Le but principal de ce travail est de mettre au point des protocoles de revivification pour des bacteries stressees thermiquement. Deux especes bacteriennes sont etudiees : Escherichia coli et Listeria monocytogenes. Dans un premier temps, la composition et les conditions d'incubation de la suspension-mere sont etudiees. Les resultats obtenus montrent que la presence d'ions magnesium dans la suspension-mere augmente le recouvrement des cellules d'E. coli, alors que, la presence de phosphates diminue ce recouvrement pour les deux souches etudiees. Les conditions d'incubation de la suspension-mere sont de (30 ± 5) minutes a (30 ± 1) °C. Dans un deuxieme temps, sont etudiees les conditions de denombrement (type d'ensemencement, aerobiose...). Les resultats montrent qu'en presence d'oxyrase dans le milieu de culture le recouvrement est plus important notamment, chez L. monocytogenes.
{"title":"Étude des conditions de revivification pour deux espèces bactériennes stressées thermiquement","authors":"A. Boubetra, F. Billaux, A. Kobilinsky","doi":"10.3166/SDA.26.315-323","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.315-323","url":null,"abstract":"Le but principal de ce travail est de mettre au point des protocoles de revivification pour des bacteries stressees thermiquement. Deux especes bacteriennes sont etudiees : Escherichia coli et Listeria monocytogenes. Dans un premier temps, la composition et les conditions d'incubation de la suspension-mere sont etudiees. Les resultats obtenus montrent que la presence d'ions magnesium dans la suspension-mere augmente le recouvrement des cellules d'E. coli, alors que, la presence de phosphates diminue ce recouvrement pour les deux souches etudiees. Les conditions d'incubation de la suspension-mere sont de (30 ± 5) minutes a (30 ± 1) °C. Dans un deuxieme temps, sont etudiees les conditions de denombrement (type d'ensemencement, aerobiose...). Les resultats montrent qu'en presence d'oxyrase dans le milieu de culture le recouvrement est plus important notamment, chez L. monocytogenes.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436629","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Les acides linoleiques conjugues (ALC) forment un groupe d'une vingtaine d'isomeres conjugues de l'acide linoleique 18:29c,12c. Formes lors de la rumination, ils sont naturellement retrouves dans les produits laitiers, dont le principal ALC est l'acide rumenique 18:29c, 11t (> 85 % ALC totaux). Les ALC sont aussi produits lors d'hydrogenations catalytiques et de chauffages de corps gras, mais les taux formes sont moindres et la distribution des isomeres est radicalement differente. Lors de syntheses chimiques, l'isomere 18:2 10t, 12c est l'un des principaux isomeres formes alors qu'il est pratiquement absent des matieres grasses laitieres. La consommation en ALC depend donc grandement de l'alimentation, notamment en produits laitiers; l'apport moyen est de 0,18-0,21 g ALC/j pour la population francaise. Les ALC sont incorpores dans les graisses corporelles et metabolises, differemment selon l'isomere considere. Lors d'experimentations animales, les ALC ont montre des proprietes physiologiques potentiellement interessantes sur la repartition masse grasse/masse maigre, sur le developpement de carcinomes, sur les reponses immunitaires, sur certaines composantes du syndrome metabolique, et sur certains marqueurs de risques cardio-vasculaires. En revanche, l'isomere 18:210t,12c est a l'origine d'une steatose hepatique. Des recentes etudes d'intervention ont ete menee pour transposer ces observations chez l'humain. Au moment ou certains envisagent d'augmenter les quantites d'ALC consommes, via l'alimentation des ruminants ou via des complements alimentaires, il apparait judicieux de faire un point sur les connaissances acquises sur ces acides gras particuliers.
{"title":"Acides linoléiques conjugués : présence dans les aliments et propriétés physiologiques","authors":"M. Ledoux, L. Laloux","doi":"10.3166/SDA.26.291-314","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.291-314","url":null,"abstract":"Les acides linoleiques conjugues (ALC) forment un groupe d'une vingtaine d'isomeres conjugues de l'acide linoleique 18:29c,12c. Formes lors de la rumination, ils sont naturellement retrouves dans les produits laitiers, dont le principal ALC est l'acide rumenique 18:29c, 11t (> 85 % ALC totaux). Les ALC sont aussi produits lors d'hydrogenations catalytiques et de chauffages de corps gras, mais les taux formes sont moindres et la distribution des isomeres est radicalement differente. Lors de syntheses chimiques, l'isomere 18:2 10t, 12c est l'un des principaux isomeres formes alors qu'il est pratiquement absent des matieres grasses laitieres. La consommation en ALC depend donc grandement de l'alimentation, notamment en produits laitiers; l'apport moyen est de 0,18-0,21 g ALC/j pour la population francaise. Les ALC sont incorpores dans les graisses corporelles et metabolises, differemment selon l'isomere considere. Lors d'experimentations animales, les ALC ont montre des proprietes physiologiques potentiellement interessantes sur la repartition masse grasse/masse maigre, sur le developpement de carcinomes, sur les reponses immunitaires, sur certaines composantes du syndrome metabolique, et sur certains marqueurs de risques cardio-vasculaires. En revanche, l'isomere 18:210t,12c est a l'origine d'une steatose hepatique. Des recentes etudes d'intervention ont ete menee pour transposer ces observations chez l'humain. Au moment ou certains envisagent d'augmenter les quantites d'ALC consommes, via l'alimentation des ruminants ou via des complements alimentaires, il apparait judicieux de faire un point sur les connaissances acquises sur ces acides gras particuliers.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437052","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Nous avons compare deux methodes de dosage rapide de la matiere grasse de l'emmental par rapport a la methode de reference SBR (Schmid-Bondzynski-Ratzlaff). Ces deux methodes rapides appelees « Van Gulik » et « Heiss » sont des procedes acido-butyrometriques. Trois types d'emmentals, affines 10 semaines ont ete analyses: emmental temoin, emmental petits globules et emmental gros globules de matiere grasse. D'apres l'analyse statistique (ANOVA a deux facteurs), tous les effets sont significatifs: le fromage, la methode de mesure et l'interaction fromage x methode. La methode Van Gulik donne des valeurs significativement inferieures (tous fromages confondus), mais dans le cas du fromage « gros globules », elle donne des resultats significativement superieurs; La methode de Heiss quelle que soit la taille des globules gras donne des resultats non significativement differents de la methode SBR. Vis-a-vis de la methode de reference, nous pouvons estimer que la methode de Heiss donne des valeurs plus proche que la methode de Van Gulik, Toutefois, les differences mesurees sont faibles. Ainsi, a l'echelle industrielle, ce sont deux methodes qui peuvent etre utilisees en routine pour analyser des emmentals a composition de matiere grasse variable.
{"title":"Extraction et dosage de la matière grasse sur des emmentals de composition et de taille différentes en globules gras : comparaison de trois méthodes de mesure","authors":"E. Beaucher","doi":"10.3166/SDA.26.349-354","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.349-354","url":null,"abstract":"Nous avons compare deux methodes de dosage rapide de la matiere grasse de l'emmental par rapport a la methode de reference SBR (Schmid-Bondzynski-Ratzlaff). Ces deux methodes rapides appelees « Van Gulik » et « Heiss » sont des procedes acido-butyrometriques. Trois types d'emmentals, affines 10 semaines ont ete analyses: emmental temoin, emmental petits globules et emmental gros globules de matiere grasse. D'apres l'analyse statistique (ANOVA a deux facteurs), tous les effets sont significatifs: le fromage, la methode de mesure et l'interaction fromage x methode. La methode Van Gulik donne des valeurs significativement inferieures (tous fromages confondus), mais dans le cas du fromage « gros globules », elle donne des resultats significativement superieurs; La methode de Heiss quelle que soit la taille des globules gras donne des resultats non significativement differents de la methode SBR. Vis-a-vis de la methode de reference, nous pouvons estimer que la methode de Heiss donne des valeurs plus proche que la methode de Van Gulik, Toutefois, les differences mesurees sont faibles. Ainsi, a l'echelle industrielle, ce sont deux methodes qui peuvent etre utilisees en routine pour analyser des emmentals a composition de matiere grasse variable.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437114","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
M. Ennouri, E. Bourret, S. Baklouti, K. Damak, A. Rebaï, H. Attia
Le jus de figue de Barbarie a ete clarifie par microfiltration tangentielle sur une membrane de type mineral. Le flux de filtration a ete reduit de 50 % apres 60 min de fonctionnement et s'est stabilise autour de 40 I/hm 2 . La clarification du jus s'est traduite par un jus plus translucide et l'accentuation de la couleur jaune. Le comportement rheologique du. jus microfiltre a ete etudie en fonction de la concentration (12-58 °Brix) et de la temperature (10-70 °C) a l'aide d'un viscosimetre avec un systeme de mesure de type cylindres coaxiaux. Notre etude montre que dans cet intervalle de temperature et pour toutes les concentrations etudiees, les concentres de jus de figue de Barbarie microfiltres ont un comportement Newtonien. L'effet de la temperature sur la viscosite des jus s'est traduit par une equation de type Arrhenius. L'effet de la concentration sur la viscosite suit une relation de type exponentiel pour toutes les temperatures. Les constantes rheologiques des modeles de type Arrhenius et exponentiel ont ete calculees et un modele mathematique traduisant l'effet combine de la temperature et de la concentration a ete trouve.
{"title":"Étude rhéologique des jus de figue de Barbarie (Opuntiasp.) microfiltrés","authors":"M. Ennouri, E. Bourret, S. Baklouti, K. Damak, A. Rebaï, H. Attia","doi":"10.3166/SDA.26.337-348","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.337-348","url":null,"abstract":"Le jus de figue de Barbarie a ete clarifie par microfiltration tangentielle sur une membrane de type mineral. Le flux de filtration a ete reduit de 50 % apres 60 min de fonctionnement et s'est stabilise autour de 40 I/hm 2 . La clarification du jus s'est traduite par un jus plus translucide et l'accentuation de la couleur jaune. Le comportement rheologique du. jus microfiltre a ete etudie en fonction de la concentration (12-58 °Brix) et de la temperature (10-70 °C) a l'aide d'un viscosimetre avec un systeme de mesure de type cylindres coaxiaux. Notre etude montre que dans cet intervalle de temperature et pour toutes les concentrations etudiees, les concentres de jus de figue de Barbarie microfiltres ont un comportement Newtonien. L'effet de la temperature sur la viscosite des jus s'est traduit par une equation de type Arrhenius. L'effet de la concentration sur la viscosite suit une relation de type exponentiel pour toutes les temperatures. Les constantes rheologiques des modeles de type Arrhenius et exponentiel ont ete calculees et un modele mathematique traduisant l'effet combine de la temperature et de la concentration a ete trouve.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436653","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Pourquoi la cuisine n'est pas une science ?","authors":"H. This","doi":"10.3166/SDA.26.201-210","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.201-210","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436657","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Au cours de la grossesse s'installe progressivement une insulino-resistance favorable a la nutrition du foetus. Mais dans un certain nombre de cas une exageration de cette reponse physiologique s'accompagne de pathologies hypertensives, ou l'endothelium vasculaire lese joue un role preponderant car les facteurs vasoactifs et angiogeniques qu'il libere sont probablement a l'origine des manifestations cliniques observees. Si les mecanismes cellulaires commencent a etre decrits, le(s) processus initiateur(s) est/sont encore a decouvrir. Il semble en outre que la caracterisation d'une insulino-resistance exageree pendant la grossesse soit un signal d'alerte pour la survenue ulterieure de pathologies metabolique (diabete de type 2) et cardiovasculaire (hypertension arterielle).
{"title":"Grossesse, insulino-résistance et pathologies hypertensives","authors":"A. Gairard","doi":"10.3166/SDA.26.195-200","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.195-200","url":null,"abstract":"Au cours de la grossesse s'installe progressivement une insulino-resistance favorable a la nutrition du foetus. Mais dans un certain nombre de cas une exageration de cette reponse physiologique s'accompagne de pathologies hypertensives, ou l'endothelium vasculaire lese joue un role preponderant car les facteurs vasoactifs et angiogeniques qu'il libere sont probablement a l'origine des manifestations cliniques observees. Si les mecanismes cellulaires commencent a etre decrits, le(s) processus initiateur(s) est/sont encore a decouvrir. Il semble en outre que la caracterisation d'une insulino-resistance exageree pendant la grossesse soit un signal d'alerte pour la survenue ulterieure de pathologies metabolique (diabete de type 2) et cardiovasculaire (hypertension arterielle).","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436590","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
A. Benchabane, S. Abbeddou, M. Bellal, J. Thibault
Au cours du stockage, la datte est sujette a plusieurs evolutions qui affectent ses caracteristiques organoleptiques. La caracterisation des parametres inducteurs de ces evolutions doit permettre de maitriser les mecanismes biochimiques et enzymatiques afin de pouvoir offrir les conditions adequates pour assurer la stabilite de la datte au cours du stockage preservant sa valeur nutritive et sa valeur marchande. Ce travail a permis l'extraction et le fractionnement des substances pectiques, au cours de la maturation, de la datte qui contient environ 2 % de pectines. La degradation enzymatique de ces pectines par les polygalacturonases, responsables avec les pectinemethylesterases du ramollissement, est illustree par l'activite polygalacturonase qui augmente au cours de la maturation pour atteindre une activite maximale au dernier stade de maturation (0,53 Ul/g Matiere Fraiche). La polygalacturonase de la datte serait une exo-polygalacturonase qui presente une activite optimale a une temperature de 40 °C et a un pH egal a 5.
{"title":"Évolution des pectines et des activités polygalacturonases au cours de la maturation de la datte Deglet-nour","authors":"A. Benchabane, S. Abbeddou, M. Bellal, J. Thibault","doi":"10.3166/SDA.26.233-246","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.233-246","url":null,"abstract":"Au cours du stockage, la datte est sujette a plusieurs evolutions qui affectent ses caracteristiques organoleptiques. La caracterisation des parametres inducteurs de ces evolutions doit permettre de maitriser les mecanismes biochimiques et enzymatiques afin de pouvoir offrir les conditions adequates pour assurer la stabilite de la datte au cours du stockage preservant sa valeur nutritive et sa valeur marchande. Ce travail a permis l'extraction et le fractionnement des substances pectiques, au cours de la maturation, de la datte qui contient environ 2 % de pectines. La degradation enzymatique de ces pectines par les polygalacturonases, responsables avec les pectinemethylesterases du ramollissement, est illustree par l'activite polygalacturonase qui augmente au cours de la maturation pour atteindre une activite maximale au dernier stade de maturation (0,53 Ul/g Matiere Fraiche). La polygalacturonase de la datte serait une exo-polygalacturonase qui presente une activite optimale a une temperature de 40 °C et a un pH egal a 5.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436744","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Composés fonctionnels des figues de Barbarie (Opuntiaspp)","authors":"H. Saenz","doi":"10.3166/SDA.26.259-265","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.259-265","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436809","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
P. Ledesma, C. F. Gonzalez, J. Breccia, F. Siñeriz
SUMMARY A simple method is reported that allows the phenotypic differentiation of Lactobacillusreuteri strains among other Lactobacillus . The detection of the enzyme 1,3-propane-diol:NAD oxidoreductase in non-denaturing PAGE, a constitutive enzyme of Lb. reuteri involved in the production of 1,3-propanediol, is used. Other member of the genuswere reported as 1,3 propanediol producers ( Lactobacillus brevis and Lactobacillusbuchneri ), both of their enzymes showed differential properties to that of Lb. reuteri .Under the conditions used in the study, the strain Lb. reuteri CRL1100 was found toproduce 15 % more 1,3-PDL (11.5 ± 0.41 gl -1 ) in comparison with the reference strain Lb. reuteri DSM 20016 (10.0 ± 0.37 gl -1 ). Keywords Lactobacillus reuteri, 1,3-propanediol:NAD oxidoreductase, zymogram, 1,3-propa-nediol. 1 – INTRODUCTION Besides ethanol, glycerol is the main product of yeast fermentation (L AFON -L AFOUR-CADE , 1983). In spoiled wines or ciders glycerol is usually degraded causing bitter compo-nents like acrolein; generated from a chemical equilibrium with 3-hydroxypropionaldehyde,the intermediary component in the production of 1,3-propanediol (1,3-PDL) (C
摘要报道了一种简单的方法，可以使罗伊氏乳杆菌菌株在其他乳杆菌中进行表型分化。采用非变性PAGE中1,3-丙二醇酶:NAD氧化还原酶的检测方法，该酶是卢氏杆菌生产1,3-丙二醇的组成酶。该属的其他成员(短乳杆菌和布氏乳杆菌)也有1,3丙二醇的产生，它们的酶与罗伊氏杆菌的酶具有不同的特性。在本研究的条件下，发现菌株罗伊氏杆菌CRL1100比参考菌株罗伊氏杆菌DSM 20016(10.0±0.37 gl -1)多产生15%的1,3- pdl(11.5±0.41 gl -1)。罗伊氏乳杆菌，1,3-丙二醇，NAD氧化还原酶，酶谱，1,3-丙二醇。除乙醇外，甘油是酵母发酵的主要产物(L AFON -L four - cade, 1983)。在变质的葡萄酒或苹果酒中，甘油通常会降解，产生苦味成分，如丙烯醛;3-羟基丙醛是生产1,3-丙二醇(1,3- pdl)的中间成分
{"title":"Zymographic assay to differentiate Lactobacillus reuteri among other Lactobacillus","authors":"P. Ledesma, C. F. Gonzalez, J. Breccia, F. Siñeriz","doi":"10.3166/SDA.26.283-287","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.283-287","url":null,"abstract":"SUMMARY A simple method is reported that allows the phenotypic differentiation of Lactobacillusreuteri strains among other Lactobacillus . The detection of the enzyme 1,3-propane-diol:NAD oxidoreductase in non-denaturing PAGE, a constitutive enzyme of Lb. reuteri involved in the production of 1,3-propanediol, is used. Other member of the genuswere reported as 1,3 propanediol producers ( Lactobacillus brevis and Lactobacillusbuchneri ), both of their enzymes showed differential properties to that of Lb. reuteri .Under the conditions used in the study, the strain Lb. reuteri CRL1100 was found toproduce 15 % more 1,3-PDL (11.5 ± 0.41 gl -1 ) in comparison with the reference strain Lb. reuteri DSM 20016 (10.0 ± 0.37 gl -1 ). Keywords Lactobacillus reuteri, 1,3-propanediol:NAD oxidoreductase, zymogram, 1,3-propa-nediol. 1 – INTRODUCTION Besides ethanol, glycerol is the main product of yeast fermentation (L AFON -L AFOUR-CADE , 1983). In spoiled wines or ciders glycerol is usually degraded causing bitter compo-nents like acrolein; generated from a chemical equilibrium with 3-hydroxypropionaldehyde,the intermediary component in the production of 1,3-propanediol (1,3-PDL) (C","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436999","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
O. Surel, O. Darde, Illa Tea, F. Violleau, D. Kleiber
Un suivi de la cinetique du petrissage a ete realisee sur trois petrins (mixographe alveographe, et farinographe). Les parametres suivis etaient la quantite de proteines solubles (Fs) et insolubles (Fi) au dodecyl sulfate de sodium (SDS), ainsi que les masses et les rayons de giration des agregats proteiques de la fraction soluble Fs. Quel que soit le petrin, la Fi diminue jusqu'a une valeur minimale identique. Ce niveau est atteint avec des temps differents selon le petrin utilise : 4 minutes avec le mixographe, 8-12 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alveographe. Au fur et a mesure de la solubilisation de la Fi, il se produit une augmentation de la Fs. Celle-ci atteint un maximum a 4 minutes de petrissage pour le mixographe, a 8 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alveographe. L'analyse de la masse moleculaire des proteines de la fraction soluble au SDS (Fs) a montre une augmentation analogue entre les petrins. La mesure des rayons de giration de la fraction solubilisee par le SDS montre que celui-ci augmente avec le petrissage, ce qui correspond a un deploiement des proteines solubilisees. On peut noter que le mixographe conduit a un deploiement beaucoup plus marque des proteines puisque, le rayon de giration maximal atteint est de 75 nm pour seulement 60 ou 63 nm pour le farinographe et l'alveographe. En revanche, au-dela de 4 minutes de petrissage le rayon de giration diminue, ce qui suggere un surpetrissage.
{"title":"Suivi de la solubilisation des protéines par le SDS au cours du pétrissage : comparaison de trois pétrins","authors":"O. Surel, O. Darde, Illa Tea, F. Violleau, D. Kleiber","doi":"10.3166/SDA.26.247-258","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.247-258","url":null,"abstract":"Un suivi de la cinetique du petrissage a ete realisee sur trois petrins (mixographe alveographe, et farinographe). Les parametres suivis etaient la quantite de proteines solubles (Fs) et insolubles (Fi) au dodecyl sulfate de sodium (SDS), ainsi que les masses et les rayons de giration des agregats proteiques de la fraction soluble Fs. Quel que soit le petrin, la Fi diminue jusqu'a une valeur minimale identique. Ce niveau est atteint avec des temps differents selon le petrin utilise : 4 minutes avec le mixographe, 8-12 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alveographe. Au fur et a mesure de la solubilisation de la Fi, il se produit une augmentation de la Fs. Celle-ci atteint un maximum a 4 minutes de petrissage pour le mixographe, a 8 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alveographe. L'analyse de la masse moleculaire des proteines de la fraction soluble au SDS (Fs) a montre une augmentation analogue entre les petrins. La mesure des rayons de giration de la fraction solubilisee par le SDS montre que celui-ci augmente avec le petrissage, ce qui correspond a un deploiement des proteines solubilisees. On peut noter que le mixographe conduit a un deploiement beaucoup plus marque des proteines puisque, le rayon de giration maximal atteint est de 75 nm pour seulement 60 ou 63 nm pour le farinographe et l'alveographe. En revanche, au-dela de 4 minutes de petrissage le rayon de giration diminue, ce qui suggere un surpetrissage.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436917","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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