Многокомпонентные кондитерские изделия являются удобной базой для использования различных видов натурального сырья. Качество кондитерских изделий находится в прямой зависимости от характеристик используемого сырья. Аграрно-пищевые технологии предполагают адаптацию производства растениеводческой продукции под требования пищевых производств. Среди овощебахчевых культур тыква занимает особое положение: она выделяется приятным вкусом, богатым химическим составом и диетическими свойствами. Цель исследования заключалась в анализе физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей овощного мармелада, полученного с использованием разных сортов тыквы. Объектами исследования выбраны модельные образцы мармелада на основе сырья двух сортов крупноплодной тыквы: Россиянка и Зимняя Грибовская селекции Федерального научного центра овощеводства, отличающиеся между собой по скороспелости, срокам хранения и биохимическому составу плодов. Рецептура мармелада разработана во ВНИИ кондитерской промышленности с содержанием 20 и 50 % полуфабриката из двух сортов крупноплодной тыквы Россиянка и Зимняя Грибовская. Период вегетации тыквы характеризовался теплой погодой, среднемесячная температура воздуха выгодно отличалась от многолетних показателей повышением на 1…1,2 °С. Погодные условия периода вегетации тыквы в Московской области сложились благоприятно для роста и развития растений и получения полноценного урожая плодов. Из плодов тыквы готовили полуфабрикаты, в которых определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. Сорт Россиянка отличался более высоким содержанием макроэлементов и бета-каротина в 1,5–2 раза. В изготовленных модельных образцах мармелада с содержанием тыквенного полуфабриката 20 и 50 % определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. С использованием полуфабриката из тыквы сорта Зимняя Грибовская в количестве 20 % были получены модельные образцы мармелада с более высоким содержанием бета-каротина – 0,24 мг/100 г. Предел усилия, характеризующий прочность мармелада, составлял 2244,4 г. Дальнейшее развитие аграрно-пищевых технологий позволит селекционерам настроить свою работу на создание технологичных сортообразцов с богатым биохимическим составом, специалистам-пищевикам разработать рецепты продукции с более натуральным и полезным содержанием. Multicomponent confectionery products are a convenient base for the use of various types of natural raw materials. The quality of confectionery products is directly dependent on the characteristics of the raw materials used.Agricultural and food technologies involve the adaptation of crop production to the requirements of food production. Among vegetable crops, pumpkin occupies a special position, it stands out for its pleasant taste, rich chemical composition and dietary properties. The purpose of the study was to analyze the physico-chemical, organoleptic and structural-mechanical parameters of vegetable marmalade obtained using different varieties of pumpkin. The objects of th
{"title":"The influence of the chemical composition of vegetable raw materials on the quality of marmalade","authors":"Сергей Леонидович Белецкий, Оксана Сергеевна Руденко, М.А. Пестерев, Г.А. Химич, Ф.Б. Мусаев","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.010","url":null,"abstract":"Многокомпонентные кондитерские изделия являются удобной базой для использования различных видов натурального сырья. Качество кондитерских изделий находится в прямой зависимости от характеристик используемого сырья. Аграрно-пищевые технологии предполагают адаптацию производства растениеводческой продукции под требования пищевых производств. Среди овощебахчевых культур тыква занимает особое положение: она выделяется приятным вкусом, богатым химическим составом и диетическими свойствами. Цель исследования заключалась в анализе физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей овощного мармелада, полученного с использованием разных сортов тыквы. Объектами исследования выбраны модельные образцы мармелада на основе сырья двух сортов крупноплодной тыквы: Россиянка и Зимняя Грибовская селекции Федерального научного центра овощеводства, отличающиеся между собой по скороспелости, срокам хранения и биохимическому составу плодов. Рецептура мармелада разработана во ВНИИ кондитерской промышленности с содержанием 20 и 50 % полуфабриката из двух сортов крупноплодной тыквы Россиянка и Зимняя Грибовская. Период вегетации тыквы характеризовался теплой погодой, среднемесячная температура воздуха выгодно отличалась от многолетних показателей повышением на 1…1,2 °С. Погодные условия периода вегетации тыквы в Московской области сложились благоприятно для роста и развития растений и получения полноценного урожая плодов. Из плодов тыквы готовили полуфабрикаты, в которых определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. Сорт Россиянка отличался более высоким содержанием макроэлементов и бета-каротина в 1,5–2 раза. В изготовленных модельных образцах мармелада с содержанием тыквенного полуфабриката 20 и 50 % определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. С использованием полуфабриката из тыквы сорта Зимняя Грибовская в количестве 20 % были получены модельные образцы мармелада с более высоким содержанием бета-каротина – 0,24 мг/100 г. Предел усилия, характеризующий прочность мармелада, составлял 2244,4 г. Дальнейшее развитие аграрно-пищевых технологий позволит селекционерам настроить свою работу на создание технологичных сортообразцов с богатым биохимическим составом, специалистам-пищевикам разработать рецепты продукции с более натуральным и полезным содержанием.\u0000 Multicomponent confectionery products are a convenient base for the use of various types of natural raw materials. The quality of confectionery products is directly dependent on the characteristics of the raw materials used.Agricultural and food technologies involve the adaptation of crop production to the requirements of food production. Among vegetable crops, pumpkin occupies a special position, it stands out for its pleasant taste, rich chemical composition and dietary properties. The purpose of the study was to analyze the physico-chemical, organoleptic and structural-mechanical parameters of vegetable marmalade obtained using different varieties of pumpkin. The objects of th","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"33 S120","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141683401","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.001
Т.В. Федосенко, Оксана Сергеевна Руденко, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев, Сергей Леонидович Белецкий
В России за 2023 г. продажи снеков увеличились на 1,4 % и составили 716 тыс. т. В категории сладких снеков представлены батончики, которые обычно продаются в индивидуальной упаковке поштучно, что является наиболее удобным форматом для перекуса при современном ритме жизни. Разнообразие батончиков на рынке постоянно увеличивается в связи с интересом к принципам здорового питания, так как батончики обычно апеллируют к запросам разных групп населения. Однако отсутствие единой классификации снековой продукции по пищевой ценности и функциональной направленности усложняет потребителю выбор продукта, который способен восполнить ресурсы организма в соответствии с индивидуальными потребностями. Цель работы: обзор представленных на рынке батончиков и систематизация их по пищевой ценности. Информационной базой исследования были зарубежные и российские работы, представленные в базах данных Google Scholar и eLibrary.ru, аналитические материалы BusinesStat, Manufacturing Confectioner, информация, представленная в открытом доступе маркетплейсами и розничными торговыми сетями: отечественными и зарубежными. Предложена классификация батончиков, определен объединяющий признак для всех батончиков – их формат (вес до 50 г, прямоугольная форма изделия), выделено 8 групп батончиков: протеиновые, батончики-мюсли, фруктовые, фруктово-ореховые, ореховые/грильяжные, батончики со сниженной калорийностью, кето-батончики, кондитерские изделия. Определены диапазоны их пищевой и энергетической ценности. Более низкое содержание жира было у батончиков фруктовых – от 0,3 до 2,3 % и батончиков со сниженной калорийностью – от 8,0 до 11,0 %, и диапазон энергетической ценности этих групп батончиков составил 240–345 и 230–350 ккал соответственно. Наиболее разнообразным составом и широким диапазоном энергетической ценности характеризовались протеиновые батончики – от 240 до 490 ккал и кето-батончики – от 140 до 450 ккал. Наименьший разброс показателей пищевой и энергетической ценности выявлен у категории батончиков «кондитерские изделия». Установлена необходимость разработки идентификационных признаков и единой классификации батончиков в соответствии с их составом и функциональной направленностью. In Russia in 2023, sales of snacks increased by 1.4 % and amounted to 716 thousand tons. The category of sweet snacks includes bars that are usually sold individually packaged individually, which is the most convenient format for snacking in the modern rhythm of life. The variety of bars on the market is constantly increasing due to interest in the principles of healthy nutrition, since bars usually appeal to the needs of different groups of the population, however, the lack of a unified classification of snack products by nutritional value and functional orientation makes it difficult for consumers to choose a product that can replenish the body’s resources in accordance with individual needs. Purpose of the work: review the bars on the market and systematize them by nutritional value. The in
{"title":"Review of bars available on the market and their nutritional value","authors":"Т.В. Федосенко, Оксана Сергеевна Руденко, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев, Сергей Леонидович Белецкий","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.001","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.001","url":null,"abstract":"В России за 2023 г. продажи снеков увеличились на 1,4 % и составили 716 тыс. т. В категории сладких снеков представлены батончики, которые обычно продаются в индивидуальной упаковке поштучно, что является наиболее удобным форматом для перекуса при современном ритме жизни. Разнообразие батончиков на рынке постоянно увеличивается в связи с интересом к принципам здорового питания, так как батончики обычно апеллируют к запросам разных групп населения. Однако отсутствие единой классификации снековой продукции по пищевой ценности и функциональной направленности усложняет потребителю выбор продукта, который способен восполнить ресурсы организма в соответствии с индивидуальными потребностями. Цель работы: обзор представленных на рынке батончиков и систематизация их по пищевой ценности. Информационной базой исследования были зарубежные и российские работы, представленные в базах данных Google Scholar и eLibrary.ru, аналитические материалы BusinesStat, Manufacturing Confectioner, информация, представленная в открытом доступе маркетплейсами и розничными торговыми сетями: отечественными и зарубежными. Предложена классификация батончиков, определен объединяющий признак для всех батончиков – их формат (вес до 50 г, прямоугольная форма изделия), выделено 8 групп батончиков: протеиновые, батончики-мюсли, фруктовые, фруктово-ореховые, ореховые/грильяжные, батончики со сниженной калорийностью, кето-батончики, кондитерские изделия. Определены диапазоны их пищевой и энергетической ценности. Более низкое содержание жира было у батончиков фруктовых – от 0,3 до 2,3 % и батончиков со сниженной калорийностью – от 8,0 до 11,0 %, и диапазон энергетической ценности этих групп батончиков составил 240–345 и 230–350 ккал соответственно. Наиболее разнообразным составом и широким диапазоном энергетической ценности характеризовались протеиновые батончики – от 240 до 490 ккал и кето-батончики – от 140 до 450 ккал. Наименьший разброс показателей пищевой и энергетической ценности выявлен у категории батончиков «кондитерские изделия». Установлена необходимость разработки идентификационных признаков и единой классификации батончиков в соответствии с их составом и функциональной направленностью.\u0000 In Russia in 2023, sales of snacks increased by 1.4 % and amounted to 716 thousand tons. The category of sweet snacks includes bars that are usually sold individually packaged individually, which is the most convenient format for snacking in the modern rhythm of life. The variety of bars on the market is constantly increasing due to interest in the principles of healthy nutrition, since bars usually appeal to the needs of different groups of the population, however, the lack of a unified classification of snack products by nutritional value and functional orientation makes it difficult for consumers to choose a product that can replenish the body’s resources in accordance with individual needs. Purpose of the work: review the bars on the market and systematize them by nutritional value. The in","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"142 4","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141681700","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.005
Светлана Мистенева
В настоящее время масштабной мировой проблемой является широкая распространенность заболеваний неинфекционной природы, связанных со структурой питания. Следствием этого является снижение продолжительности и качества жизни, а также значительное повышение государственных затрат на здравоохранение. Реформулирование является одной из важных концепций изменения существующих пищевых продуктов с целью совершенствования их рецептурного состава, в частности, снижения количества добавленного сахара, жира, соли, обогащения естественными функциональными пищевыми ингредиентами. Продукты переработки цельного зерна, содержащие значительные количества пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, выступают значимыми сырьевыми компонентами для использования при создании мучных кондитерских изделий с заданными свойствами. Перспективными видами цельнозернового сырья при моделировании изделий функциональной направленности являются продукты переработки овса, ячменя и гречихи. Целью работы являлось исследование химического состава и функционально-технологических свойств толокна овсяного, ячменного, гречневого. Установлено содержание белка и жира в образцах толокна: овсяного (14,2±0,7) % и (6,4±0,3) %, ячменного (13,8±0,7) % и (3,6±0,2) %, гречневого (12,2±0,6) % и (4,9±0,3) % соответственно. Присутствие значительного количества пищевых волокон (в толокне овсяном (16,2±1,6) %, в ячменном (19,8±2,0) %, в гречневом (6,2±0,7) %) позволяло относить толокно к категории сырья с их высоким содержанием в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Установлены различия в гранулометрическом составе толокна и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Толокно характеризовалось низкой дисперсностью, наличием в составе частиц размером 200–400 мкм. Абсорбционная способность всех видов толокна по воде, характеризующая их гидрофильные свойства, составляла: для толокна овсяного (285±14) %, ячменного (190±10) % и гречневого (290±15) % и превышала значения данного показателя в муке пшеничной высшего сорта. Использование толокна выступает перспективным направлением совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий. Nowadays a global problem is the widespread prevalence of non-communicable diseases associated with the unhealthy diet. Reformulation is one of the important concepts of changing products to improve nutritional profile or reduce harmful ingredients such as added sugars, saturated fats, salt and enrich them with natural functional food ingredients. Whole grain products contain the entire grain kernel including the bran, which is the fibrous outer covering. Because these products are not refined, they are healthier than refined grains and contain more nutrients, including fiber, protein, and essential vitamins and minerals. Whole grain products are significant raw materials for using to create flour confectionery products. Whole grain products from oat, barley and buckwheat are good for these goals. The purpose of th
{"title":"Investigation of physico-chemical characteristics of whole tolokno to create flour confectionery products with specific properties","authors":"Светлана Мистенева","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.005","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.005","url":null,"abstract":"В настоящее время масштабной мировой проблемой является широкая распространенность заболеваний неинфекционной природы, связанных со структурой питания. Следствием этого является снижение продолжительности и качества жизни, а также значительное повышение государственных затрат на здравоохранение. Реформулирование является одной из важных концепций изменения существующих пищевых продуктов с целью совершенствования их рецептурного состава, в частности, снижения количества добавленного сахара, жира, соли, обогащения естественными функциональными пищевыми ингредиентами. Продукты переработки цельного зерна, содержащие значительные количества пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, выступают значимыми сырьевыми компонентами для использования при создании мучных кондитерских изделий с заданными свойствами. Перспективными видами цельнозернового сырья при моделировании изделий функциональной направленности являются продукты переработки овса, ячменя и гречихи. Целью работы являлось исследование химического состава и функционально-технологических свойств толокна овсяного, ячменного, гречневого. Установлено содержание белка и жира в образцах толокна: овсяного (14,2±0,7) % и (6,4±0,3) %, ячменного (13,8±0,7) % и (3,6±0,2) %, гречневого (12,2±0,6) % и (4,9±0,3) % соответственно. Присутствие значительного количества пищевых волокон (в толокне овсяном (16,2±1,6) %, в ячменном (19,8±2,0) %, в гречневом (6,2±0,7) %) позволяло относить толокно к категории сырья с их высоким содержанием в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Установлены различия в гранулометрическом составе толокна и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Толокно характеризовалось низкой дисперсностью, наличием в составе частиц размером 200–400 мкм. Абсорбционная способность всех видов толокна по воде, характеризующая их гидрофильные свойства, составляла: для толокна овсяного (285±14) %, ячменного (190±10) % и гречневого (290±15) % и превышала значения данного показателя в муке пшеничной высшего сорта. Использование толокна выступает перспективным направлением совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий.\u0000 Nowadays a global problem is the widespread prevalence of non-communicable diseases associated with the unhealthy diet. Reformulation is one of the important concepts of changing products to improve nutritional profile or reduce harmful ingredients such as added sugars, saturated fats, salt and enrich them with natural functional food ingredients. Whole grain products contain the entire grain kernel including the bran, which is the fibrous outer covering. Because these products are not refined, they are healthier than refined grains and contain more nutrients, including fiber, protein, and essential vitamins and minerals. Whole grain products are significant raw materials for using to create flour confectionery products. Whole grain products from oat, barley and buckwheat are good for these goals. The purpose of th","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":" 21","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141680864","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В статье представлены результаты исследований влияния длительной холодной расстойки тестовых заготовок в течение 8, 16, 24 и 48 ч при температуре 5, 10, 15 °С на качество сдобных хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. Объектами исследований являлись тестовые заготовки и сдобные хлебобулочные изделия, рецептурой которых предусмотрена высокая дозировка сахара и жирового продукта в количестве 26 и 15 % от массы муки соответственно. Определено влияние длительной холодной расстойки тестовых заготовок на их конечную кислотность, влажность, формоустойчивость, а также на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий (кислотность, влажность, пористость, формоустойчивость, количество ароматических веществ и массовую долю сахара в мякише изделий). Установлено, что в процессе длительной холодной расстойки увеличивалась кислотность тестовых заготовок, уменьшалась формоустойчивость, влажность оставалась на уровне контрольного образца и составила от 33,2 до 33,8 %. Формоустойчивость изделий, пористость мякиша и массовая доля сахара в мякише сдобных хлебобулочных изделий были ниже по сравнению с показателями контрольных образцов. По результатам исследований выявлен оптимальный режим длительной холодной расстойки тестовых заготовок: при температуре 5 °С – 8, 16 и 24 ч; при температуре 10 и 15 °С – 8 и 16 ч. The article presents the results of studies of the effect of prolonged cold proofing of dough blanks for 8, 16, 24 and 48 h at a temperature of 5, 10, 15 °C on the quality of baked bakery products made of baking wheat flour of the highest grade. The objects of research were dough blanks and pastry products, the formulation of which provides for a high dosage of sugar and fat product in the amount of 26 and 15 % by weight of flour, respectively. The influence of prolonged cold proofing of dough pieces on their final acidity, humidity, shape stability, as well as on organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery products (acidity, humidity, porosity, shape stability, the amount of aromatic substances and the mass fraction of sugar in the crumb of products) was determined. It was found that during prolonged cold proofing, the acidity of the test blanks increased, the shape stability decreased, the humidity remained at the level of the control sample and ranged from 33.2 to 33.8 %. The shape stability of the products, the porosity of the crumb and the mass fraction of sugar in the crumb of bakery products were lower compared with the indicators of the control samples. According to the results of the research, the optimal mode of long-term cold proofing of test blanks was revealed: at a temperature of 5 °C – 8, 16 and 24 h; at a temperature of 10 and 15 °C – 8 and 16 h.
{"title":"The use of long-term cold proofing of dough pieces in the technology of pastry products","authors":"М.Н. Костюченко, И.А. Тюрина, Оксана Анатольевна Тюрина, Галина Федоровна Дремучева, Н.В. Колотова, И.П. Пешкина","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.003","url":null,"abstract":"В статье представлены результаты исследований влияния длительной холодной расстойки тестовых заготовок в течение 8, 16, 24 и 48 ч при температуре 5, 10, 15 °С на качество сдобных хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. Объектами исследований являлись тестовые заготовки и сдобные хлебобулочные изделия, рецептурой которых предусмотрена высокая дозировка сахара и жирового продукта в количестве 26 и 15 % от массы муки соответственно. Определено влияние длительной холодной расстойки тестовых заготовок на их конечную кислотность, влажность, формоустойчивость, а также на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий (кислотность, влажность, пористость, формоустойчивость, количество ароматических веществ и массовую долю сахара в мякише изделий). Установлено, что в процессе длительной холодной расстойки увеличивалась кислотность тестовых заготовок, уменьшалась формоустойчивость, влажность оставалась на уровне контрольного образца и составила от 33,2 до 33,8 %. Формоустойчивость изделий, пористость мякиша и массовая доля сахара в мякише сдобных хлебобулочных изделий были ниже по сравнению с показателями контрольных образцов. По результатам исследований выявлен оптимальный режим длительной холодной расстойки тестовых заготовок: при температуре 5 °С – 8, 16 и 24 ч; при температуре 10 и 15 °С – 8 и 16 ч.\u0000 The article presents the results of studies of the effect of prolonged cold proofing of dough blanks for 8, 16, 24 and 48 h at a temperature of 5, 10, 15 °C on the quality of baked bakery products made of baking wheat flour of the highest grade. The objects of research were dough blanks and pastry products, the formulation of which provides for a high dosage of sugar and fat product in the amount of 26 and 15 % by weight of flour, respectively. The influence of prolonged cold proofing of dough pieces on their final acidity, humidity, shape stability, as well as on organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery products (acidity, humidity, porosity, shape stability, the amount of aromatic substances and the mass fraction of sugar in the crumb of products) was determined. It was found that during prolonged cold proofing, the acidity of the test blanks increased, the shape stability decreased, the humidity remained at the level of the control sample and ranged from 33.2 to 33.8 %. The shape stability of the products, the porosity of the crumb and the mass fraction of sugar in the crumb of bakery products were lower compared with the indicators of the control samples. According to the results of the research, the optimal mode of long-term cold proofing of test blanks was revealed: at a temperature of 5 °C – 8, 16 and 24 h; at a temperature of 10 and 15 °C – 8 and 16 h.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"78 2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141683995","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.019
Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев
Фруктовые начинки являются важнейшей рецептурной составляющей многих кондитерских изделий. Согласно классификации П. А. Ребиндера фруктовые начинки относятся к коагуляционным структурам с высокой пластичностью и низкой прочностью. При образовании таких структур существенную роль играют поверхностно-активные вещества и растворённые в воде эмульгаторы и стабилизаторы, которые формируют структурно-механические характеристики. В работе проведены исследования структурно-механических свойств изготовленных фруктовых начинок и их сравнительная оценка. Оценку физико-химических свойств фруктовых начинок проводили с помощью таких показателей качества, как массовая доля влаги, активность воды. Определение структурно-механических (реологических) свойств начинок осуществлено с использованием прибора «Структурометр СТ-2» (Россия), оснащенного различными инденторами. Растекаемость фруктовых начинок определена с использованием механического консистометра Боствика. Использованные структурообразователи в составе начинок при концентрации 0,5 % существенно уменьшали активность воды начинок, что прогнозирует снижение скорости процесса влагопереноса и риск микробиологической порчи в кондитерских изделиях. Установлено, что растекаемость фруктовых начинок наибольшая у образцов на основе гуммиарабика и лямбда каррагинана, наибольшей вязкостью обладали образцы на основе каппа каррагинана. Показано, что применение конжаковой, ксантановой камедей, каппа и йота каррагинанов в рецептурном составе начинок формирует их высокие структурно-механические свойства. Полученные результаты можно использовать для разработки новых рецептур кондитерских изделий с фруктовыми начинками и повышения их качества. Fruit fillings are the most important recipe component of many confectionery products. According to the classification of P. A. Rebinder, fruit fillings belong to coagulation structures with high plasticity and low strength. In the formation of such structures, a significant role is played by surfactants and emulsifiers and stabilizers dissolved in water, which form the structural and mechanical characteristics. The work carried out studies of the structural and mechanical properties of the manufactured fruit fillings and carried out their comparative assessment. The assessment of the physicochemical properties of fruit fillings was carried out using such quality indicators as mass fraction of moisture, water activity. Determination of the structural-mechanical (rheological) properties of the fillings was carried out using the ST-2 Structometer device (Russia), equipped with various indenters. The spreadability of fruit fillings was determined using a Bostwick mechanical consistometer. The structure formers used in the fillings at a concentration of 0.5 % significantly reduced the water activity of the fillings, which predicts a decrease in the rate of moisture transfer and the risk of microbiological spoilage in confectionery products. It was found that the spreadability of fruit fil
{"title":"Formation of structural and mechanical properties of fruit fillings for confectionery products","authors":"Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.019","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.019","url":null,"abstract":"Фруктовые начинки являются важнейшей рецептурной составляющей многих кондитерских изделий. Согласно классификации П. А. Ребиндера фруктовые начинки относятся к коагуляционным структурам с высокой пластичностью и низкой прочностью. При образовании таких структур существенную роль играют поверхностно-активные вещества и растворённые в воде эмульгаторы и стабилизаторы, которые формируют структурно-механические характеристики. В работе проведены исследования структурно-механических свойств изготовленных фруктовых начинок и их сравнительная оценка. Оценку физико-химических свойств фруктовых начинок проводили с помощью таких показателей качества, как массовая доля влаги, активность воды. Определение структурно-механических (реологических) свойств начинок осуществлено с использованием прибора «Структурометр СТ-2» (Россия), оснащенного различными инденторами. Растекаемость фруктовых начинок определена с использованием механического консистометра Боствика. Использованные структурообразователи в составе начинок при концентрации 0,5 % существенно уменьшали активность воды начинок, что прогнозирует снижение скорости процесса влагопереноса и риск микробиологической порчи в кондитерских изделиях. Установлено, что растекаемость фруктовых начинок наибольшая у образцов на основе гуммиарабика и лямбда каррагинана, наибольшей вязкостью обладали образцы на основе каппа каррагинана. Показано, что применение конжаковой, ксантановой камедей, каппа и йота каррагинанов в рецептурном составе начинок формирует их высокие структурно-механические свойства. Полученные результаты можно использовать для разработки новых рецептур кондитерских изделий с фруктовыми начинками и повышения их качества.\u0000 Fruit fillings are the most important recipe component of many confectionery products. According to the classification of P. A. Rebinder, fruit fillings belong to coagulation structures with high plasticity and low strength. In the formation of such structures, a significant role is played by surfactants and emulsifiers and stabilizers dissolved in water, which form the structural and mechanical characteristics. The work carried out studies of the structural and mechanical properties of the manufactured fruit fillings and carried out their comparative assessment. The assessment of the physicochemical properties of fruit fillings was carried out using such quality indicators as mass fraction of moisture, water activity. Determination of the structural-mechanical (rheological) properties of the fillings was carried out using the ST-2 Structometer device (Russia), equipped with various indenters. The spreadability of fruit fillings was determined using a Bostwick mechanical consistometer. The structure formers used in the fillings at a concentration of 0.5 % significantly reduced the water activity of the fillings, which predicts a decrease in the rate of moisture transfer and the risk of microbiological spoilage in confectionery products. It was found that the spreadability of fruit fil","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"34 S133","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141683386","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В настоящее время в России и других странах мира установлено избыточное потребление детьми и подростками легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров при недостатке пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот, что в отсутствие физической активности способствует накоплению избыточной массы тела и впоследствии развитию ожирения. В РФ избыточную массу тела имеют 17,1 % детей и 9,9 % страдают ожирением. Большое место в питании детей в школах и дошкольных учреждениях занимают перекусы. Очень часто в качестве перекусов используются мучные кондитерские изделия. В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для этой группы населения, является актуальным. Целью работы была разработка обогащенного сахарного печенья для питания детей 3 лет и старше с добавлением ячменного толокна, декорированного кондитерской глазурью, с добавлением фруктовых и овощных порошков и исследование его сохранности. В работе использованы стандартные методы исследований. Определение пищевых волокон проводили ферментативно-гравиметрическим методом. Хранение модельных образцов печенья осуществлялось в течение 4 мес в климатической камере Climacell 404 при контролируемых условиях в герметичной упаковке. Результатом явилась разработка печенья с общим содержанием сахара менее 25 % и жира (без трансизомеров) около 20 %. В соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 изделие может быть рекомендовано для рациона питания детей 3 лет и старше. Печенье характеризовалось содержанием пищевых волокон более 6 г/100 г и в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 относилось к пищевой продукции с высоким содержанием пищевых волокон. Исследование сохранности сахарного печенья с ячменным толокном, декорированного фруктово-овощной кондитерской глазурью, показало, что в течение 4 мес хранения физико-химические, микробиологические и органолептические показатели печенья не претерпевают значительных изменений. На основании проведенных исследований может быть рекомендован срок годности разработанного печенья 4 мес без потери качества готового продукта. Currently, in Russia and other countries of the world, excessive consumption of easily digestible carbohydrates and saturated fats by children and adolescents with a lack of dietary fiber and polyunsaturated fatty acids has been established, which in the absence of physical activity contributes to the accumulation of excess body weight and subsequently the development of obesity. In the Russian Federation, 17.1 % of children are overweight and 9.9 % are obese. Snacks occupy a large place in the nutrition of children in schools and preschools. Very often, flour confectionery products are used as snacks. In this regard, the expansion of the range of flour confectionery products intended for this population group is relevant. The aim of the work was to develop enriched sugar cookies for the nutrition of children aged three years and older with the addition of barley oatmeal decora
{"title":"A study of the storage of enriched sugar cookies for child nutrition with barley oatmeal, decorated with confectionery glaze","authors":"Лариса Валентиновна Зайцева, Светлана Мистенева, Элла Витальевна Мазукабзова, Наталь Алексеевна Щербакова, А.В. Баскаков, Алла Евгеньевна Баженова, Д.С. Перфильев","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.017","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.017","url":null,"abstract":"В настоящее время в России и других странах мира установлено избыточное потребление детьми и подростками легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров при недостатке пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот, что в отсутствие физической активности способствует накоплению избыточной массы тела и впоследствии развитию ожирения. В РФ избыточную массу тела имеют 17,1 % детей и 9,9 % страдают ожирением. Большое место в питании детей в школах и дошкольных учреждениях занимают перекусы. Очень часто в качестве перекусов используются мучные кондитерские изделия. В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для этой группы населения, является актуальным. Целью работы была разработка обогащенного сахарного печенья для питания детей 3 лет и старше с добавлением ячменного толокна, декорированного кондитерской глазурью, с добавлением фруктовых и овощных порошков и исследование его сохранности. В работе использованы стандартные методы исследований. Определение пищевых волокон проводили ферментативно-гравиметрическим методом. Хранение модельных образцов печенья осуществлялось в течение 4 мес в климатической камере Climacell 404 при контролируемых условиях в герметичной упаковке. Результатом явилась разработка печенья с общим содержанием сахара менее 25 % и жира (без трансизомеров) около 20 %. В соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 изделие может быть рекомендовано для рациона питания детей 3 лет и старше. Печенье характеризовалось содержанием пищевых волокон более 6 г/100 г и в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 относилось к пищевой продукции с высоким содержанием пищевых волокон. Исследование сохранности сахарного печенья с ячменным толокном, декорированного фруктово-овощной кондитерской глазурью, показало, что в течение 4 мес хранения физико-химические, микробиологические и органолептические показатели печенья не претерпевают значительных изменений. На основании проведенных исследований может быть рекомендован срок годности разработанного печенья 4 мес без потери качества готового продукта.\u0000 Currently, in Russia and other countries of the world, excessive consumption of easily digestible carbohydrates and saturated fats by children and adolescents with a lack of dietary fiber and polyunsaturated fatty acids has been established, which in the absence of physical activity contributes to the accumulation of excess body weight and subsequently the development of obesity. In the Russian Federation, 17.1 % of children are overweight and 9.9 % are obese. Snacks occupy a large place in the nutrition of children in schools and preschools. Very often, flour confectionery products are used as snacks. In this regard, the expansion of the range of flour confectionery products intended for this population group is relevant. The aim of the work was to develop enriched sugar cookies for the nutrition of children aged three years and older with the addition of barley oatmeal decora","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"9 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141682194","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.009
Элла Витальевна Мазукабзова
Глазирование кондитерских изделий позволяет продлить их сроки годности, придать композиционную завершенность, привлекательный внешний вид, а также повысить вкусовые характеристики. Для обогащения глазури дефицитными нутриентами при одновременном снижении количества добавленного сахара предложено использование фруктовых и овощных порошков, как естественных источников пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, добавляемых взамен части сахара. Добавление в рецептуру кондитерской глазури новых сырьевых компонентов влечет за собой необходимость изучения их влияния на показатели качества полуфабриката. Цель исследования заключалась в изучении влияния фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерских глазурей. Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, выработанные по унифицированной рецептуре, с добавлением фруктовых и овощных порошков. Определены предельное усилие нагружения и предел прочности при изгибе образцов кондитерской глазури с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Установлено влияние вида и количества порошка на структурно-механические свойства глазури. С увеличением содержания порошка малины в составе глазури наблюдается рост предельного усилия нагружения с 2560,10 г для контрольного образца до 3365,70 г для образца кондитерской глазури с 15 % порошка малины. Добавление порошка свеклы повышает предельное усилие нагружения с 2560,10 г для контрольного образца до 3768,4 г для кондитерской глазури с 15 % порошка свеклы. Рост предельного усилия нагружения приводит к увеличению предела прочности глазури с 1,37 МПа для контрольного образца до 1,94 МПа и 2,00 МПа для кондитерской глазури с содержанием 15 % порошка малины и свеклы соответственно. Установлено, что добавление порошка свеклы в рецептуру кондитерской глазури оказывает наибольшее влияние на предельное усилие и предел прочности глазури при изгибе, по сравнению с порошком малины. Glazing of confectionery products allows to prolong their shelf life, give compositional completeness, attractive appearance, as well as increase the flavor characteristics. To enrich the glaze with deficient nutrients while reducing the amount of added sugar it is proposed to use fruit and vegetable powders as natural sources of dietary fiber, vitamins and minerals added instead of sugar. Addition of new raw material components to the formulation of confectionery glaze entails the need to study their influence on the quality indicators of the semi-finished product. The aim of the study was to investigate the effect of fruit and vegetable powders on the structural and mechanical properties of confectionery glazes. The objects of the study were samples of confectionery glaze produced according to the unified recipe and with the addition of fruit and vegetable powders. The ultimate loading force and bending strength of samples of confectionery glaze with different content of fruit and vegetable powders were determined. The influence of the type and
{"title":"Effect of fruit and vegetable powders on structural and mechanical properties of confectionery glaze","authors":"Элла Витальевна Мазукабзова","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.009","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.009","url":null,"abstract":"Глазирование кондитерских изделий позволяет продлить их сроки годности, придать композиционную завершенность, привлекательный внешний вид, а также повысить вкусовые характеристики. Для обогащения глазури дефицитными нутриентами при одновременном снижении количества добавленного сахара предложено использование фруктовых и овощных порошков, как естественных источников пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, добавляемых взамен части сахара. Добавление в рецептуру кондитерской глазури новых сырьевых компонентов влечет за собой необходимость изучения их влияния на показатели качества полуфабриката. Цель исследования заключалась в изучении влияния фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерских глазурей. Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, выработанные по унифицированной рецептуре, с добавлением фруктовых и овощных порошков. Определены предельное усилие нагружения и предел прочности при изгибе образцов кондитерской глазури с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Установлено влияние вида и количества порошка на структурно-механические свойства глазури. С увеличением содержания порошка малины в составе глазури наблюдается рост предельного усилия нагружения с 2560,10 г для контрольного образца до 3365,70 г для образца кондитерской глазури с 15 % порошка малины. Добавление порошка свеклы повышает предельное усилие нагружения с 2560,10 г для контрольного образца до 3768,4 г для кондитерской глазури с 15 % порошка свеклы. Рост предельного усилия нагружения приводит к увеличению предела прочности глазури с 1,37 МПа для контрольного образца до 1,94 МПа и 2,00 МПа для кондитерской глазури с содержанием 15 % порошка малины и свеклы соответственно. Установлено, что добавление порошка свеклы в рецептуру кондитерской глазури оказывает наибольшее влияние на предельное усилие и предел прочности глазури при изгибе, по сравнению с порошком малины.\u0000 Glazing of confectionery products allows to prolong their shelf life, give compositional completeness, attractive appearance, as well as increase the flavor characteristics. To enrich the glaze with deficient nutrients while reducing the amount of added sugar it is proposed to use fruit and vegetable powders as natural sources of dietary fiber, vitamins and minerals added instead of sugar. Addition of new raw material components to the formulation of confectionery glaze entails the need to study their influence on the quality indicators of the semi-finished product. The aim of the study was to investigate the effect of fruit and vegetable powders on the structural and mechanical properties of confectionery glazes. The objects of the study were samples of confectionery glaze produced according to the unified recipe and with the addition of fruit and vegetable powders. The ultimate loading force and bending strength of samples of confectionery glaze with different content of fruit and vegetable powders were determined. The influence of the type and","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"83 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141684096","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.014
Наталия Владимировна Линовская, Элла Витальевна Мазукабзова, Сергей Леонидович Белецкий
На сегодняшний день остро стоит проблема обеспечения шоколадной отрасли высококачественным сырьём. Последние 15 лет стоимость какао-бобов составляла около 2500 долл. за тонну, однако с января 2023 г. цена одной тонны возросла до 12 000 долл., что повышает риск снижения качества и фальсификации данного сырья. Кондитерским предприятиям необходимо регулярно проводить анализ закупаемых по контракту какао-бобов для предотвращения их подмены или подмешивания. В соответствующей нормативной документации установлены требования по содержанию дефектных (тощих, ломаных, проросших, плесневелых, сросшихся, поврежденных сельхозвредителями и т.п.) какао-бобов в анализируемой пробе. На протяжении многих лет авторы использовали общеизвестный стандартизированный метод определения качества какао-бобов – трудоёмкий контроль пробы разрезанием. Обеспечение качества закупаемых по импорту какао-бобов и применение новых экспресс-методов анализа сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, являются актуальными задачами. Для разработки проекта по упрощению системы оценки качества шоколадного сырья осуществлена кластерная выборка какао-бобов из торговой сети. Проведено ручное разделение какао-бобов по группам согласно их внешним дефектам. Осуществлена съёмка какао-бобов в видимых лучах фотоаппаратом Nikon D 800. Применен неразрушающий метод микрофокусной рентгенографии для оценки показателей качества какао-бобов. Подобран режим экспонирования для прибора ПРДУ-02: трёхкратное увеличение с экспозицией для микрофокусной рентгеновской трубки БС-2: 20 кВ/80мкА/2 с. Выявлено, что прибор ПРДУ-02 может служить основным источником получения информации о морфологических особенностях и дефектах какао-бобов. Показана согласованность изучаемых дефектов какао-бобов, полученных на рентгенснимках и визуализируемых матрицах. Отмечена перспективность рентгенографического метода выявления дефектов какао-бобов в исследуемой партии. Выявлена необходимость создания расчетно-аналитической компьютерной программы, основанной на использовании метода микрофокусной рентгенографии, позволяющей сократить время и трудозатраты на выявление какао-бобов с различными дефектами. Спрогнозировано, что данный алгоритм оптимизирует процесс сортировки какао-бобов и усовершенствует их переработку в полуфабрикаты шоколадного производства. Today, the chocolate industry is facing an acute problem of supplying high-quality raw materials. For the last 15 years, the cost of cocoa beans has been around $2500 per ton, but as of January 2023, the price per ton has increased to $12 000, increasing the risk of reduced quality and adulteration of this raw material. Confectioneries need to regularly analyze contracted cocoa beans to prevent substitution or substitution. The relevant regulatory documentation establishes requirements for the content of defective (lean, broken, sprouted, moldy, germinated, sprouted, damaged by agricultural pests, etc.) cocoa beans in the analyzed sample. For many years, the authors ha
如今，巧克力行业面临着供应高质量原材料的严峻问题。在过去的 15 年里，可可豆的价格一直在每吨 2500 美元左右，但从 2023 年 1 月起，每吨可可豆的价格上涨到了 12000 美元，这增加了这些原材料质量低劣和掺假的风险。糖果厂需要定期分析合同可可豆，以防止掺假或替代。相关监管文件规定了分析样本中次品（瘦小、破损、发芽、霉变、发芽、发芽、被农业害虫破坏等）可可豆含量的要求。多年来，作者一直使用众所周知的标准化方法来确定可可豆的质量，即劳动密集型的切样检验。进口可可豆的质量保证和应用新的快速方法分析糖果生产中使用的原材料是当务之急。为了开发一个简化巧克力原料质量评估系统的项目，对来自贸易网络的可可豆进行了分组抽样。根据可可豆的外部缺陷进行人工分组。用尼康 D 800 相机在可见光下拍摄可可豆。采用非破坏性的微焦射线照相法来评估可可豆的质量指标。PRDU-02 设备的曝光模式选择为：放大三倍，微焦 X 射线管 BS-2 的曝光时间为：20 kV/80μA/2 秒。结果表明，PRDU-02 设备可作为获取可可豆形态特征和缺陷信息的主要来源。所研究的可可豆缺陷在 X 射线图像和可视化矩阵上获得的信息具有一致性。研究指出了用射线方法检测所研究批次可可豆缺陷的前景。在使用微焦射线照相法的基础上创建计算分析计算机程序的必要性得到了揭示，该程序可以减少检测有各种缺陷的可可豆的时间和劳动力成本。据预测，这种算法将优化可可豆的分拣过程，并改进其加工成巧克力半成品的过程。如今，巧克力行业正面临着供应高质量原材料的严峻问题。在过去的 15 年里，可可豆的成本一直在每吨 2500 美元左右，但截至 2023 年 1 月，每吨可可豆的价格已上涨到 12000 美元，这增加了这种原材料质量下降和掺假的风险。糖果厂需要定期对合同可可豆进行分析，以防止被替换或替代。相关监管文件规定了分析样品中次品（瘦小、破损、发芽、霉变、发芽、发芽、被农业害虫破坏等）可可豆含量的要求。多年来，作者一直使用一种众所周知的标准化方法来确定可可豆的质量--通过切割对样品进行费力的控制。确保进口可可豆的质量和使用新的快速方法分析糖果产品生产中使用的原材料是当务之急。为了开发一个简化巧克力原料质量评估系统的项目，对零售连锁店的可可豆进行了分组取样。根据可可豆的外部缺陷进行人工分组。用尼康 D 800 相机在可见光下拍摄可可豆。采用无损微焦射线照相法评估可可豆的质量指标。PRDU-02 设备的曝光模式选择为：三倍放大，微焦 X 射线管 BS-2 的曝光时间为：20 kV/80μA/2 s。结果表明，PRDU-02 设备可作为获取可可豆形态特征和缺陷信息的主要来源。从 X 射线图像和可视化矩阵中获得的可可豆缺陷具有一致性。研究指出，在所研究的批次中采用射线方法检测可可豆缺陷具有前瞻性。在使用微焦射线照相法的基础上创建计算分析计算机程序的必要性得到了揭示，该程序可以减少检测有各种缺陷的可可豆的时间和人工成本。据预测，这种算法将优化可可豆的分拣过程，并改进其加工成巧克力半成品的过程。
{"title":"New approaches to assessing the defects of cocoa beans","authors":"Наталия Владимировна Линовская, Элла Витальевна Мазукабзова, Сергей Леонидович Белецкий","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.014","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.014","url":null,"abstract":"На сегодняшний день остро стоит проблема обеспечения шоколадной отрасли высококачественным сырьём. Последние 15 лет стоимость какао-бобов составляла около 2500 долл. за тонну, однако с января 2023 г. цена одной тонны возросла до 12 000 долл., что повышает риск снижения качества и фальсификации данного сырья. Кондитерским предприятиям необходимо регулярно проводить анализ закупаемых по контракту какао-бобов для предотвращения их подмены или подмешивания. В соответствующей нормативной документации установлены требования по содержанию дефектных (тощих, ломаных, проросших, плесневелых, сросшихся, поврежденных сельхозвредителями и т.п.) какао-бобов в анализируемой пробе. На протяжении многих лет авторы использовали общеизвестный стандартизированный метод определения качества какао-бобов – трудоёмкий контроль пробы разрезанием. Обеспечение качества закупаемых по импорту какао-бобов и применение новых экспресс-методов анализа сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, являются актуальными задачами. Для разработки проекта по упрощению системы оценки качества шоколадного сырья осуществлена кластерная выборка какао-бобов из торговой сети. Проведено ручное разделение какао-бобов по группам согласно их внешним дефектам. Осуществлена съёмка какао-бобов в видимых лучах фотоаппаратом Nikon D 800. Применен неразрушающий метод микрофокусной рентгенографии для оценки показателей качества какао-бобов. Подобран режим экспонирования для прибора ПРДУ-02: трёхкратное увеличение с экспозицией для микрофокусной рентгеновской трубки БС-2: 20 кВ/80мкА/2 с. Выявлено, что прибор ПРДУ-02 может служить основным источником получения информации о морфологических особенностях и дефектах какао-бобов. Показана согласованность изучаемых дефектов какао-бобов, полученных на рентгенснимках и визуализируемых матрицах. Отмечена перспективность рентгенографического метода выявления дефектов какао-бобов в исследуемой партии. Выявлена необходимость создания расчетно-аналитической компьютерной программы, основанной на использовании метода микрофокусной рентгенографии, позволяющей сократить время и трудозатраты на выявление какао-бобов с различными дефектами. Спрогнозировано, что данный алгоритм оптимизирует процесс сортировки какао-бобов и усовершенствует их переработку в полуфабрикаты шоколадного производства.\u0000 Today, the chocolate industry is facing an acute problem of supplying high-quality raw materials. For the last 15 years, the cost of cocoa beans has been around $2500 per ton, but as of January 2023, the price per ton has increased to $12 000, increasing the risk of reduced quality and adulteration of this raw material. Confectioneries need to regularly analyze contracted cocoa beans to prevent substitution or substitution. The relevant regulatory documentation establishes requirements for the content of defective (lean, broken, sprouted, moldy, germinated, sprouted, damaged by agricultural pests, etc.) cocoa beans in the analyzed sample. For many years, the authors ha","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"106 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141681934","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.011
Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина
Снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами – главное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия граждан нашей страны. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, но и рационально использовать ресурсы. В качестве источника дешёвого растительного белка часто используют бобовые культуры, такие как горох, нут, фасоль, чечевицу и др. Источником полиненасыщенных жирных кислот, особенно жирных кислот семейства ɷ-3 и ɷ-6, являются семена льна. Для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе зерна пшеницы с добавлением семян нута и льна разработаны технологии совместных лабораторных помолов трёхкомпонентной зерносмеси по сокращенной и полной схемам. Проведена комплексная оценка качества трёхкомпонентной муки для выработки крекера. Установлено, что по химическому составу лучшим вариантом была мука 2-го сорта, полученная по полной схеме (№ 2) размола: она обладает наилучшим химическим составом среди исследуемых образцов; наилучшие показатели качества муки отмечены для муки 1-го сорта, полученные по полной схеме (№ 2). Оценку качества крекера проводили согласно методике, в которую наряду со стандартизованными показателями качества были включены разработанные новые показатели, характеризующие свойства готового крекера и связанные с показателями качества муки и реологическими свойствами теста: толщина 10 штук крекеров, формоустойчивость. Деформацию крекера при выпечке оценивали по показателю «разность длины и ширины». По данным органолептической оценки и показателям качества готовых изделий (крекеров) наилучшими признаны крекеры из муки 2-го сорта, полученной по схеме № 2. Supplying the body with all the necessary nutrients is the main condition for maintaining the health, performance and active longevity of the citizens of our country. The use of natural plant raw materials allows not only to improve the quality and nutritional value, to expand the range of bakery and flour confectionery products, but also to rationally use resources. Legumes such as peas, chickpeas, beans, lentils, etc. are often used as a source of cheap vegetable protein. Flax seeds are a source of polyunsaturated fatty acids, especially fatty acids of the ɷ-3 and ɷ-6 families. To compensate for the deficiency of valuable food components in the diet of the population of our country, the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processed Products continued research on the creation of balanced grain-based food products. To obtain a product of increased nutritional and biological value based on wheat grain with the additio
{"title":"Comprehensive assessment of the quality of three-component flour for cracker production","authors":"Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.011","url":null,"abstract":"Снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами – главное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия граждан нашей страны. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, но и рационально использовать ресурсы. В качестве источника дешёвого растительного белка часто используют бобовые культуры, такие как горох, нут, фасоль, чечевицу и др. Источником полиненасыщенных жирных кислот, особенно жирных кислот семейства ɷ-3 и ɷ-6, являются семена льна. Для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе зерна пшеницы с добавлением семян нута и льна разработаны технологии совместных лабораторных помолов трёхкомпонентной зерносмеси по сокращенной и полной схемам. Проведена комплексная оценка качества трёхкомпонентной муки для выработки крекера. Установлено, что по химическому составу лучшим вариантом была мука 2-го сорта, полученная по полной схеме (№ 2) размола: она обладает наилучшим химическим составом среди исследуемых образцов; наилучшие показатели качества муки отмечены для муки 1-го сорта, полученные по полной схеме (№ 2). Оценку качества крекера проводили согласно методике, в которую наряду со стандартизованными показателями качества были включены разработанные новые показатели, характеризующие свойства готового крекера и связанные с показателями качества муки и реологическими свойствами теста: толщина 10 штук крекеров, формоустойчивость. Деформацию крекера при выпечке оценивали по показателю «разность длины и ширины». По данным органолептической оценки и показателям качества готовых изделий (крекеров) наилучшими признаны крекеры из муки 2-го сорта, полученной по схеме № 2.\u0000 Supplying the body with all the necessary nutrients is the main condition for maintaining the health, performance and active longevity of the citizens of our country. The use of natural plant raw materials allows not only to improve the quality and nutritional value, to expand the range of bakery and flour confectionery products, but also to rationally use resources. Legumes such as peas, chickpeas, beans, lentils, etc. are often used as a source of cheap vegetable protein. Flax seeds are a source of polyunsaturated fatty acids, especially fatty acids of the ɷ-3 and ɷ-6 families. To compensate for the deficiency of valuable food components in the diet of the population of our country, the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processed Products continued research on the creation of balanced grain-based food products. To obtain a product of increased nutritional and biological value based on wheat grain with the additio","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":" 19","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141680502","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.013
Л.И. Рысева, Н.В. Рубан
Это исследование было направлено на применение в производстве шоколадных глазурей отечественных жиров – эквивалентов масла какао (далее ЭМК) в сравнении с зарубежными аналогами. В исследовании использовали опытные образцы шоколадной глазури, приготовленные на основе эквивалентов масла какао отечественного производства (ЭМК Эквилад 0101-34, ЭМК Эквилад 0301-34) и ЭМК от зарубежных производителей – образец 1 и образец 2. Для оценки органолептических характеристик шоколадных глазурей в данной работе были выбраны количественный дескриптивный анализ и метод свободного профилирования. Для оценки интенсивности характерных признаков использовали словесную балльную шкалу. Глоссарий дескрипторов включал цвет, вкус, запах, посторонний вкус, посторонний запах, плавление (таяние) во рту, шоколадный вкус и аромат, твердость, хрупкость. Изучены физико-химические, реологические и технологические свойства шоколадных глазурей, выработанных на отечественных и зарубежных ЭМК. Анализ полученных данных позволяет говорить о схожести процессов кристаллизации шоколадных глазурей, изготовленных на зарубежных и отечественных ЭМК. Анализ физико-химических показателей опытных глазурей показал, что по основным показателям – массовым долям влаги и жира, а также по степени измельчения (доля частиц твердой фазы глазури в % с размером частиц не более 30 мкм) все глазури соответствуют требованиям ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия». Близки практически все критерии кристаллизации: температуры min и max, перепады температуры и времени, а также продолжительность кристаллизации. Установлено, что реологические характеристики глазурей – пластическая вязкость по Кассону и предел текучести по Кассону – для всех образцов глазурей оптимальны, находятся в пределах (1,9–2,7) Па•с, (6,6–7,1) Па•с соответственно. Предложенное авторами соотношение рецептурных компонентов и рассчитанные критерии идентификации глазурей позволяют отнести глазури к шоколадным: массовая доля общего сухого остатка какао – 25,5 %; массовая доля масла какао – 12,2 %. Это исследование представляет собой практическую рекомендацию по использованию ЭМК отечественного производства для внедрения в кондитерской промышленности. This study was aimed at the use of domestic cocoa butter equivalent fats (hereinafter referred to as EBM) in the production of chocolate glazes in comparison with foreign analogues. The study used experimental samples of chocolate glaze prepared on the basis of domestically produced cocoa butter equivalents (EMK Equilad 0101-34, EMK Equilad 0301-34) and EMC from foreign manufacturers – Sample 1 and Sample 2. To assess the organoleptic characteristics of chocolate glazes in this work Quantitative descriptive analysis and free profiling method were chosen. A verbal scoring scale was used to assess the intensity of characteristic features. A verbal scoring scale was used to assess the intensity of characteristic features. The glossary of descriptors was: color, taste, smell, foreign tast
{"title":"Scientific aspects of the use of domestic fat equivalents of cocoa butter in comparison with foreign ones in the production of chocolate products – import substitution and quality","authors":"Л.И. Рысева, Н.В. Рубан","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.013","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.013","url":null,"abstract":"Это исследование было направлено на применение в производстве шоколадных глазурей отечественных жиров – эквивалентов масла какао (далее ЭМК) в сравнении с зарубежными аналогами. В исследовании использовали опытные образцы шоколадной глазури, приготовленные на основе эквивалентов масла какао отечественного производства (ЭМК Эквилад 0101-34, ЭМК Эквилад 0301-34) и ЭМК от зарубежных производителей – образец 1 и образец 2. Для оценки органолептических характеристик шоколадных глазурей в данной работе были выбраны количественный дескриптивный анализ и метод свободного профилирования. Для оценки интенсивности характерных признаков использовали словесную балльную шкалу. Глоссарий дескрипторов включал цвет, вкус, запах, посторонний вкус, посторонний запах, плавление (таяние) во рту, шоколадный вкус и аромат, твердость, хрупкость. Изучены физико-химические, реологические и технологические свойства шоколадных глазурей, выработанных на отечественных и зарубежных ЭМК. Анализ полученных данных позволяет говорить о схожести процессов кристаллизации шоколадных глазурей, изготовленных на зарубежных и отечественных ЭМК. Анализ физико-химических показателей опытных глазурей показал, что по основным показателям – массовым долям влаги и жира, а также по степени измельчения (доля частиц твердой фазы глазури в % с размером частиц не более 30 мкм) все глазури соответствуют требованиям ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия». Близки практически все критерии кристаллизации: температуры min и max, перепады температуры и времени, а также продолжительность кристаллизации. Установлено, что реологические характеристики глазурей – пластическая вязкость по Кассону и предел текучести по Кассону – для всех образцов глазурей оптимальны, находятся в пределах (1,9–2,7) Па•с, (6,6–7,1) Па•с соответственно. Предложенное авторами соотношение рецептурных компонентов и рассчитанные критерии идентификации глазурей позволяют отнести глазури к шоколадным: массовая доля общего сухого остатка какао – 25,5 %; массовая доля масла какао – 12,2 %. Это исследование представляет собой практическую рекомендацию по использованию ЭМК отечественного производства для внедрения в кондитерской промышленности.\u0000 This study was aimed at the use of domestic cocoa butter equivalent fats (hereinafter referred to as EBM) in the production of chocolate glazes in comparison with foreign analogues. The study used experimental samples of chocolate glaze prepared on the basis of domestically produced cocoa butter equivalents (EMK Equilad 0101-34, EMK Equilad 0301-34) and EMC from foreign manufacturers – Sample 1 and Sample 2. To assess the organoleptic characteristics of chocolate glazes in this work Quantitative descriptive analysis and free profiling method were chosen. A verbal scoring scale was used to assess the intensity of characteristic features. A verbal scoring scale was used to assess the intensity of characteristic features. The glossary of descriptors was: color, taste, smell, foreign tast","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"20 2‐3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141683769","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：