопекарные предприятия завтраков быстрого приготовления, суперфуды или пища с мощными полезными свойствами. Статья описывает возможность применения ягодно-овощных порошков из растительного сырья для создания новых видов и улучшения качества традиционных пищевых продуктов, которые практически неограниченны. Подробно рассмотрена технология производства растительных порошков. Для получения тонкоизмельченных быстро восстанавливаемых порошков из овощей и фруктов, применяемых в производстве пищевых продуктов, необходимо предварительное глубокое обезвоживание растительного сырья. В связи с особенностями химического состава овощей и фруктов, с содержанием сахаров и органических кислот традиционная сушка приводит к получению клейкого, вязкого продукта, из которого трудно получить тонкоизмельченный порошок с необходимыми физическими свойствами. Поэтому будут применены технологические приемы использования овощных и фруктовых порошков, полученных обработкой при обезвоживании и измельчении. На основе ягодно-овощных порошков будут созданы смеси с заданной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, с высокой долей сохранения пищевой и биологической ценности. В дальнейших исследованиях учеными будет предложена возможность использования отечественных ягодно-овощных порошков в качестве функциональных пищевых ингредиентов в производстве молочных продуктов. Для характеристики свойств растительных порошков определяли содержание белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, влагосвязывающей способности. Установлено, что исследуемые ягодно-овощные порошки различаются между собой по содержанию влаги, белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, но все обладают повышенной влагосвязывающей способностью.\u0000 The article considers fruit and berry and vegetable crops used in the processing industry. The production of vegetable and fruit and berry powders in our country is just beginning to develop. They are widely used in the dairy market and demonstrate an increase in sales of fashionable products today, for example, yogurt and whey cocktails, breakfast snacks, as well as cottage cheese desserts. The main consumers of vegetable powders are dairies, confectionery factories, bakeries of fast-food breakfasts, superfoods or food with powerful beneficial properties. The article describes the possibility of using berry and vegetable powders from vegetable raw materials to create new types and improve the quality of traditional food products, which are practically unlimited. T","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140707832","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности ежегодно проводит мониторинг показателей качества пшеничной муки, используемой хлебопекарными предприятиями. На основе полученных результатов разрабатываются технологические решения, направленные на обеспечение качества и безопасности хлебобулочных изделий. В статье приведены исследования показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, перерабатываемой на хлебопекарных предприятиях в 2021–2023 гг., более чем из 20 регионов Российской Федерации. В исследуемых пробах пшеничной муки определяли общепринятыми методами следующие показатели: вкус, цвет, запах, влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, число падения, крупность помола, содержание белка, наличие минеральной примеси. Анализ результатов исследований 69 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта показал, что только 13 проб муки полностью соответствовали требованиям ГОСТ 26574, а к наиболее нестабильным и несоответствующим требованиям данного стандарта относится показатель количество клейковины – 65 % проб муки характеризовались пониженным ее содержанием. На основании представленных результатов мониторинга, а также многолетнего опыта по оценке качества муки, накопленного в НИИ хлебопекарной промышленности, для улучшения снабжения хлебопекарных предприятий мукой пшеничной соответствующего качества считаем целесообразным внесение изменений в ГОСТ 26574 по нормированию показателя числа падения – установить верхний ограничительный предел 380 с; разработку нового метода, позволяющего достоверно определить гранулометрический размер частиц муки или средний эквивалентный размер частиц муки; исключение из ГОСТ 27839 отклонение в диапазоне 2,0 % по количеству клейковины; совершенствование метода пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки по ГОСТ 27669, недостатком которого является приготовление теста определенной влажности без учета водопоглотительной способности муки, что не позволяет получить достоверную информацию о хлебопекарных свойствах муки с сильной клейковиной; внесение в ГОСТ 26574 «Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной» показатель содержания белка. Research Institute of the Baking Industry annually monitors the quality indicators of wheat flour used by bakery enterprises. Based on the results obtained, technological solutions are developed aimed at ensuring the quality and safety of bakery products. The article presents studies of quality indicators of premium-grade wheat flour processed at bakery enterprises in 2021–2023, from more than 20 regions of the Russian Federation. In the studied samples of wheat flour, the following indicators were determined by generally accepted methods: taste, color, smell, humidity, quantity and quality of raw gluten, whiteness, falling number, grinding size, protein content, presence of mineral impurities. An analysis of the research results of 69 samples of premium-grade wheat baking flour showed that only 13 flour samples ful
{"title":"On the need to improve regulatory requirements and control methods wheat flour based on monitoring its quality","authors":"М.Н. Костюченко, Владимир Викторович Мартиросян, А.П. Косован, М.В. Носова, Оксана Анатольевна Тюрина","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.015","url":null,"abstract":"Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности ежегодно проводит мониторинг показателей качества пшеничной муки, используемой хлебопекарными предприятиями. На основе полученных результатов разрабатываются технологические решения, направленные на обеспечение качества и безопасности хлебобулочных изделий. В статье приведены исследования показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, перерабатываемой на хлебопекарных предприятиях в 2021–2023 гг., более чем из 20 регионов Российской Федерации. В исследуемых пробах пшеничной муки определяли общепринятыми методами следующие показатели: вкус, цвет, запах, влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, число падения, крупность помола, содержание белка, наличие минеральной примеси. Анализ результатов исследований 69 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта показал, что только 13 проб муки полностью соответствовали требованиям ГОСТ 26574, а к наиболее нестабильным и несоответствующим требованиям данного стандарта относится показатель количество клейковины – 65 % проб муки характеризовались пониженным ее содержанием. На основании представленных результатов мониторинга, а также многолетнего опыта по оценке качества муки, накопленного в НИИ хлебопекарной промышленности, для улучшения снабжения хлебопекарных предприятий мукой пшеничной соответствующего качества считаем целесообразным внесение изменений в ГОСТ 26574 по нормированию показателя числа падения – установить верхний ограничительный предел 380 с; разработку нового метода, позволяющего достоверно определить гранулометрический размер частиц муки или средний эквивалентный размер частиц муки; исключение из ГОСТ 27839 отклонение в диапазоне 2,0 % по количеству клейковины; совершенствование метода пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки по ГОСТ 27669, недостатком которого является приготовление теста определенной влажности без учета водопоглотительной способности муки, что не позволяет получить достоверную информацию о хлебопекарных свойствах муки с сильной клейковиной; внесение в ГОСТ 26574 «Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной» показатель содержания белка.\u0000 Research Institute of the Baking Industry annually monitors the quality indicators of wheat flour used by bakery enterprises. Based on the results obtained, technological solutions are developed aimed at ensuring the quality and safety of bakery products. The article presents studies of quality indicators of premium-grade wheat flour processed at bakery enterprises in 2021–2023, from more than 20 regions of the Russian Federation. In the studied samples of wheat flour, the following indicators were determined by generally accepted methods: taste, color, smell, humidity, quantity and quality of raw gluten, whiteness, falling number, grinding size, protein content, presence of mineral impurities. An analysis of the research results of 69 samples of premium-grade wheat baking flour showed that only 13 flour samples ful","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140707510","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.016
Ирина Сергеевна Витол
Вторичные продукты переработки зерна (зерновые отруби) представляют собой перспективный источник дополнительного сырья для дальнейшей, глубокой переработки, в частности для получения зерновых гидролизатов с использованием ферментативного катализа. Однокомпонентные зерновые отруби богаты белком, клетчаткой, витаминами и макро- и микроэлементами, биологически активными минорными соединениями, а поликомпонентные отруби обладают уникальным биохимическим составом и обогащены ценными эссенциальными компонентами. Методом гель-хроматографии изучена молекулярная масса продуктов протеолиза различных видов отрубей: пшеничных, ржаных, тритикалевых, пшенично-льняных и пшенично-чечевично-льняных. Ферментативную модификацию отрубей и получение гидролизатов осуществляли с использованием разработанных мультиэнзимных композиций на основе микробных ферментных препаратов (ФП) целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия отечественного и зарубежного производства. Установлена высокая эффективность мультиэнзимных композиций (МЭК), действие которых приводит к образованию широкого спектра продуктов протеолиза: высоко-, средне- и низкомолекулярных, соотношение которых в наибольшей степени зависит от природы и специфичности ферментных препаратов, входящих в состав композиций. Показано, что использование МЭК на основе целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов увеличивает глубину гидролиза в 2–3 раза по сравнению с аналогичными показателями при действии только протеолитических ФП, что связано с синергетическим эффектом их воздействия в составе МЭК. Показано, что при заданных условиях доля низкомолекулярной фракции (М.м.≤1000 Да) возрастает в 2–5 раз по сравнению с контролем, в зависимости от природы субстрата и специфичности ФП. Полученные результаты будут использованы в дальнейших исследованиях для оценки функционально-технологических свойств зерновых гидролизатов с целью определения возможности их использования для обогащения пищевых продуктов легко усваиваемыми компонентами, а также как источников азотного и фосфорного питания дрожжей в технологиях брожения. Secondary products of grain processing (grain bran) are a promising source of additional raw materials for further, deep processing, in particular the production of grain hydrolysates using enzymatic catalysis. Single-component grain bran is rich in protein, fiber, vitamins and macro- and microelements, biologically active minor compounds, and multicomponent bran has a unique biochemical composition and is enriched with valuable essential components. The molecular mass of proteolysis products of various types of bran: wheat, rye, triticale, wheat-flax and wheat-lentil-flax was studied using gel chromatography. Enzymatic modification of bran and production of hydrolysates was carried out using developed multienzyme compositions based on microbial enzyme preparations (EP) with cellulolytic, proteolytic and phytase action, produced domestically and abroad. It has been established that mult
{"title":"Cereal hydrolysates: evaluation of protein proteolysis products by molecular weight","authors":"Ирина Сергеевна Витол","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.016","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.016","url":null,"abstract":"Вторичные продукты переработки зерна (зерновые отруби) представляют собой перспективный источник дополнительного сырья для дальнейшей, глубокой переработки, в частности для получения зерновых гидролизатов с использованием ферментативного катализа. Однокомпонентные зерновые отруби богаты белком, клетчаткой, витаминами и макро- и микроэлементами, биологически активными минорными соединениями, а поликомпонентные отруби обладают уникальным биохимическим составом и обогащены ценными эссенциальными компонентами. Методом гель-хроматографии изучена молекулярная масса продуктов протеолиза различных видов отрубей: пшеничных, ржаных, тритикалевых, пшенично-льняных и пшенично-чечевично-льняных. Ферментативную модификацию отрубей и получение гидролизатов осуществляли с использованием разработанных мультиэнзимных композиций на основе микробных ферментных препаратов (ФП) целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия отечественного и зарубежного производства. Установлена высокая эффективность мультиэнзимных композиций (МЭК), действие которых приводит к образованию широкого спектра продуктов протеолиза: высоко-, средне- и низкомолекулярных, соотношение которых в наибольшей степени зависит от природы и специфичности ферментных препаратов, входящих в состав композиций. Показано, что использование МЭК на основе целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов увеличивает глубину гидролиза в 2–3 раза по сравнению с аналогичными показателями при действии только протеолитических ФП, что связано с синергетическим эффектом их воздействия в составе МЭК. Показано, что при заданных условиях доля низкомолекулярной фракции (М.м.≤1000 Да) возрастает в 2–5 раз по сравнению с контролем, в зависимости от природы субстрата и специфичности ФП. Полученные результаты будут использованы в дальнейших исследованиях для оценки функционально-технологических свойств зерновых гидролизатов с целью определения возможности их использования для обогащения пищевых продуктов легко усваиваемыми компонентами, а также как источников азотного и фосфорного питания дрожжей в технологиях брожения.\u0000 Secondary products of grain processing (grain bran) are a promising source of additional raw materials for further, deep processing, in particular the production of grain hydrolysates using enzymatic catalysis. Single-component grain bran is rich in protein, fiber, vitamins and macro- and microelements, biologically active minor compounds, and multicomponent bran has a unique biochemical composition and is enriched with valuable essential components. The molecular mass of proteolysis products of various types of bran: wheat, rye, triticale, wheat-flax and wheat-lentil-flax was studied using gel chromatography. Enzymatic modification of bran and production of hydrolysates was carried out using developed multienzyme compositions based on microbial enzyme preparations (EP) with cellulolytic, proteolytic and phytase action, produced domestically and abroad. It has been established that mult","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708635","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.014
Людмила Витальевна Ванина, Ольга Владимировна Политуха, Алевтина Павловна Филиппова
Продукты ускоренного приготовления, с учетом возросшего темпа жизни, представляют интерес не только в домашней кулинарии, но могут быть востребованы в экстремальных условиях, тем более если они обладают повышенной пищевой ценностью, как композитные крупы. Комбинирование традиционной крупы с крупой из бобовых культур, в частности из гороха и нута, позволяет повысить общий белок и сделать его полноценным, улучшить соотношение белок-углеводы и снизить гликемическую нагрузку. Ускорить процесс варки крупы до готовности можно по-разному, например, дроблением или термообработкой. Предварительная термообработка крупы в промышленных условиях проводится различными методами, в частности высокотемпературной микронизацией (ВТМ). В статье рассмотрен процесс получения крупы ускоренного приготовления из пшеницы, гороха и нута с последующим их комбинированием в композитную крупу. Процесс включает такие операции: шелушение, термообработка ВТМ, дробление, пневмосепарирование, рассев на 3 фракции и смешивание в пропорции (7,0–6,5) к (3,0–3,5). Таким образом удается почти вдвое снизить время варки крупы до готовности (4–6 мин, в зависимости от фракции). Несколько увеличивается коэффициент привара. Проведены расчеты и составлены двухкомпонентные смеси из пшеничной крупы и бобовых (без учета усвояемости нутриентов) при доле бобовых, соответствующих минимальному скору НАК смеси, равному единице (С=1). При этом доля нута составляла 39 %, гороха – 27 %. Химический состав крупы: пшеница-горох – общий белок 15,0 %, углеводы 69,97 %, жир 0,88 %; пшеница-нут – общий белок 14,75 %, углеводы 65,32 %, жир 2,70 %. При этом расчетный белок является полноценным. Снижается и гликемическая нагрузка с 60 для пшеничной крупы до 40 для композитной крупы. Каши имеют приятный вкус без выраженного бобового привкуса и, в зависимости от номера, рассыпчатую или вязкую консистенцию. Fast-cooking products, taking into account the increased pace of life, are of interest not only in home cooking, but can be in demand in extreme conditions, especially if they have increased nutritional value, like composite cereals. Combining traditional cereals with cereals from legumes, in particular peas and chickpeas, allows you to increase total protein and make it complete, improve the protein-carbohydrate ratio and reduce the glycemic load. You can speed up the process of cooking cereals until they are ready in different ways, for example, by crushing or heat treatment. Preliminary heat treatment of cereals in industrial conditions is carried out using various methods, in particular high-temperature micronization (HTMC). The article discusses the process of obtaining accelerated-cooking cereals from wheat, peas and chickpeas and then combining them into composite cereals. The process includes the following operations: peeling, heat treatment of TMV, crushing, pneumatic separation, sieving into three fractions and mixing in the proportion of (7.0–6.5) to (3.0–3.5). In this way, it is possible to reduce the
{"title":"Composite instant cereals","authors":"Людмила Витальевна Ванина, Ольга Владимировна Политуха, Алевтина Павловна Филиппова","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.014","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.014","url":null,"abstract":"Продукты ускоренного приготовления, с учетом возросшего темпа жизни, представляют интерес не только в домашней кулинарии, но могут быть востребованы в экстремальных условиях, тем более если они обладают повышенной пищевой ценностью, как композитные крупы. Комбинирование традиционной крупы с крупой из бобовых культур, в частности из гороха и нута, позволяет повысить общий белок и сделать его полноценным, улучшить соотношение белок-углеводы и снизить гликемическую нагрузку. Ускорить процесс варки крупы до готовности можно по-разному, например, дроблением или термообработкой. Предварительная термообработка крупы в промышленных условиях проводится различными методами, в частности высокотемпературной микронизацией (ВТМ). В статье рассмотрен процесс получения крупы ускоренного приготовления из пшеницы, гороха и нута с последующим их комбинированием в композитную крупу. Процесс включает такие операции: шелушение, термообработка ВТМ, дробление, пневмосепарирование, рассев на 3 фракции и смешивание в пропорции (7,0–6,5) к (3,0–3,5). Таким образом удается почти вдвое снизить время варки крупы до готовности (4–6 мин, в зависимости от фракции). Несколько увеличивается коэффициент привара. Проведены расчеты и составлены двухкомпонентные смеси из пшеничной крупы и бобовых (без учета усвояемости нутриентов) при доле бобовых, соответствующих минимальному скору НАК смеси, равному единице (С=1). При этом доля нута составляла 39 %, гороха – 27 %. Химический состав крупы: пшеница-горох – общий белок 15,0 %, углеводы 69,97 %, жир 0,88 %; пшеница-нут – общий белок 14,75 %, углеводы 65,32 %, жир 2,70 %. При этом расчетный белок является полноценным. Снижается и гликемическая нагрузка с 60 для пшеничной крупы до 40 для композитной крупы. Каши имеют приятный вкус без выраженного бобового привкуса и, в зависимости от номера, рассыпчатую или вязкую консистенцию.\u0000 Fast-cooking products, taking into account the increased pace of life, are of interest not only in home cooking, but can be in demand in extreme conditions, especially if they have increased nutritional value, like composite cereals. Combining traditional cereals with cereals from legumes, in particular peas and chickpeas, allows you to increase total protein and make it complete, improve the protein-carbohydrate ratio and reduce the glycemic load. You can speed up the process of cooking cereals until they are ready in different ways, for example, by crushing or heat treatment. Preliminary heat treatment of cereals in industrial conditions is carried out using various methods, in particular high-temperature micronization (HTMC). The article discusses the process of obtaining accelerated-cooking cereals from wheat, peas and chickpeas and then combining them into composite cereals. The process includes the following operations: peeling, heat treatment of TMV, crushing, pneumatic separation, sieving into three fractions and mixing in the proportion of (7.0–6.5) to (3.0–3.5). In this way, it is possible to reduce the ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708643","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.002
А.Ю. Романов, Г.П. Петров, Т.С. Рутковская, Людмила Витальевна Ванина
Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей в соответствии с ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зёрен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси» [1]. Автор приходит к выводу, что существующий метод определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей в соответствии с указанным ГОСТ 30483-97 является морально устаревшим и неэффективным, и предлагает новый подход к определению общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей на основании анализа цифровых изображений с помощью нейронных сетей. Целью статьи является представление анализатора «САПФИР», реализующего оптико-компьютерный метод как инновационный способ автоматизации процедуры определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. В статье систематизирован новый материал по исследуемой теме, вводится в научный оборот термин «оптико-компьютерный метод». Основное внимание в работе автор акцентирует на описании принципа работы анализатора «САПФИР» как программно-аппаратного решения для определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. Автор обобщает практический опыт эксплуатации анализатора «САПФИР» на предприятиях Республики Татарстан, Сибири, Республики Беларусь, на основе которого устанавливает возможные области применения анализатора «САПФИР» для зерновых культур. Особое внимание уделяется значимости стандартизации нового метода определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей и разработке предварительного национального стандарта «Зерно. Определение общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей оптико-компьютерным методом», который поспособствует активному внедрению новых методов анализа в повседневную лабораторную практику.
{"title":"Grain composition analyzer SAPFIR","authors":"А.Ю. Романов, Г.П. Петров, Т.С. Рутковская, Людмила Витальевна Ванина","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.002","url":null,"abstract":"Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей в соответствии с ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зёрен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси» [1]. Автор приходит к выводу, что существующий метод определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей в соответствии с указанным ГОСТ 30483-97 является морально устаревшим и неэффективным, и предлагает новый подход к определению общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей на основании анализа цифровых изображений с помощью нейронных сетей. Целью статьи является представление анализатора «САПФИР», реализующего оптико-компьютерный метод как инновационный способ автоматизации процедуры определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. В статье систематизирован новый материал по исследуемой теме, вводится в научный оборот термин «оптико-компьютерный метод». Основное внимание в работе автор акцентирует на описании принципа работы анализатора «САПФИР» как программно-аппаратного решения для определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. Автор обобщает практический опыт эксплуатации анализатора «САПФИР» на предприятиях Республики Татарстан, Сибири, Республики Беларусь, на основе которого устанавливает возможные области применения анализатора «САПФИР» для зерновых культур. Особое внимание уделяется значимости стандартизации нового метода определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей и разработке предварительного национального стандарта «Зерно. Определение общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей оптико-компьютерным методом», который поспособствует активному внедрению новых методов анализа в повседневную лабораторную практику.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708543","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.007
Надежда Николаевна Лой, Наталья Ивановна Санжарова
Изучение влияния температуры на выживаемость капрового жука после облучения было целью этого исследования. В лабораторных экспериментах изучено влияние гамма-облучения на выживаемость капрового жука, находящегося в стадии личинок и подсаженного в зерно ячменя ярового сорта Владимир, при хранении его после обработки при температуре воздуха + 10 °С. Облучение проводили на установке ГУР-120 (ВНИИРАЭ, Обнинск) в интервале доз от 100 до 900 Гр и мощности излучения 100 и 500 Гр/ч. Повторность в опытах 3-кратная. Ранее нами установлено, что при температуре хранении +25 °С облучение личинок в диапазоне доз от 50 до 450 Гр и мощности дозы (м. д.) 100 Гр/ч полная (100 %) гибель насекомых наступала при дозах 350 и 450 Гр через 7 сут, при дозах 100 и 300 Гр – через 8 сут, а при остальных дозах – только через 14–17 сут. Увеличение мощности излучения до 500 Гр/ч при сохранении всех прочих условий приводило к более растянутой по времени смертности популяции вредителя и составило при 400 Гр 8 сут, при 200 и 300 Гр – 12 сут, при 350 Гр – 14 сут и 18 сут при дозах 50, 100, 250 Гр. При хранении облучённого зерна при пониженной температуре (+10 °С) показано, что при мощности излучения 100 Гр/ч (интервал доз от 100 до 900 Гр) полная гибель насекомых быстрее всего наступала при 900 Гр – на 13-е сут, при 600 и 700 Гр – на 14-е сут, при 800 Гр – на 16-е сут, а при более низких дозах срок отмирания личинок удлинялся и больше всего был при дозах 200 и 100 Гр – на 27-е и 28-е сут соответственно. Повышение мощности дозы до 500 Гр/ч не вызвало ускорения отмирания облучённых насекомых. При облучении насекомых в дозе 700 Гр полная гибель была отмечена на 14-е сут, при 900 Гр – на 15-е сут, при 800 Гр – на 16-е сут, а при наиболее низких дозах – 200 и 100 Гр – на 42-е и 35-е сут соответственно. Исследованиями установлено, что хранение облучённых личинок капрового жука при пониженной температуре снижает эффективность действия гамма-облучения на подавление их жизнеспособности, что необходимо учитывать при проведении радиационной дезинсекции зерна. The aim of the research is to study the effect of temperature on the survival of the capra beetle after irradiation. In laboratory experiments, the effect of gamma irradiation on the survival of a cow beetle in the larval stage and planted in a grain of spring barley of the Vladimir variety, when stored after processing at an air temperature of + 10 °C, was studied. Irradiation was carried out at the GUR-120 installation (VNIIRAE, Obninsk) in the dose range from 100 to 900 Gy and radiation power of 100 and 500 Gy/h. The repetition in the experiments is 3-fold. Previously, we found that at a storage temperature of + 25 °C, irradiation of larvae in the dose range from 50 to 450 Gy and a dose rate (m. d.) of 100 G/ h, complete (100%) insect death occurred: at doses of 350 and 450 Gy after 7 days, at doses of 100 and 300 Gy – after 8 days, and at other doses – only after 14–17 days. An increase in the radiation power to 500 Gy/h, while mai
{"title":"The effect of temperature on the survival of the capra beetle after irradiation","authors":"Надежда Николаевна Лой, Наталья Ивановна Санжарова","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.007","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.007","url":null,"abstract":"Изучение влияния температуры на выживаемость капрового жука после облучения было целью этого исследования. В лабораторных экспериментах изучено влияние гамма-облучения на выживаемость капрового жука, находящегося в стадии личинок и подсаженного в зерно ячменя ярового сорта Владимир, при хранении его после обработки при температуре воздуха + 10 °С. Облучение проводили на установке ГУР-120 (ВНИИРАЭ, Обнинск) в интервале доз от 100 до 900 Гр и мощности излучения 100 и 500 Гр/ч. Повторность в опытах 3-кратная. Ранее нами установлено, что при температуре хранении +25 °С облучение личинок в диапазоне доз от 50 до 450 Гр и мощности дозы (м. д.) 100 Гр/ч полная (100 %) гибель насекомых наступала при дозах 350 и 450 Гр через 7 сут, при дозах 100 и 300 Гр – через 8 сут, а при остальных дозах – только через 14–17 сут. Увеличение мощности излучения до 500 Гр/ч при сохранении всех прочих условий приводило к более растянутой по времени смертности популяции вредителя и составило при 400 Гр 8 сут, при 200 и 300 Гр – 12 сут, при 350 Гр – 14 сут и 18 сут при дозах 50, 100, 250 Гр. При хранении облучённого зерна при пониженной температуре (+10 °С) показано, что при мощности излучения 100 Гр/ч (интервал доз от 100 до 900 Гр) полная гибель насекомых быстрее всего наступала при 900 Гр – на 13-е сут, при 600 и 700 Гр – на 14-е сут, при 800 Гр – на 16-е сут, а при более низких дозах срок отмирания личинок удлинялся и больше всего был при дозах 200 и 100 Гр – на 27-е и 28-е сут соответственно. Повышение мощности дозы до 500 Гр/ч не вызвало ускорения отмирания облучённых насекомых. При облучении насекомых в дозе 700 Гр полная гибель была отмечена на 14-е сут, при 900 Гр – на 15-е сут, при 800 Гр – на 16-е сут, а при наиболее низких дозах – 200 и 100 Гр – на 42-е и 35-е сут соответственно. Исследованиями установлено, что хранение облучённых личинок капрового жука при пониженной температуре снижает эффективность действия гамма-облучения на подавление их жизнеспособности, что необходимо учитывать при проведении радиационной дезинсекции зерна.\u0000 The aim of the research is to study the effect of temperature on the survival of the capra beetle after irradiation. In laboratory experiments, the effect of gamma irradiation on the survival of a cow beetle in the larval stage and planted in a grain of spring barley of the Vladimir variety, when stored after processing at an air temperature of + 10 °C, was studied. Irradiation was carried out at the GUR-120 installation (VNIIRAE, Obninsk) in the dose range from 100 to 900 Gy and radiation power of 100 and 500 Gy/h. The repetition in the experiments is 3-fold. Previously, we found that at a storage temperature of + 25 °C, irradiation of larvae in the dose range from 50 to 450 Gy and a dose rate (m. d.) of 100 G/ h, complete (100%) insect death occurred: at doses of 350 and 450 Gy after 7 days, at doses of 100 and 300 Gy – after 8 days, and at other doses – only after 14–17 days. An increase in the radiation power to 500 Gy/h, while mai","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708571","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.009
К.А. Курбаков, Дмитрий Вадимович Хвостов, В.Н. Петецкая
С 1 августа 2024 г. вступают в силу изменения к ГОСТ 31743-2017, ограничивающие примесь мягкой пшеницы в макаронных изделиях группы А долей до 5 %. В Российской Федерации аттестованная методика измерения массовой доли муки мягкой пшеницы основана на обнаружении глиадина методом иммуноферментного анализа. В то же время большинство зарубежных методов определения примеси мягкой пшеницы основаны на ПЦР. Наиболее перспективным считается метод цифровой ПЦР, обладающий лучшей чувствительностью и разрешающей способностью в ходе количественного анализа. Ранее нами была разработана система праймер-зонд для относительного определения мягкой пшеницы с помощью мультиплексной ПЦР в реальном времени. Большинство авторов анализировали готовую продукцию. Однако примесь мягкой пшеницы может возникать на различных этапах технологического процесса. Целью данной работы являлось обоснование применения метода цифровой ПЦР для расчёта доли ДНК мягкой пшеницы в макаронных изделиях, а также сырья, из которого они были выработаны. В результате исследование образцов модельной муки в сравнении с ПЦР в реальном времени показало воспроизводимость и достаточную чувствительность применения метода цифровой ПЦР. Анализ зерна, муки и готовой продукции, полученных от одного производителя, показал рост доли примеси в течение технологического процесса. Так, в образцах зерна ДНК мягкой пшеницы обнаружено не было. После помола примесь мягкой пшеницы обнаруживалась на уровне 0,5–1,1 %. В готовых макаронных изделиях примесь мягкой пшеницы составляла от 2,0 до 3,0 %. Таким образом, метод цифровой ПЦР может быть применён не только для контроля готовой продукции, но и для анализа технологической линии и выявления критических контрольных точек. Changes to GOST 31743-2017 limiting the admixture of common wheat in pasta to 5 % will come into force from August 1, 2024. In the Russian Federation, a certified method for measuring common wheat flour is based on the detection of gliadin by enzyme-linked immunosorbent assay. Most of foreign methods for determining the admixture of common wheat are based on PCR. The most promising method is considered to be digital PCR, which has better sensitivity and resolution during quantitative analysis. Previously, we developed a primer-probe system for the relative determination of common wheat by multiplex real-time PCR. Most of the studies was aimed at analyzing finished products. Contamination by common wheat flour can occur at various stages of а technological chain. The purpose of this work was to substantiate the application of digital PCR for relative estimation of common wheat DNA in pasta and raw materials. The study of samples of model flour in comparison with real-time PCR showed reproducibility and sufficient sensitivity of the application of digital PCR method. The analysis of grain, flour and finished products received from one manufacturer shows an increase the value of impurities during the technological process. Common wheat DNA was not found
{"title":"Relative estimation of common wheat DNA in pasta by digital PCR","authors":"К.А. Курбаков, Дмитрий Вадимович Хвостов, В.Н. Петецкая","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.009","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.009","url":null,"abstract":"С 1 августа 2024 г. вступают в силу изменения к ГОСТ 31743-2017, ограничивающие примесь мягкой пшеницы в макаронных изделиях группы А долей до 5 %. В Российской Федерации аттестованная методика измерения массовой доли муки мягкой пшеницы основана на обнаружении глиадина методом иммуноферментного анализа. В то же время большинство зарубежных методов определения примеси мягкой пшеницы основаны на ПЦР. Наиболее перспективным считается метод цифровой ПЦР, обладающий лучшей чувствительностью и разрешающей способностью в ходе количественного анализа. Ранее нами была разработана система праймер-зонд для относительного определения мягкой пшеницы с помощью мультиплексной ПЦР в реальном времени. Большинство авторов анализировали готовую продукцию. Однако примесь мягкой пшеницы может возникать на различных этапах технологического процесса. Целью данной работы являлось обоснование применения метода цифровой ПЦР для расчёта доли ДНК мягкой пшеницы в макаронных изделиях, а также сырья, из которого они были выработаны. В результате исследование образцов модельной муки в сравнении с ПЦР в реальном времени показало воспроизводимость и достаточную чувствительность применения метода цифровой ПЦР. Анализ зерна, муки и готовой продукции, полученных от одного производителя, показал рост доли примеси в течение технологического процесса. Так, в образцах зерна ДНК мягкой пшеницы обнаружено не было. После помола примесь мягкой пшеницы обнаруживалась на уровне 0,5–1,1 %. В готовых макаронных изделиях примесь мягкой пшеницы составляла от 2,0 до 3,0 %. Таким образом, метод цифровой ПЦР может быть применён не только для контроля готовой продукции, но и для анализа технологической линии и выявления критических контрольных точек.\u0000 Changes to GOST 31743-2017 limiting the admixture of common wheat in pasta to 5 % will come into force from August 1, 2024. In the Russian Federation, a certified method for measuring common wheat flour is based on the detection of gliadin by enzyme-linked immunosorbent assay. Most of foreign methods for determining the admixture of common wheat are based on PCR. The most promising method is considered to be digital PCR, which has better sensitivity and resolution during quantitative analysis. Previously, we developed a primer-probe system for the relative determination of common wheat by multiplex real-time PCR. Most of the studies was aimed at analyzing finished products. Contamination by common wheat flour can occur at various stages of а technological chain. The purpose of this work was to substantiate the application of digital PCR for relative estimation of common wheat DNA in pasta and raw materials. The study of samples of model flour in comparison with real-time PCR showed reproducibility and sufficient sensitivity of the application of digital PCR method. The analysis of grain, flour and finished products received from one manufacturer shows an increase the value of impurities during the technological process. Common wheat DNA was not found ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708314","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：