Les effets des laits fermentes (LF) sur les reponses immunitaires sont maintenant largement decrits grâce aux etudes cliniques faites en double aveugle contre placebo. Ils sont dus en grande partie aux bacteries vivantes presentes en grande quantite et appelees « probiotiques ». Ils concernent en premier lieu l'intestin, premier organe immunitaire de l'organisme, dont les fonctions sont d'elaborer des reactions de defense envers les enteropathogenes, en particulier par la synthese d'anticorps IgA, mais aussi d'empecher la survenue de reactions immunitaires inflammatoires contre les proteines alimentaires et les composants de la flore intestinale grâce a des reponses « suppressives » (tolerance orale), permettant ainsi le maintien de l'integrite et d'une permeabilite controlee de l'epithelium intestinal. Des etudes chez l'enfant ont montre que les probiotiques des LF stimulent les fonctions immunitaires de l'intestin, le protegeant contre les diarrhees, essentiellement virales, qu'ils diminuent en duree et intensite. D'autres etudes montrent qu'ils peuvent aussi agir sur l'inflammation intestinale presente lors des Maladies Inflammatoires Chroniques Intestinales (MICI), avec une efficacite differente suivant les MICI et les essais. L'action des probiotiques peut s'effectuer aussi a la peripherie avec un effet curatif et preventif sur la dermatite atopique du nourrisson, impliquant une mauvaise regulation des reponses suppressives envers les proteines alimentaires. Actuellement, d'autres etudes tentent de mettre en evidence l'impact des probiotiques des LF sur les allergies respiratoires ou cutanees. Un effet protecteur envers les infections respiratoires a egalement ete montre en particulier chez la personne âgee. Si des etudes cliniques sont encore necessaires pour demontrer l'impact des LF et des probiotiques sur l'immunite, les connaissances sur le role immuno-modulateur crucial joue par les differentes bacteries qui composent la flore intestinale sur les reponses immunes intestinales et peripheriques, sont indispensables a acquerir pour comprendre les mecanismes impliques.
{"title":"Effet probiotique des laits ferments : un impact sur l'immunit ?","authors":"M. Moreau","doi":"10.3166/SDA.26.517-524","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.517-524","url":null,"abstract":"Les effets des laits fermentes (LF) sur les reponses immunitaires sont maintenant largement decrits grâce aux etudes cliniques faites en double aveugle contre placebo. Ils sont dus en grande partie aux bacteries vivantes presentes en grande quantite et appelees « probiotiques ». Ils concernent en premier lieu l'intestin, premier organe immunitaire de l'organisme, dont les fonctions sont d'elaborer des reactions de defense envers les enteropathogenes, en particulier par la synthese d'anticorps IgA, mais aussi d'empecher la survenue de reactions immunitaires inflammatoires contre les proteines alimentaires et les composants de la flore intestinale grâce a des reponses « suppressives » (tolerance orale), permettant ainsi le maintien de l'integrite et d'une permeabilite controlee de l'epithelium intestinal. Des etudes chez l'enfant ont montre que les probiotiques des LF stimulent les fonctions immunitaires de l'intestin, le protegeant contre les diarrhees, essentiellement virales, qu'ils diminuent en duree et intensite. D'autres etudes montrent qu'ils peuvent aussi agir sur l'inflammation intestinale presente lors des Maladies Inflammatoires Chroniques Intestinales (MICI), avec une efficacite differente suivant les MICI et les essais. L'action des probiotiques peut s'effectuer aussi a la peripherie avec un effet curatif et preventif sur la dermatite atopique du nourrisson, impliquant une mauvaise regulation des reponses suppressives envers les proteines alimentaires. Actuellement, d'autres etudes tentent de mettre en evidence l'impact des probiotiques des LF sur les allergies respiratoires ou cutanees. Un effet protecteur envers les infections respiratoires a egalement ete montre en particulier chez la personne âgee. Si des etudes cliniques sont encore necessaires pour demontrer l'impact des LF et des probiotiques sur l'immunite, les connaissances sur le role immuno-modulateur crucial joue par les differentes bacteries qui composent la flore intestinale sur les reponses immunes intestinales et peripheriques, sont indispensables a acquerir pour comprendre les mecanismes impliques.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437998","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Les produits laitiers apportent non seulement du calcium mais aussi d'autres facteurs qui devraient etre pris en compte en raison de leur effet benefique sur la sante osseuse. S'il n'existe pas de consensus sur le niveau d'apports en calcium et produits laitiers a recommander, il est bien admis que la carence d'apport en calcium ou la non-consommation de produits laitiers limite la croissance en taille et le gain de masse osseuse pendant l'enfance et en debut d'adolescence. Ces defauts d'apports pendant l'enfance et l'adolescence ont un impact controverse sur la mineralisation osseuse des adultes et personnes âgees. Mais une etude recente suggere qu'une faible consommation de lait pendant l'enfance, moins de 1 fois par semaine, influence negativement la taille des os chez la femme adulte et augmente son risque de fractures avant et apres 50 ans.
{"title":"Produits laitiers et ostoporose : agir ds l'enfance","authors":"M. Garabédian","doi":"10.3166/SDA.26.501-507","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.501-507","url":null,"abstract":"Les produits laitiers apportent non seulement du calcium mais aussi d'autres facteurs qui devraient etre pris en compte en raison de leur effet benefique sur la sante osseuse. S'il n'existe pas de consensus sur le niveau d'apports en calcium et produits laitiers a recommander, il est bien admis que la carence d'apport en calcium ou la non-consommation de produits laitiers limite la croissance en taille et le gain de masse osseuse pendant l'enfance et en debut d'adolescence. Ces defauts d'apports pendant l'enfance et l'adolescence ont un impact controverse sur la mineralisation osseuse des adultes et personnes âgees. Mais une etude recente suggere qu'une faible consommation de lait pendant l'enfance, moins de 1 fois par semaine, influence negativement la taille des os chez la femme adulte et augmente son risque de fractures avant et apres 50 ans.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437535","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Le lactose, sucre majoritaire du lait, est hydrolyse par la lactase-phlorizinhydrolase dans l'intestin grele. Chez tous les mammiferes terrestres, y compris l'Homme, la lactase diminue de facon importante apres le sevrage. Toutefois, cette decroissance physiologique n'est pas de meme amplitude chez tous les adultes. Alors que la non-persistance de la lactase est le phenotype predominant dans le monde, une grande partie des adultes d'Europe du Nord sont capables de digerer le lactose tout au long de leur vie. D'autres causes secondaires, comme des maladies ou traitements medicamenteux, peuvent aussi entrainer une malabsorption du lactose. Lorsque le lactose n'est pas hydrolyse dans l'intestin grele, il est fermente par les bacteries coliques. Cette fermentation est associee a une modification de la composition et de l'activite bacteriennes, qui ressemble aux changements observes lors de l'ingestion de prebiotiques. Toutefois, chez certains sujets deficients en lactase intestinale, la malabsorption du lactose peut entrainer des symptomes d'intolerance, sans gravite, mais affectant la qualite de vie. Dans ce cas, plusieurs solutions sont disponibles (et discutees dans ce texte) pour pallier l'absence de lactase intestinale et continuer la consommation de produits laitiers. En effet, l'exclusion de ceux-ci du regime alimentaire presente de serieux desavantages nutritionnels, avec en particulier un risque eleve d'insuffisance d'apports de calcium, phosphore et vitamines.
{"title":"Le lactose : entre intolérance et effets santé","authors":"C. Cherbut","doi":"10.3166/SDA.26.493-499","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.493-499","url":null,"abstract":"Le lactose, sucre majoritaire du lait, est hydrolyse par la lactase-phlorizinhydrolase dans l'intestin grele. Chez tous les mammiferes terrestres, y compris l'Homme, la lactase diminue de facon importante apres le sevrage. Toutefois, cette decroissance physiologique n'est pas de meme amplitude chez tous les adultes. Alors que la non-persistance de la lactase est le phenotype predominant dans le monde, une grande partie des adultes d'Europe du Nord sont capables de digerer le lactose tout au long de leur vie. D'autres causes secondaires, comme des maladies ou traitements medicamenteux, peuvent aussi entrainer une malabsorption du lactose. Lorsque le lactose n'est pas hydrolyse dans l'intestin grele, il est fermente par les bacteries coliques. Cette fermentation est associee a une modification de la composition et de l'activite bacteriennes, qui ressemble aux changements observes lors de l'ingestion de prebiotiques. Toutefois, chez certains sujets deficients en lactase intestinale, la malabsorption du lactose peut entrainer des symptomes d'intolerance, sans gravite, mais affectant la qualite de vie. Dans ce cas, plusieurs solutions sont disponibles (et discutees dans ce texte) pour pallier l'absence de lactase intestinale et continuer la consommation de produits laitiers. En effet, l'exclusion de ceux-ci du regime alimentaire presente de serieux desavantages nutritionnels, avec en particulier un risque eleve d'insuffisance d'apports de calcium, phosphore et vitamines.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437426","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
L'hydrolyse a ete faite en utilisant la papaine et les peptides qui en resultent ont ete fractionnes par la chromatographie en phase reverse (C 1 , C 8 , et C 18 , attaches au grain de silicate). L'activite superficielle de la Kappa-caseine (K-CN).et de la β-lactoglobuline (β-LG) augmente lorsque ces proteines sont prealablement melangees aux peptides. Cependant, quand les peptides sont disposes aux interfaces, ceux-ci deviennent hydrophobiques et repulsifs pour les proteines.
{"title":"Effet des peptides du lactosrum sur lactivit superficielle des protines","authors":"G. Bohoua, Zahur U. Haque","doi":"10.3166/SDA.26.525-532","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.525-532","url":null,"abstract":"L'hydrolyse a ete faite en utilisant la papaine et les peptides qui en resultent ont ete fractionnes par la chromatographie en phase reverse (C 1 , C 8 , et C 18 , attaches au grain de silicate). L'activite superficielle de la Kappa-caseine (K-CN).et de la β-lactoglobuline (β-LG) augmente lorsque ces proteines sont prealablement melangees aux peptides. Cependant, quand les peptides sont disposes aux interfaces, ceux-ci deviennent hydrophobiques et repulsifs pour les proteines.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437573","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Cet article presente un ensemble d'outils et de methodes permettant d'evaluer la performance d'un jury en analyse sensorielle. Des analyses de variance effectuees par descripteur permettent d'evaluer le pouvoir discriminant, la repetabilite et l'homogeneite du jury. D'autres analyses, realisees par descripteur et par juge, permettent d'evaluer le pouvoir discriminant de chacun des juges et son accord avec le jury considere dans son ensemble. Des tableaux recapitulatifs et des analyses multidimensionnelles fournissent des syntheses de ces nombreux resultats par descripteur. Une evaluation de la performance du jury par profil sensoriel (i.e. en tenant compte simultanement de tous les descripteurs) complete l'evaluation. Nous illustrons la methodologie proposee a l'aide d'un exemple dans lequel un jury compose d'etudiants a deguste huit biscuits.
{"title":"Une approche statistique de la performance en analyse sensorielle descriptive","authors":"J. Pagès, S. Lê, F. Husson","doi":"10.3166/SDA.26.446-469","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.446-469","url":null,"abstract":"Cet article presente un ensemble d'outils et de methodes permettant d'evaluer la performance d'un jury en analyse sensorielle. Des analyses de variance effectuees par descripteur permettent d'evaluer le pouvoir discriminant, la repetabilite et l'homogeneite du jury. D'autres analyses, realisees par descripteur et par juge, permettent d'evaluer le pouvoir discriminant de chacun des juges et son accord avec le jury considere dans son ensemble. Des tableaux recapitulatifs et des analyses multidimensionnelles fournissent des syntheses de ces nombreux resultats par descripteur. Une evaluation de la performance du jury par profil sensoriel (i.e. en tenant compte simultanement de tous les descripteurs) complete l'evaluation. Nous illustrons la methodologie proposee a l'aide d'un exemple dans lequel un jury compose d'etudiants a deguste huit biscuits.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437209","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Olivier Couvert, Jean-Christophe Augustin, V. Huchet, P. Mafart, D. Thuault
L'industrie agroalimentaire et les pouvoirs publics sont contraints a une vigilance accrue sur la securite microbiologique des aliments proposes au consommateur en raison des graves consequences (cout humain, pertes commerciales et pertes d'image) que peut entrainer une non-conformite sur une marque ou un type de produits. Les acteurs des filieres agro-industrielles doivent repondre aux attentes du marche et etre capables d'assumer pleinement leur responsabilite quant a la securite de leur fabrication. La securite microbiologique des produits alimentaires exige des connaissances solides et complexes sur la contamination naturelle des matieres premieres et des produits transformes, sur la capacite de survie des micro-organismes au cours des traitements de transformation, et leur developpement aux differents stades de conservation. C'est dans ce contexte que s'inscrit le projet Sym'Previus ; il s'agit d'un outil d'aide a la prevision de l'evolution des populations microbiennes dans les aliments, a l'usage des professionnels de l'alimentation. Disponible sur Internet, cet outil rassemble d'une part, une base de donnees issues de la bibliographie, de l'industrie et de programmes de recherche, et d'autre part, un module de simulation du comportement microbien s'appuyant sur les outils actuels de la microbiologie previsionnelle. Hormis la possibilite de prevoir le niveau de contamination d'un microorganisme a un instant de la vie d'un produit (de la fabrication a la consommation), Sym'Previus permet d'optimiser un procede, une chaine du froid, mais aussi d'accompagner la formulation et le developpement d'un nouveau produit. = Predictive microbiology can be divided into two groups of models, named primary and secondary models. Primary models describe the evolution of the bacterial population with time. These models use parameters which may vary as the environmental factors change. Secondary models describe how those parameters vary with the environmental factors. Sym'Previus meets the French expertise in Predictive Microbiology of major food companies, technical centres and public research institutes. This project aims at proposing an assistance in the managing of the food safety. It is composed from two main softwares. Firstly, a database where information on the behaviour of microorganisms in/on foods and natural contamination of foods are structured. A query system, called MIEL, specifically developed for the database, allows to formulate specific interrogation with a specific selection of food and microorganisms. Secondly, a user-friendly software simulates the growth of microorganisms in food matrix.
农副食品加工业和公共当局被迫更加警惕了微生物呢,由于消费者食品安全的严重后果(人力成本、形象和商业损失索赔损失),可能导致对商标侵权案件或某种类型的产品。农用工业部门的参与者必须满足市场的期望，并能够对其生产的安全承担全部责任。食品的微生物安全需要对原料和加工产品的自然污染、微生物在加工过程中的生存能力以及它们在不同保存阶段的发展有扎实而复杂的知识。sym ' previus项目就是在这种背景下进行的;它是一种帮助预测食品中微生物种群进化的工具，供食品专业人员使用。该工具可在互联网上使用，包括一个来自文献、工业和研究计划的数据库，以及一个基于预测微生物学当前工具的微生物行为模拟模块。除了能够预测产品生命周期内(从生产到消费)微生物的污染水平外，sym ' previus还可以优化流程、冷链，并支持新产品的配方和开发。= =地理= =根据美国人口普查，这个县的面积为。Primary模型描述的进化》体细菌with time)的人口。这些模型使用的参数可能随环境因素的变化而变化。= =地理= =根据美国人口普查，这个县的总面积是土地和水。sym ' previus与法国主要食品公司、技术中心和公共研究机构的预测微生物学专业知识相结合。该项目旨在为食品安全管理提供援助。它是由两个主要的软件程序组成的。首先，建立了一个关于食品中微生物行为和食品自然污染的信息数据库。查询系统,急了蜂蜜、具体developed for the database的潜在to formulate特定查询选择of food and with A的具体发展潜力。= =地理= =根据美国人口普查，这个县的面积为。
{"title":"Sym'Previus. La microbiologie prvisionnelle, du laboratoire l'industrie agroalimentaire","authors":"Olivier Couvert, Jean-Christophe Augustin, V. Huchet, P. Mafart, D. Thuault","doi":"10.3166/SDA.26.377-393","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.377-393","url":null,"abstract":"L'industrie agroalimentaire et les pouvoirs publics sont contraints a une vigilance accrue sur la securite microbiologique des aliments proposes au consommateur en raison des graves consequences (cout humain, pertes commerciales et pertes d'image) que peut entrainer une non-conformite sur une marque ou un type de produits. Les acteurs des filieres agro-industrielles doivent repondre aux attentes du marche et etre capables d'assumer pleinement leur responsabilite quant a la securite de leur fabrication. La securite microbiologique des produits alimentaires exige des connaissances solides et complexes sur la contamination naturelle des matieres premieres et des produits transformes, sur la capacite de survie des micro-organismes au cours des traitements de transformation, et leur developpement aux differents stades de conservation. C'est dans ce contexte que s'inscrit le projet Sym'Previus ; il s'agit d'un outil d'aide a la prevision de l'evolution des populations microbiennes dans les aliments, a l'usage des professionnels de l'alimentation. Disponible sur Internet, cet outil rassemble d'une part, une base de donnees issues de la bibliographie, de l'industrie et de programmes de recherche, et d'autre part, un module de simulation du comportement microbien s'appuyant sur les outils actuels de la microbiologie previsionnelle. Hormis la possibilite de prevoir le niveau de contamination d'un microorganisme a un instant de la vie d'un produit (de la fabrication a la consommation), Sym'Previus permet d'optimiser un procede, une chaine du froid, mais aussi d'accompagner la formulation et le developpement d'un nouveau produit. = Predictive microbiology can be divided into two groups of models, named primary and secondary models. Primary models describe the evolution of the bacterial population with time. These models use parameters which may vary as the environmental factors change. Secondary models describe how those parameters vary with the environmental factors. Sym'Previus meets the French expertise in Predictive Microbiology of major food companies, technical centres and public research institutes. This project aims at proposing an assistance in the managing of the food safety. It is composed from two main softwares. Firstly, a database where information on the behaviour of microorganisms in/on foods and natural contamination of foods are structured. A query system, called MIEL, specifically developed for the database, allows to formulate specific interrogation with a specific selection of food and microorganisms. Secondly, a user-friendly software simulates the growth of microorganisms in food matrix.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437342","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Michel Tchoné, G. Bärwald, G. Annemüller, L. Fleischer
Plusieurs methodes chromatographiques telles que la colorimetrie, la chromatographie liquide a haute performance en phase inversee (RP-HPLC), le couplage de la chromatographie liquide et de la chromatographie en phase gaseuse a la spectrometrie de masse (LC-MS, GC-MS) ont ete experimentees et au besoin modifiees et adaptees pour la separation, l'identification et la quantification des composes phenoliques dans differentes varietes de Topinambour. Vingt-deux composes phenoliques ont ete identifies. L'acide gallique (de 1 mg a 140 mg) ; l'acide protocatechique (de 5 mg a 200 mg) ; l'esculine (de 4 mg a 270 mg) ; l'acide gentisique (de 30 mg a 3 g), la catechine (de 1 mg a 300 mg), l'acide 4-hydroxybenzoique (de 1 mg a 90 mg), l'acide chlorogenique (de 20 mg a 5 g), l'acide vanillique (de 1 mg a 520 mg), l'acide syringique (de 1 mg a 40 mg), l'acide cafeique (de 1 mg a 240 mg), l'epicatechine (de 4 mg a 800 mg), l'acide 2-hydroxy-3-5-dinitrobenzoique (de 2 mg a 140 mg), l'umbelliferone (de 2 mg a 110 mg), scopoletine (de 1 mg a 80 mg), l'acide p-coumarique (de 1 mg a 40 mg), l'acide coumarique-3-carbon (de 1 mg a 40 mg), l'acide ferulique (de 1 mg a 40 mg), l'acide sinapique (de 1 mg a 60 mg), l'acide 3-hydroxycinnamique (trace) ; l'acide ellagique (de 2 mg a 40 mg), 4-hydroxycoumarine (de 4 mg a 300 mg) et l'acide salicylique (de 30 mg a 7 g). Toutes ces teneurs sont exprimees pour 100 g de matiere seche. Parmi les composes phenoliques identifies, vingt possedent des vertus therapeutiques.
等多个色谱方法比色法、液相色谱- a (inversee RP-HPLC)高性能同步、耦合和液相色谱-质(海量进入a在钢铁、GC-MS experimentees了),并在必要时为adaptees财政年度中phenoliques化合物的分离、鉴定和量化不同品种的洋芋。鉴定出22种酚类化合物。没食子酸(1毫克至140毫克);原儿茶酸(5毫克至200毫克);esculine(4毫克至270毫克);gentisique酸(30 mg(3克)、联catechine 1mg (a 300毫克)、酸4-hydroxybenzoique a 90毫克(1毫克)、酸chlorogenique 20毫克(a),酸香5克(1毫克了520毫克)、酸syringique 40 mg), 1毫克(a酸cafeique 1mg (a)、l’epicatechine 240毫克(4毫克了800毫克)、酸2-hydroxy-3-5-dinitrobenzoique 2毫克(a)、l’umbelliferone 140毫克(2mg了110毫克)、scopoletine 1mg (a)、80毫克叶酸p-coumarique 1mg (a 40毫克),香豆素-3-碳酸(1mg - 40mg)、阿魏酸(1mg - 40mg)、突触酸(1mg - 60mg)、3-羟基肉桂酸(微量);鞣花酸(从2毫克到40毫克)，4-羟基香豆素(从4毫克到300毫克)和水杨酸(从30毫克到7克)。在已鉴定的酚类化合物中，有20种具有治疗价值。
{"title":"Separation and identification of phenolic compounds in Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L)","authors":"Michel Tchoné, G. Bärwald, G. Annemüller, L. Fleischer","doi":"10.3166/SDA.26.394-408","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.394-408","url":null,"abstract":"Plusieurs methodes chromatographiques telles que la colorimetrie, la chromatographie liquide a haute performance en phase inversee (RP-HPLC), le couplage de la chromatographie liquide et de la chromatographie en phase gaseuse a la spectrometrie de masse (LC-MS, GC-MS) ont ete experimentees et au besoin modifiees et adaptees pour la separation, l'identification et la quantification des composes phenoliques dans differentes varietes de Topinambour. Vingt-deux composes phenoliques ont ete identifies. L'acide gallique (de 1 mg a 140 mg) ; l'acide protocatechique (de 5 mg a 200 mg) ; l'esculine (de 4 mg a 270 mg) ; l'acide gentisique (de 30 mg a 3 g), la catechine (de 1 mg a 300 mg), l'acide 4-hydroxybenzoique (de 1 mg a 90 mg), l'acide chlorogenique (de 20 mg a 5 g), l'acide vanillique (de 1 mg a 520 mg), l'acide syringique (de 1 mg a 40 mg), l'acide cafeique (de 1 mg a 240 mg), l'epicatechine (de 4 mg a 800 mg), l'acide 2-hydroxy-3-5-dinitrobenzoique (de 2 mg a 140 mg), l'umbelliferone (de 2 mg a 110 mg), scopoletine (de 1 mg a 80 mg), l'acide p-coumarique (de 1 mg a 40 mg), l'acide coumarique-3-carbon (de 1 mg a 40 mg), l'acide ferulique (de 1 mg a 40 mg), l'acide sinapique (de 1 mg a 60 mg), l'acide 3-hydroxycinnamique (trace) ; l'acide ellagique (de 2 mg a 40 mg), 4-hydroxycoumarine (de 4 mg a 300 mg) et l'acide salicylique (de 30 mg a 7 g). Toutes ces teneurs sont exprimees pour 100 g de matiere seche. Parmi les composes phenoliques identifies, vingt possedent des vertus therapeutiques.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437379","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
L'analyse de texture des fruits et legumes est une activite tres commune. Cependant, du fait de l'absence de connaissance dans le domaine de la mecanique des tissus cellulaires, l'interpretation physique de ces analyses est souvent tres difficile. L'amelioration de ces analyses necessite donc la creation d'une telle theorie mecanique. Apres une description critique des principaux modeles utilises aujourd'hui, nous presentons une nouvelle approche basee sur les automates cellulaires et les systemes de particules. Les principaux aspects de cette theorie reposent sur l'utilisation d'une methode de creation tissulaire basee sur son developpement physique, sur l'importance de la geometrie tissulaire et de l'etat de contraintes mecaniques initial, sur la separation d'echelle entre la creation tissulaire et l'application des contraintes en cours de test, et sur l'importance du choix des constantes de temps du tissu et des contraintes appliquees. Quelques resultats obtenus en simulation histologique, tiree de cette theorie, sont presentes permettant la validation de cette nouvelle methode d'evaluation.
{"title":"Some considerations for a theory of plant tissue mechanics","authors":"A. Roudot","doi":"10.3166/SDA.26.409-426","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.409-426","url":null,"abstract":"L'analyse de texture des fruits et legumes est une activite tres commune. Cependant, du fait de l'absence de connaissance dans le domaine de la mecanique des tissus cellulaires, l'interpretation physique de ces analyses est souvent tres difficile. L'amelioration de ces analyses necessite donc la creation d'une telle theorie mecanique. Apres une description critique des principaux modeles utilises aujourd'hui, nous presentons une nouvelle approche basee sur les automates cellulaires et les systemes de particules. Les principaux aspects de cette theorie reposent sur l'utilisation d'une methode de creation tissulaire basee sur son developpement physique, sur l'importance de la geometrie tissulaire et de l'etat de contraintes mecaniques initial, sur la separation d'echelle entre la creation tissulaire et l'application des contraintes en cours de test, et sur l'importance du choix des constantes de temps du tissu et des contraintes appliquees. Quelques resultats obtenus en simulation histologique, tiree de cette theorie, sont presentes permettant la validation de cette nouvelle methode d'evaluation.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437143","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
V. Renouf, Olivier Claisse, Cécile Miot-Sertier, M. Perello, G. Revel, A. Lonvaud-Funel
Apres les fermentations, il est important de stabiliser microbiologiquement le vin afin d'eviter les alterations microbiennes possibles. Pour cela, toutes les sources de contamination doivent etre envisagees et etudiees. Pour un grand nombre de vins, la fin des fermentations coincide generalement avec l'entonnage. Nous avons etudie la flore microbienne presente a la surface du bois des barriques, en analysant les eaux de rincage de barriques neuves avant leur premiere exposition au vin et lors des soutirages a differentes etapes de l'elaboration du vin. Cinq populations microbiennes differentes: levures totales, levures non-Saccharomyces, bacteries lactiques, bacteries acetiques et bacteries a Gram negatif anaerobiques et anaerobiques facultatives, presentes dans les eaux de rincage des barriques, les vins et les lies correspondantes ont ete denombrees sur des milieux nutritifs selectifs. Les especes et les souches ont ete identifiees par des methodes de biologie moleculaire comme la PCR-DGGE, la PCR-RFLP et l'electrophorese en champ pulse. Puis des essais realises au laboratoire ont permis de simuler et d'evaluer les risques de contamination. Avant leur premiere utilisation, le bois des barriques contient une charge microbienne intrinseque composee de levures appartenant majoritairement a la famille des basidiomycetes (Cryptococcus sp., Bulleromyces sp., Rhodotorula sp) et des bacteries appartenant a la famille des enterobacteries (Serratia sp., Shigella sp.). La majorite de ces especes ne tolerent pas les caracteristiques physico-chimiques du vin. Par ailleurs, le bois des barriques constitue un reel reservoir pour les micro-organismes du vin: Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus oeni et des especes d'alteration, Brettanomyces bruxellensis, Pediococcus parvulus et Gluconobacter oxydans. Meme si ces micro-organismes residuels ne semblent pas capables de contaminer un vin recemment entonne dont la charge microbienne est equilibree, les soutirages doivent etre l'occasion de les eliminer. Des lavages successifs a eau chaude de preference, sous pression et diriges sur l'ensemble de la surface interieure du bois des barriques sont un bon moyen. L'interet de ce nettoyage est encore plus important si le vin entonne est depourvu de micro-organismes, comme par exemple apres une filtration ou un traitement thermique, car dans ce cas les micro-organismes du bois disposent d'un ecosysteme vacant pour se multiplier.
{"title":"Étude de l'écosystème microbien présent à la surface des barriques utilisées lors de la vinification","authors":"V. Renouf, Olivier Claisse, Cécile Miot-Sertier, M. Perello, G. Revel, A. Lonvaud-Funel","doi":"10.3166/SDA.26.427-445","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.427-445","url":null,"abstract":"Apres les fermentations, il est important de stabiliser microbiologiquement le vin afin d'eviter les alterations microbiennes possibles. Pour cela, toutes les sources de contamination doivent etre envisagees et etudiees. Pour un grand nombre de vins, la fin des fermentations coincide generalement avec l'entonnage. Nous avons etudie la flore microbienne presente a la surface du bois des barriques, en analysant les eaux de rincage de barriques neuves avant leur premiere exposition au vin et lors des soutirages a differentes etapes de l'elaboration du vin. Cinq populations microbiennes differentes: levures totales, levures non-Saccharomyces, bacteries lactiques, bacteries acetiques et bacteries a Gram negatif anaerobiques et anaerobiques facultatives, presentes dans les eaux de rincage des barriques, les vins et les lies correspondantes ont ete denombrees sur des milieux nutritifs selectifs. Les especes et les souches ont ete identifiees par des methodes de biologie moleculaire comme la PCR-DGGE, la PCR-RFLP et l'electrophorese en champ pulse. Puis des essais realises au laboratoire ont permis de simuler et d'evaluer les risques de contamination. Avant leur premiere utilisation, le bois des barriques contient une charge microbienne intrinseque composee de levures appartenant majoritairement a la famille des basidiomycetes (Cryptococcus sp., Bulleromyces sp., Rhodotorula sp) et des bacteries appartenant a la famille des enterobacteries (Serratia sp., Shigella sp.). La majorite de ces especes ne tolerent pas les caracteristiques physico-chimiques du vin. Par ailleurs, le bois des barriques constitue un reel reservoir pour les micro-organismes du vin: Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus oeni et des especes d'alteration, Brettanomyces bruxellensis, Pediococcus parvulus et Gluconobacter oxydans. Meme si ces micro-organismes residuels ne semblent pas capables de contaminer un vin recemment entonne dont la charge microbienne est equilibree, les soutirages doivent etre l'occasion de les eliminer. Des lavages successifs a eau chaude de preference, sous pression et diriges sur l'ensemble de la surface interieure du bois des barriques sont un bon moyen. L'interet de ce nettoyage est encore plus important si le vin entonne est depourvu de micro-organismes, comme par exemple apres une filtration ou un traitement thermique, car dans ce cas les micro-organismes du bois disposent d'un ecosysteme vacant pour se multiplier.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437197","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
L'etiquetage des produits alimentaires pre-emballes, soumis aux exigences de la directive 2003/89/CE, est desormais plus exhaustif qu'auparavant. Cependant, le probleme des presences fortuites d'allergenes dans ces produits demeure. L'agence francaise de securite sanitaire des aliments s'est interrogee sur la mise en place de bonnes pratiques de fabrication vis-a-vis des allergenes dans les industries agroalimentaires francaises, et sur l'utilisation de mentions preventives au niveau de l'etiquetage des produits preemballes. Une enquete par questionnaire a ete effectuee. 106 entreprises, de tailles et de productions variees, ont repondu. Il ressort de cette enquete que plus d'une entreprise sur deux modifie ses pratiques pour diminuer le risque lie a la presence fortuite d'allergenes. Les entreprises de plus grande taille auraient de meilleures pratiques et utiliseraient davantage l'etiquetage preventif. Pres du tiers des mentions d'etiquetage citees faisaient reference a la presence d'ingredients volontairement introduits dans les denrees. Ces mentions multiplient les informations sur l'etiquette, et sont souvent a l'origine d'inexactitudes. Les difficultes rencontrees et les besoins en informations varient selon que l'entreprise est au debut, en cours ou a stade avance de sa demarche de gestion du risque « allergenes ».
{"title":"Étiquetage et bonnes pratiques vis-à-vis des allergènes dans l'industrie agroalimentaire française","authors":"C. L. Stunff, S. L. Vieille, J. Volatier","doi":"10.3166/SDA.26.324-336","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.324-336","url":null,"abstract":"L'etiquetage des produits alimentaires pre-emballes, soumis aux exigences de la directive 2003/89/CE, est desormais plus exhaustif qu'auparavant. Cependant, le probleme des presences fortuites d'allergenes dans ces produits demeure. L'agence francaise de securite sanitaire des aliments s'est interrogee sur la mise en place de bonnes pratiques de fabrication vis-a-vis des allergenes dans les industries agroalimentaires francaises, et sur l'utilisation de mentions preventives au niveau de l'etiquetage des produits preemballes. Une enquete par questionnaire a ete effectuee. 106 entreprises, de tailles et de productions variees, ont repondu. Il ressort de cette enquete que plus d'une entreprise sur deux modifie ses pratiques pour diminuer le risque lie a la presence fortuite d'allergenes. Les entreprises de plus grande taille auraient de meilleures pratiques et utiliseraient davantage l'etiquetage preventif. Pres du tiers des mentions d'etiquetage citees faisaient reference a la presence d'ingredients volontairement introduits dans les denrees. Ces mentions multiplient les informations sur l'etiquette, et sont souvent a l'origine d'inexactitudes. Les difficultes rencontrees et les besoins en informations varient selon que l'entreprise est au debut, en cours ou a stade avance de sa demarche de gestion du risque « allergenes ».","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436637","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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