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{"title":"FABRICACIÓN DE YOGUR CON BACTERIAS INMOVILIZADAS YOGURT MANUFACTURE WITH IMMOBILIZED CELLS FABRICACIÓN DE IOGUR CON BACTERIAS INMOBILIZADAS","authors":"M. Pauletti, L. S. Cruz, G. Mazza, S. Rozycki, N. Sabbag, S. Costa","doi":"10.1080/11358120409487760","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487760","url":null,"abstract":"Abstract The present work studies the behaviour of a bioreactor of immobilized cells for fermentation of bovine milk with the idea of yoghurt production. Indeed the bacterias used were Streptococcus salivarius ssp thermophylus and Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus (commercial yoghurt bacterias). The bioreactor was made by entrapping bacterias into a low metoxyl pectin gel that was supported on a concentric tubular stainless-steel mesh. In order to study the yield in terms of the temperature and the recycle rate of flow a factorial experimental design was utilized. The process was characterized in terms of the lactose consumption and the latic acid production by finding the specific rate of growth μ and the yield factors YP/S and YX/S. The study shows that μ remains steady when altering the experimental design parameters, in fact it is 1 h−1. The yield YP/S ranges between 0.16 and 0.43 g g−1 whereas YP/S increases significantly with the variation of temperature and the rate of flow. To the light of the results it is clear that the experimental device can be optimized and its implementation to the yoghurt production would reduce dramatically the time spent. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Se estudió el comportamiento de un biocatalizador de células inmovilizadas para la fermentación de leche bovina con vistas a la fabricación de yogur. El biocatalizador, conformado por un gel de pectina de bajo metoxilo soportado sobre mallas tubulares concéntricas de acero inoxidable, fue preparado a partir de un fermento liofilizado comercial de yogur constituido por Streptococcus salivarius subsp thermopylus y Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus. Se utilizó un diseño experimental de tipo factorial, a fin de caracterizar el proceso y evaluar la influencia de la temperatura y el caudal de recirculación de leche a través del biocatalizador, sobre el rendimiento de la transformación metabólica de lactosa. El proceso fue caracterizado en términos del consumo de lactosa y la producción de ácido láctico, determinándose los correspondientes valores de la velocidad específica de crecimiento μ el rendimiento de lactosa en producto YP/S y de lactosa en biomasa YX/S. Los resultados mostraron que μ no se modificó con los cambios en las condiciones experimentales del diseño, manteniéndose igual a 1 h−1. El rendimiento YP/S osciló entre 0,16 y 0,43 g g−1, mientras que el análisis factorial para el rendimiento YX/S mostró un significativo incremento del rendimiento con la temperatura y el caudal de recirculación, así como una fuerte interacción entre ambas variables. El dispositivo experimental podría ser optimizado a la luz de los resultados alcanzados, y su utilización permitiría disminuir drásticamente el tiempo de fermentación requerido para la fabricación de yogur. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: bacterias inmovilizadas, yogur, fermentación continua, leche Resumo Estudiouse o comportamento dun biocatalizador de células ","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"69 1","pages":"190 - 196"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85037643","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"POTENCIALIDAD TERAPÉUTICA DEL AGUA DEL MANANTIAL DE SANDIM THERAPEUTIC POTENTIAL OF THE WATER FROM THE SANDIM SPRING POTENCIALIDADE TERAPÉUTICA DO AUGA DO MANANTIAL DE SANDIM","authors":"N. D. Muñoz, P. A. Nespereira, E. López","doi":"10.1080/11358120409487758","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487758","url":null,"abstract":"Abstract The ‘water culture’ has been coming back to life during past few years, as a response to the increasing social concern about the quality of life. In this context, the spring of Sandim (located in the Province of Bragança, North of Portugal), which belongs to the hydrographic basin of the Duero river and close to the Spanish border (Province of Ourense) has been sudied. According to the public knowledge, this water facilitates the digestion, provides relief to stomach pain and acidity, opens the appetite and presents diuretic activity. The results of this study show that this water is mineral, effervescent and has remarkable contents of mineral salts that would justify their health effects. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen En la actualidad se aprecia un renacer de la cultura del agua en una sociedad cada vez más concienciada por alcanzar un mayor bienestar en su calidad de vida. En este contexto se estudió el manantial de Sandim, localizado en el Norte de Portugal en la provincia de Bragança, enmarcado en la cuenca hidrográfica del Duero y próximo a la frontera española (Provincia de Ourense). Según el saber popular, este agua destaca proque facilita la digestión, alivia los dolores estomacales y la acidez, abre el apetito, así como porque presenta poderes diuréticos. Este estudio ha permitido clasificar este agua como mineral, carbogaseada y con elevados contenidos en diversas sales minerales que justifican sus propiedades. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: manantial, agua mineral natural, efectos terapéuticos, composición físico-química Resumo Na actualidade apréciase un renacer da ‘cultura da auga’ nuhna sociedade cada vez máis concienciada por alcanzar un maior ben-estar na súa calidade de vida. Neste contexto estudiouse o manantial de Sandim, localizado no Norte de Portugal na provincia de Bragança, enmarcado na conca hidrográfica do Duero e próximo á fronteira española (Provincia de Ourense). Dacordo co saber popular, esta auga destaca porque facilita a dixestión, alivia as dores estomacais e a acidez, abre o apetito, e é diurética. Este estudio permitiu clasificar esta auga como mineral, carbogaseada e con elevado contido en diversas sales minerais que xustifican as súas propiedades. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: manantial, auga mineral natural, efectos terapéuticos, composición físico-química","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"123 6 1","pages":"177 - 184"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88508369","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA Y LIPOFÍLICA Y CONTENIDO EN VITAMINA C DE ZUMOS DE NARANJA COMERCIALES: RELACIÓN CON SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LIPOPHILIC AND HYDROPHILIC ANTIOXIDANT ACTIVITY AND VITAMIN C CONTENT OF COMMERCIAL ORANGE JUICES: CORRELATION WITH ORGANOLEPTIC PARAMETERS ACTIV","authors":"A. Cano, M. B. Arnao","doi":"10.1080/11358120409487759","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487759","url":null,"abstract":"Abstract One of the beneficial qualities of fruits and vegetables with high acceptation among consumers are their antioxidant properties. Basically, an antioxidant is defined as a compound that is able to neutralize and protect a biological system against free radicals, such as oxygen, nitrogen and lipidic radicals. In this work, the relationship between antioxidant activity of commercial orange juices and the vitamin C (ascorbic acid) levels are studied. A study on the contribution of lipophilic and hydrophilic compounds to the total antioxidant activity were also carried out. The results showed that pasteurized juices have lower levels of antioxidant activity than refrigerated ones, and the ratio vitamin C/antioxidant activity can be useful as indicator of the type of juice. More than 98% of the total antioxidant activity (TAA) in orange juices is due to the hydrophilic activity being the lipophilic one lower than 2%. Finally, the correlations among the hydrophilic antioxidant activity of commercial juices and some organoleptic parameters (color, flavor and taste) are presented. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Una de las cualidades beneficiosas cada vez más valorada en las frutas y las hortalizas por los consumidores es su actividad o propiedades antioxidantes. Generalmente, un antioxidante se puede definir como aquella sustancia natural o artificial con capacidad para neutralizar y proteger a un sistema biológico frente a radicales libres, tales como los radicales de oxígeno, los de nitrógeno y los radicales lipídicos. En este trabajo se estudia la relación existente entre la Activadad Antioxidante de zumos de naranja comerciales de distintos tipos y su contenido en vitamina C (ácido ascórbico). También se realiza un estudio sobre la aportación de los componentes hidrofilicos y lipofilicos del zumo a la Actividad Antioxidante Total (AAT) del producto. Los resultados muestran que los zumos pasteurizados poseen, en general, menores valores de actividad antioxidante que los refrigerados y que la relación vitamina C/actividad antioxidante puede ser utilizada como indicador del tipo de zumo. Más del 98% de la AAT de los zumos está constituida por la Actividad Antioxidante Hidrofílica (AAH) siendo la Actividad Antioxidante Lipofílica (AAL) menor al 2%. Por último, se presenta la correlación existente entre la AAH de los zumos comerciales con parámetros organolépticos (color, sabor, aroma) obtenidos a través de una cata entre personal de la Universidad de Murcia. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Ácido ascórbico, antioxidantes, cítricos, naranja, vitamina C, zumos Resumo Unha das cualidades beneficiosas cada vez máis valorada nas froitas e nas hortalizas polos consumidores é a súa actividade ou propiedades antioxidantes. Xeralmente, un antioxidante pódese definir como aquela sustancia natural ou artificial con capacidade para neutralizar e protexer a un sistema biolóxico fronte a radicais libres, tales como os ","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"26 1","pages":"185 - 189"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89105607","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Tangential microfiltration of orange juice in bench pilot","authors":"W. G. V. Filho, M. Dornier, M. Belleville","doi":"10.1590/S0101-20612003000300006","DOIUrl":"https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000300006","url":null,"abstract":"The aim of this study was to introduce the tangential microfiltration (TMF) technique on the production of orange juice (TMFJ), and compare it with pasteurised juice (control) as regards chemical composition and sensorial characteristics. We used a TMF pilot equipped with four monotubular ceramic membranes (0.1, 0.2, 0.8 and 1.4[mu]m) arranged in series with a filtering area of 0.005 m2 each. Commercial flash-pasteurised orange juice was used as the initial product. Experiments were divided Into three parts: a) the characterisation of the TMF pilot; b) optimisation of operational conditions; c) production of the TMFJ. In the second part, membrane with 0.8-[mu]n pores presented best flux followed by those with 1.4-, 0.1-, and 0.2-[mu]m pores. However, to guarantee permeate sterility, we chose the membrane with 0.1-[mu]m pores for TMFJ production. Initially, the orange juice was sieved in order to separate part of the pulp, being subsequently submitted to TMF. A mixture of retentate and pulp was made, and was subsequently pasteurised. We obtained the TMFJ by adding the permeate to the mixture. TMFJ presented soluble solids content (°Brix), pulp, pH, and titrable acidity similar to the initial pasteurised juice (control). Nevertheless, 28% of vitamin C was lost during the TMFJ production. According to the juice taster panel, the control juice presented best sensorial characteristics (greater aroma Intensity and fruity flavour) when compared with the TMJF. (Resume d'auteur)","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"91 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83762856","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"TRANSFORMACIÓN DE LAS β-GLICOSIL ISOFLAVONAS POR FERMENTACIÓN SEMI-SÓLIDA DE HARINA DE SOJA CON Aspergillus oryzae TRANSFORMATION OF β-GLUCOSIDE ISOFLAVONES ON SOLID-STATE FERMENTATION OF THE SOY FLOUR WITH Aspergillus oryzae TRANSFORMACIÓN DAS β-GLICOSIL-ISOFLAVONAS POR FERMENTACIÓN SEMI-SÓLIDA DE ","authors":"C. Aguiar, C. N. Suzuki, J. F. Paredes-Guzman, S. M. Alencar, Y. K. Park","doi":"10.1080/11358120309487752","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487752","url":null,"abstract":"Abstract The fungus filamentous Aspergillus oryzae ATCC 22786 produces high β-glucosidase activity, which is able to convert glucoside isoflavone to aglycones forms present into soybean flour. The glucoside isoflavones were obtained from defatted soy flour by alcoholic extraction using 80% methanol. It was observed that the glucoside isoflavones extracted, such as daidzin, glycitin and genistin, were efficiently transformed into their aglycones forms (daidzein, glycitein and genistein) by solid-state fermentation after 48 h at 30°C with A. oryzae spores. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen El hongo filamentoso Aspergillus oryzae ATCC 22786 produce alta actividad de β-glicosidasa, la cual es capaz de convertir las glicosil isoflavonas presentes en la soja a sus formas agliconas. Las isoflavonas glicosiladas fueron obtenidas de la harina de soja desgrasada por extracción alcohólica utilizando metanol 80%. Se observó que las isoflavonas glicosiladas extraídas tales como, daidcina, glicitina y genistina, fueron eficientemente convertidas en sus formas agliconas (daidceína, gliciteína y genisteína) por la enzima después de 48 h a 30°C, con esporas de A. oryzae. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: soja, β-glucosidasa, fermentación semi-sólida, isoflavonas, aglicona Resumo O hongo filamentoso Aspergillus oryzae ATCC 22786 produce alta actividade de β-glicosidasa, a cal é capaz de convertir as glicosil isoflavonas presentes na soia a súas formas agliconas. As isoflavonas glicosiladas foron obtidas da fariña de soia desgraxada por extracción alcohólica empregando metanol 80%. Observouse que as isoflavonas glicosiladas extraídas tales como, daidcina, glicitina y genistina, foron eficientemente convertidas nas súas formas agliconas (daidceína, gliciteína y genisteína) pola enzima despois de 48 h a 30°C, con esporas de A. oryzae. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: soia, β-glucosidasa, fermentación semi-sólida, isoflavonas, alicona","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"63 1","pages":"115 - 121"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90353456","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"NIVELES DE SELENIO EN AGUAS POTABLES DE CANARIAS SELENIUM LEVELS IN DRINKING WATER OF CANARY ISLANDS (SPAIN) NIVEIS DE SELENIO EN AUGAS POTABLES DE CANARIAS","authors":"E. R. Rodríguez, M. Alaejos, C. Romero","doi":"10.1080/11358120309487751","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487751","url":null,"abstract":"Abstract Selenium (IV) and total Se concentrations have been determined in drinking waters from different places of Tenerife and Gran Canaria islands. Fluorimetric methods applied have been previously optimized deducing that those are precise (C.V. = 4.1 and 2.2% for Se(IV) and total Se, respectively) and presented determination limits and recoveries of 0.01 and 0.08 mg/1 and 89.1 and 99.2% for Se(IV) and total Se respectively. Neither sample have exceeded the maximum concentration (10 mg/l) established by Spanish directorate and the majority (69.4%) showed Se(IV) concentrations lower than 0.9 mg/l. The contribution to the Se daily intake due to the consumption of water in Canary Island is low. Mean concentration of Se(IV) in the detected samples (71.4%) was 0.96±0.43 mg/l and mean concentration of Se total in analyzed samples (30.6%) was 1.80±0.61 mg/l. The Se concentrations levels were higher than the most reported data from Europe. Selenium (IV) specie have constituted a 66.6% of total Se. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se han determinado los niveles de selenio (IV) y selenio total en muestras de agua de consumo humano, procedentes de diversos municipios de las islas de Tenerife y de Gran Canaria, aplicando para ello un método espectrofluorimétrico. Los métodos han sido previamente optimizados deduciéndose que son precisos (C.V. = 4,1 y 2,2% para Se(IV) y Se total respectivamente) y presentan límites de determinación y recuperaciones de 0,01 y 0,08 mg/l y 89,1% y 99,2% para Se(IV) y Se total respectivamente. Los resultados obtenidos no exceden en ningún caso de los 10 mg/l que se indican como concentración máxima admisible en el B.O.E., presentando la mayoría de las muestras (69,4%) valores de Se(IV) inferiores a 0,9 mg/l. La contribución a la ingesta diaria de Se por el consumo de agua en Canarias es baja. Las concentración media de las muestras en las que se detectó la presencia de Se(IV) (71,4%), fue de 0,96±0,43 mg/l; en el caso de Se total se observó una concentración media de las muestras analizadas de 1,80±0,61 mg/l, niveles superiores a la mayoría de los datos publicados en Europa. Se concluye además que el Se(IV) representa un 66,6% del total de Se con lo cual se confirma como especie mayoritaria. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Selenio, agua potable, espectrofluorimetría. Resumo Determináronse os niveis de selenio (IV) e selenio total en mostras de auga de consumo humán, procedentes de diversos municipios das illas de Tenerife e de Gran Canaria, aplicando para elo un método espectrofluorimétrico. Os métodos foron previamente optimizados deducíndose que son precisos (C.V.=4,1 y 2,2% para Se(IV) e Se total respectivamente) e presentan límites de determinación e recuperacións de 0,01 e 0,08 mg/l e 89,1% y 99,2% para Se(IV) e Se total respectivamente. Os resultados obtidos non exceden en ningún caso dos 10 mg/l que se indican como concentración máxima admisible no B.O.E., presentando a maioría d","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"51 1","pages":"109 - 114"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82517596","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CINÉTICA DE PARDEAMIENTO EN SISTEMAS LÁCTEOS CONCENTRADOS: ANÁLISIS COMPARATIVO DE MODELOS BROWNING KINETICS IN CONCENTRATED DAIRY SYSTEMS: COMPARATIVE ANALYSIS OF MODELS CINÉTICA DE PARDEAMENTO NOS SISTEMAS LÁCTEOS CONCENTRADOS: ANÁLISE COMPARATIVO DE MODELOS","authors":"S. Rozycki","doi":"10.1080/11358120309487749","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487749","url":null,"abstract":"Abstract The non-enzymatic browning kinetics of a concentrated dairy system was quantified by heating experiences where pH was varied from 6.09 to 8.91 and temperature from 98.6 to 135.4 °C. Colorimetric tests such as light absorption (K), inverse luminance (1/L) and Kubelka-Munk index (K/S) were calculated. Two kinetic models: the mixed order model and the integral model (r2 > 0.95) returned good fitting. The K/S function was chosen as representing the best visual colour judgment. The overall reaction rate constants of the models (k0, k1 of mixed order model and k of the integral model) vary directly with the design parameters, being the temperature the most influent. The integral model was selected as the most convenient model since it permits to obtain the overall reaction pseudo-order (n) and it can also be properly fitted with the K/S function. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se cuantificó la cinética de pardeamiento no enzimático de un sistema lácteo concentrado a través de experiencias de calentamiento, variando el pH de 6,09 a 8,91 y la temperatura entre 98,6 y 135,4 °C. Se realizaron mediciones colorimétricas determinándose: absorción luminosa (K), inversa de la luminancia (1/L) e índice de Kubelka-Munk (K/S). Se obtuvo un buen ajuste con 2 modelos cinéticos: Modelo de Orden Mezclado y Modelo Integral (r2 > 0,95). Se seleccionó K/S por representar más adecuadamente los juicios visuales de color. Las constantes globales de velocidad de reacción de los modelos (k0 y k1 de Modelo de Orden Mezclado, y k de Modelo Integral) variaron de forma directa con las variables del diseño, influyendo en mayor medida la temperatura. El Modelo Integral se seleccionó como el más adecuado porque permite calcular el pseudo-orden global de reacción (n) y por ser el que mejor ajusta con la función K/S. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Cinética, pardeamiento, leche concentrada Resumo Cuantificóuse a cinética de pardeamento no enzimático dun sistema lácteo concentrado a través de experiencias de calentamento, variando o pH de 6,09 a 8,91 e a temperatura entre 98,6 e 135,4 °C. Realizaronse medicións colorimétricas determinándose: absorción luminosa (K), inversa de la luminancia (1/L) e índice de Kubelka-Munk (K/S). Obtivose un bo axuste con 2 modelos cinéticos: Modelo de Orden Mezclado e Modelo Integral (r2 > 0,95). Seleccionouse K/S por representar máis adecuadamente os xuicios visuais de cor. As constantes globais de velocidade de reacción dos modelos (k0 e k1 de Modelo de Orden Mezclado, e k de Modelo Integral) variaron de forma directa con as variables do diseño, influendo enmaior medida a temperatura. O Modelo Integral seleccionóuse como o máis adecuado porque permite calcular o pseudoorden global de reacción (n) e por ser o que mellor axusta con a función K/S. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Cinética, pardeamiento, leite concentrada","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"8 1","pages":"102 - 95"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89146912","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"LA PRODUCCIÓN DE PIENSOS PARA GANADO VACUNO ANALIZADA DESDE UNA PERSPECTIVA AMBIENTAL FODDER PRODUCTION FOR COW CATTLE STUDIED FROM AN ENVIRONMENTAL PERSPECTIVE A PRODUCCIÓN DE PENSOS PARA O GANDO VACÚN ANALIZADA DESDE UNHA PERSPECTIVA AMBIENTAL","authors":"A. Hospido, M. Moreira, G. Feijoo","doi":"10.1080/11358120309487753","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487753","url":null,"abstract":"Abstract The social consciousness on the environment is nowadays based on the global analysis of the production processes, considering the comprehensive evaluation of the environmental impacts associated to previous and further stages of the concrete process. In the specific case of milk production at farms, a great number of activities have a variable impact contribution, the most outstanding being the fodder production for cattle feed. In this work, the environmental impact of the fodder production will be studied by means of an environmental management tool such as Life Cycle Assessment (LCA). © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen La conciencia social sobre el medio ambiente supone un análisis global de los procesos productivos, que implica el conocimiento exhaustivo de los impactos ambientales en etapas anteriores y posteriores al propio proceso. En el caso de la producción de leche en granjas, un gran número de actividades contribuyen de forma variable al impacto ambiental asociado al producto, de forma destacada la producción de piensos para la alimentación del ganado. En este trabajo se estudiará el impacto asociado a la fabricación de piensos para ganado vacuno mediante la aplicación de una herramienta de gestión ambiental como es el Análisis de Ciclo del Vida (ACV). © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Gestión medioambiental, piensos, alimentación animal, ganado vacuno, análisis del ciclo de vida (ACV). Resumo A conciencia social sobre o medio ambiente supón unha análise global dos procesos productivos, que implica o coñecemento exhaustivo dos impactos ambientais en etapas anteriores e posteriores ó propio proceso. No caso da producción de leite en granxas, un gran número de actividades contribuen de forma variable ó impacto ambiental asociado ó producto, de forma destacada a producción de pensos para la alimentación del ganado. Neste traballo estudiarase o impacto asociado á fabricación de pensos para gando vacún mediante a aplicación dunha ferramenta de xestión ambiental como é a Análise do Ciclo de Vida (ACV). © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Xestión medioambiental, pensos, alimentación animal, gando vacún, análise do ciclo de vida (ACV).","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"15 1","pages":"122 - 131"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89431688","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MODELIZACIÓN DE LA CONSISTENCIA DE YOGUR BATIDO: EFECTO DE LA ADICIÓN DE VARIOS GELIFICANTES MODELIZATION OF STIRRED YOGUR CONSISTENCY: ADITION EFFECT OF DIFFERENT THICKENINGS MODELIZACIÓN DA CONSISTENCIA DE IOGUR BATIDO: EFECTO DA ADICIÓN DE VARIOS XELIFICANTES","authors":"M. Pauletti, S. Rozycki, N. Sabbag, S. Costa","doi":"10.1080/11358120309487748","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487748","url":null,"abstract":"Abstract Apparent viscosity was used to fit a mathematic model for the yoghurt consistency and subsequently to determine in what extent it was influenced by three thickenings. Experimental yoghurt makings were done by varying the gelatin, pectin and modified starch concentrations. The apparent viscosity of each sample was determined. A sensory evaluation with trained judges was performed so as to correlate the apparent viscosity with the sensory evaluation of the consistency. The regrssion value shows that 97.8% of the sensory judgement variability is corectly exlained. The consistency was also correlated with the concentration (%) of the thickenings, thus obtaining an equation explaining 85% of the observed variation where starch was no significante and gelatin have the highest influence. The fit goodness of both regression equations was verified with four additional experiences, the percent variation coefficient between sensory and calculated consistency being less than 5%. This methodology turned up to be appropriate to predict the product consistency by using a simple rheological test and the thickening composition. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se estudió la evaluación de consistencia en el yogur batido y su variación en función del agregado de concentraciones variables de almidón, gelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin se utilizó un diseño experimental de segundo orden, cuyas respuestas fueron la viscosidad aparente y un puntaje de consistencia, la cual fue evaluada en forma sensorial por un panel de jueces entrenados. Mediante análisis de regresión se seleccionó un modelo matemático para correlacionar ambas respuestas, con el cual se determinó para cada una de las condiciones experimentales del diseño un índice matemático de consistencia designado como Cμ. Finalmente se analizó la variación de Cμ. con la concentración de los diferentes gelificantes comerciales utilizados en la formulación del yogur batido, obteniéndose un modelo de regresión que explica el 85% de la variabilidad de consistencia observada. Los resultados indican que la concentración de gelatina es la de mayor influencia, siendo por el contrario no significativa la concentración de almidón. Se realizaron cuatro experimentos adicionales a fin de verificar la bondad del ajuste, obteniéndose coeficientes de variación menores al 5%. La metodología de evaluación propuesta permite, en las condiciones del estudio, predecir un índice matemático de consistencia del yogur batido mediante la determinación reométrica de viscosidad aparente. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: yogur, consistencia, gelificantes, evaluación sensorial. Resumo Estudiouse a avaliación da consistencia no iogur batido e a su variación en función do agregado de concentracions variables de almidón, xelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin utilizouse un deseño experimental de segunda orde, cuias respostas foron a viscosidade aparente e unha puntaxe da consisten","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"45 1","pages":"90 - 94"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87013289","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"OPTIMISATION OF CULTURE MEDIA FOR Candida parapsilosis NRRL Y-2315 OPTIMIZACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO PARA Candida parapsilosis NRRL Y-2315 OPTIMIZACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO PARA Candida parapsilosis NRRL Y-2315","authors":"J. A. Ramírez, I. A. Santos, J. Cruz, M. Vázquez","doi":"10.1080/11358120309487747","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487747","url":null,"abstract":"Abstract Xylitol is a sweetener with important technological properties like anticariogenecity, low caloric value, and negative dissolution heat. Its production is in great demand because it can be used successfully in food formulations and pharmaceutical industries. Even though xylitol can be produced by a variety of micro-organisms, yeasts have been the most widely studied ones. In this work, an experimental design was followed in order to optimize the concentration of yeast extract, malt extract and peptone in the production of biomass in xylose solutions by the yeast Candida parapsilosis NRRL Y-2315, as a first step in the production of xylitol. By using an initial concentration of 13 g of xylose/L, the model predicts that 7.1 g of biomass/L can be obtained using media with 4.5 g yeast extract/L, 2.3 g malt extract/L and 6 g peptone/L. The models predicted also that 4 g of xylitol/L can be obtained using media with 6 g yeast extract/L, 6 g malt extract/L and 5.2 g peptone/L. The biomass yield (0.5 g/g) and xylitol yield (0.314 g/g) obtained was in the range of other micro-organisms xylitol producers. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen El xilitol es un edulcorante con importantes propiedades tecnológicas, tales como anticariogénico, bajo valor calórico, calor negativo de disolución. Su producción tiene gran demanda porque puede usarse exitosamente en formulaciones de alimentos y por la industria farmaceutica. Aunque el xilitol puede ser producido por una gran variedad de micro-organismos, las levaduras han sido las más estudiadas. En este trabajo, se ha seguido un diseño de experimentos para optimizar la concentración de extracto de levadura, extracto de malta y peptona en la producción de biomasa en disoluciones de xilosa por la levadura Candida parapsilosis NRRL Y-2315, como un primer paso en la producción de xilitol. Usando una concentración inicial de 13 g de xilosa/L, el modelo predice que se pueden obtener 7,1 g de biomasa/L usando medios con 4,5 g de extracto de levadura/L, 2,3 g de extracto de malta/L y 6 g de peptona/L. El modelo también predice que se pueden obtener 4 g de xilitol/L usando medios con 6 g de extracto de levadura/L, 6 g de extracto de malta/L y 5,2 g de peptona/L. El rendimiendo en biomasa (0,5 g/g) y el rendimiento en xylitol (0,314 g/g) estuvo en el intervalo de otros micro-organismos productores de xilitol. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Candida Parapsilosis, xilitol, optimización de medios, metodología de superficie de respuesta Resumo O xilitol é un edulocorante con importantes propiedades tecnolóxicas, tales como anticarioxénico, baixo valor calórico, calor negativo de disolución. A súa producción ten unha gran demanda porque pode usarse exitosamente en formulacións de alimentos e pola industria farmaceutica. Aínda que o xilitol pode ser producido por unha grande variedade de micro-organismos, as levaduras foron as máis estudiadas. Neste traballo, seguiuse un deseño de expe","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"42 1","pages":"81 - 89"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83222062","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}