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{"title":"ISOTERMAS DE DESORCIÓN DE PIMIENTOS DE PADRÓN (Capsicum annuum L. Var. Longum) DESORPTION ISOTHERMS OF PADRÓN PEPPERS (Capsicum annuum L. Var. Longum) ISOTERMAS DE DESORCIÓN DE PEMENTOS DE PADRÓN (Capsicum annuum L. Var. Longum)","authors":"F. Chenlo, R. Moreira, L. Chaguri, F. Santos","doi":"10.1080/11358120509487666","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487666","url":null,"abstract":"Abstract Experimental equilibrium values, water activity versus moisture content for Padrón pepers (Capsicum annuum L. Var. Longum) in the range of temperatures from 5, 25, 45, up to 65°C were determined. The samples were assayed as whole and cut pieces, and the seeds were previously separated. As experimental technique the gravimetric method was employed. Experimental data at each temperature were analysed determining sorption isotherms of Types II and III (as a function of the temperature) according Brunauer's classification. Desorption isotherms for whole and cut peppers were very similar and seeds showed lower equilibrium moisture content at the same water activity due to its hydrophobic composition. Desorption isotherms were obtained using several model proposed in the bibliography. Peleg's model was selected, after the corresponding statistical analysis, as the most adequate model to correlate the experimental data. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen Se han determinado experimentalmente valores de equilibrio, contenido de humedad-actividad del agua, para pimientos de Padrón (Capsicum annuum L. Var. Longum) a las temperaturas de 5, 25, 45 y 65°C. Las muestras fueron ensayadas como piezas enteras, troceadas y semillas por separado. La técnica experimental empleada ha sido el método gravimétrico. Los datos experimentales han sido analizados para cada temperatura, determinándose isotermas de desorción de los Tipos II y III (en función de la temperatura) de acuerdo con la clasificación de Brunauer. Las isotermas de desorción de los pimientos ensayados enteros y troceados fueron similares y las semillas mostraron, por su parte contenidos de humedad de equilibrio inferiores a la misma actividad de agua debido a su composición de carácter hidrofóbico. Las isotermas de desorción fueron modelizadas empleando diferentes ecuaciones propuestas en la bibliografía. El modelo de Peleg fue seleccionado, después del correspondiente análisis estadístico, como el más adecuado para correlacionar los datos experimentales obtenidos. ©2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Isotermas, pimientos, actividad de agua Resumo Determináronse experimentalmente os valores do equilibrio, contido de humidade-actividade do auga, para pementos de Padrón (Capsicum annuum L. Var. Longum) ás temperaturas de 5, 25, 45 e 65°C. As mostras foron ensaiadas coma pezas enteiras, en anacos e as sementes por separado. A técnica experimental empregada foi o método gravimétrico. Os datos experimentais foron analizados para cada unha das temperaturas, determinándose isotermas de desorción dos Tipos II e III (en función da temperatura) dacordo coa clasificación do Brunauer. As isotermas de desorción dos pementos ensaiados enteiros e en anacos foron semellantes e as sementes mostraron, pola súa banda, contidos de humidade de equilibrio inferiores á mesma actividade de auga debido a súa composición de carácter hidrofóbico. As isotermas de desorción foron determinada","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"23 1","pages":"18 - 24"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"86980171","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE PULPA DE COROBA (Jessenia polycarpa Karst) ALMACENADA EN CONDICIONES DE CONGELACIÓN PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF COROBA (Jessenia polycarpa Karst) PULP IN FROZEN STORAGE AVALIACIÓN FISICOQUÍMICA DE PULPA DE COROBA (Jessenia polycarpa Karst) ALMACENADA EN CONDICIÓNS DE CO","authors":"Douglas R. Belén-Camacho, N. Ramirez, M. J. Moreno-Álvarez, D. García, Carlos Medina","doi":"10.1080/11358120509487667","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487667","url":null,"abstract":"Abstract In this research, changes during frozen storage in some physicochemical characteristics of coroba (Jessenia polycarpa Karst) pulp, a Venezuelan native palmaceae, were evaluated. The freezing curve was drawn and the value −3°C was established as the initial freezing temperature of coroba pulp. A commercial freezer was used by storage at −18°C for 90 days. Every 15 days were determined: pH, soluble solids (°Brix), titrable acidity (g of citric acid/100 g of pulp), peroxide value and total carotenoids content (mg of β-caroten/Kg of pulp). Then 30 days in stotage, the values of pH, titrable acidity and°Brix showed significant differences (P<0.05). Total carotenoids content showed significant reduction (P<0.05) during all evaluation and total loss of carotenoids was 57.87%. Peroxide value showed significant changes (P<0.05) then 60 days but were lower than maximun limit established by Venezuelan rules for edible fats and oils. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen En esta investigación se evaluó el comportamiento de algunas características fisicoquímicas de la pulpa de coroba (Jessenia polycarpa Karst), una palmaceae autóctona venezolana, durante el almacenamiento congelado sin adición de preservantes. Se obtuvo la curva de congelación y de ella se dedujo como temperatura inicial de congelación de la pulpa de la coroba el valor −3°C. El almacenamiento se realizó en un congelador comercial a −18°C durante 90 días. A intervalos de 15 días se determinó los siguientes parámetros: pH, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable (g de ácido cítrico/100g de pulpa), índice de peróxidos y contenido total de carotenoides (mg de β-caroteno/kg de pulpa). A partir del día 30 se observaron cambios significativos (P<0,05) en los valores de pH, acidez titulable y°Brix. El contenido total de carotenoides disminuyó significativamente (P<0,05) durante el almacenamiento, siendo la pérdida total de carotenoides de 57,87% de su valor inicial. El índice de peróxidos se mantuvo sin cambios significativos (P>0,05) hasta el día 60, luego mostró incrementos significativos (P<0,05) pero los valores estuvieron por debajo del límite máximo permitido por la normativa venezolana para el índice de peróxidos de aceites y grasas comestibles. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Palma coroba, alimentos congelados, aceites y grasas, carotenoides, Caicara del Orinoco. Resumo Nesta investigación avaliouse o comportamiento dalgunhas características fisicoquímicas da pulpa de coroba (Jessenia polycarpa Karst), unha palmaceae autóctona venezolana, durante o almacenamento conxelado sen adición de preservantes. Obtívose a curva de conxelación y dela dedúxose como temperatura inicial de conxelación da pulpa da coroba o valor −3°C. O almacenamento fíxose nun conxelador comercial a −18°C durante 90 días. A intervalos de 15 días determináronse os seguintes parámetros: pH, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable (g de ácido cítrico/100 g de pulpa), índice de","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"23 1","pages":"25 - 29"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84668459","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"GLASS TRANSITION TEMPERATURE BEHAVIOR OF A MODEL BLEND OF CARBOHYDRATES COMPORTAMIENTO DE LA TEMPERATURA DE TRANSICIÓN VÍTREA DE UNA MEZCLA MODELO DE CARBOHIDRATOS COMPORTAMENTO DA TEMPERATURA DE TRANSICIÓN VÍTREA DUNHA MEZCLA MODELO DE CARBOHIDRATOS","authors":"J. Gallegos‐Infante, L. A. Ochoa-Martínez, C. Ortiz-Corral","doi":"10.1080/11358120509487664","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487664","url":null,"abstract":"Abstract The glass transition of amorphous food materials in processing and storage of foods is important. The effect of a quaternary model mixture from glucose, fructose, sucrose and water on the glass transition temperature was determined. State and phase diagrams were elaborated as well solubility curves of these mixtures. The measurements of glass transition temperature of mixtures and pure components were carried out on a differential scanning calorimeter. An empirical model was created to involve the mixture behavior. The carbohydrates present in the mixture had influence between them in the glass transition temperature determination. The solubility of glucose and sucrose showed a linear behavior with a change of first order. The solubility of fructose pointed out the presence of eutectics to high and low concentration of fructose, having a high change in the molecular arrangement between 140 and 150°C, as a result the fructose had molecular rejection to glucose and sucrose. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen La transición vítrea de materiales alimentarios heterogéneos en el procesado y almacenaje de alimentos es importante. En este estudio se determinó el efecto de una mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa y agua sobre la temperatura de transición vítrea. Se elaboraron diagramas de fase y estado, así como curvas de solubilidad de las mezclas. Las medidas de temperatura de transición vítrea de las mezclas y componentes puros se realizaron con un calorímetro diferencial de barrido. Se desarrolló un modelo empírico para definir el comportamiento de las mezclas. Los carbohidratos presentes en las mezclas tuvieron influencia sobre la temperatura de transición vítrea. La solubilidad de glucosa y sacarosa mostró un comportamiento lineal con cambios de primer orden. La solubilidad de fructosa apuntó la presencia de eutécnicos de concentración alta y baja de fructosa, teniendo un gran cambio en su conformación molecular entre 140°C y 150°C, con el resultado de que la fructosa mostró un rechazo hacia la glucosa y sacarosa. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Palabras chave, Carbohidratos, transición vítrea, solubilidade. Resumo A transición vítrea de materiais alimentarios heteroxéneos no procesado e almacenaxe de alimentos é importante. Neste estudio determinóu-se o efecto dunha mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa e auga sobre a temperatura de transición vítrea. Elaboráron-se diagramas de fase e estado, así como curvas de solubilidade das mezclas. As medidas de temperatura de transición vítrea das mezclas e compoñentes puros realizáron-se cun calorímetro diferencial de barrido. Desenrolou-se un modelo empírico para defini-lo comportamento das mezclas. Os carbohidratos presentes nas mezclas tiveron influencia sobre a temperatura de transición vítrea. A solubilidade de glucosa e sacarosa amosou un comportamento lineal con cambios de primeiro orde. A solubilidade de fructosa ap","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"70 1","pages":"10 - 6"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74093355","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ACTIVIDAD PROBIÓTICA DE UNA MEZCLA DE EXCLUSIÓN COMPETITIVA EN INDICADORES MICROBIOLÓGICOS EN POLLOS DE CEBA PREBIOTIC AND PROBIOTIC ACTIVITY OF AN ENZYMATIC HYDROLYSED OF ALCOHOL DISTILLERY CREAM IN BROILERS ACTIVIDADE PROBIÓTICA DUNHA MISTURA DE EXCLUSIÓN COMPETITIVA NOS INDICADORES MICROBIOLÓXICO","authors":"M. Laurencio, M. Pérez, R. Piad, G. Milián, A. J. Rondón, M. Díaz","doi":"10.1080/11358120509487671","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487671","url":null,"abstract":"Abstract The pathogenic exclusion in broilers, of a new mixture of competitive exclusion (MCE) was evaluated. Four treatments, a control group and three treaties with MCE were used. The dynamics of Staphylococcus, coliformes, enterobacteriaceae, Enterococcus, Bacillus, Lactobacillus and total bacteria in cecum was determined. The samplings were carried out to the 28, 35 and 45 days. There were high counts of Enterococcus, Lactobacillus, Bacillus and total bacteria in the groups with MCE, while Staphylococcus, coliformes and enterobacterias had inferior counts, in these groups. The results obtained in this work indicate that this new mixture manifested probiotic activity on microbiological indicators in the broilers cecum. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen Se evaluó la exclusión de patógenos en pollos de ceba, de una nueva mezcla de exclusión competitiva (MEC). Se utilizaron cuatro tratamientos, un grupo control y tres tratados con MEC. Se determinó la dinámica de Staphylococcus, coliformes, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Bacillus, Lactobacillus y bacterias totales en el ciego. Los muestreos se realizaron a los 28, 35 y 45 días. Hubo conteos superiores de Enterococcus, Lactobacillus, Bacillus y bacterias totales en los grupos con MEC, mientras Staphylococcus, coliformes y enterobacterias tuvo conteos inferiores en estos grupos. Los resultados obtenidos indican que esta nueva mezcla manifestó actividad probiótica sobre indicadores microbiológicos evaluados en el ciego. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Exclusión competitiva, probiótico, microbiología del tracto digestivo. Resumo Avaliouse a exclusión de patóxenos en polos de ceba, dunha nova mezcla de exclusión competitiva (MEC). Empregáronse catro tratamentos, un grupo control e tres tratados con MEC. Determinouse a dinámica de Staphylococcus, coliformes, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Bacillus, Lactobacillus e bacterias totais no cego. Os mostreos realizáronse ós 28, 35 e 45 días. Houbo conteos superiores de Enterococcus, Lactobacillus, Bacillus e bacterias totais nos grupos con MEC, mentres Staphylococcus, coliformes e enterobacterias tivo conteos inferiores nestes grupos. Os resultados obtidos indican que esta nova mezcla amosou actividade probiótica sobre indicadores microbiolóxicos avaliados no cego. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave Exclusión competitiva, probiótico, microbioloxía do tracto dixestivo.","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"8 1","pages":"48 - 53"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74021386","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE ACIDO LÁCTICO: ESTADO DEL ARTE BIOTECHNOLOGICAL PRODUCTION OF LACTIC ACID: STATE OF THE ART PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓXICA DE ÁCIDO LÁCTICO: ESTADO DO ARTE","authors":"Acido Láctico, Estado del Arte","doi":"10.1080/11358120509487672","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487672","url":null,"abstract":"Abstract Lactic acid has a wide range of applications in food, pharmaceutical, chemical and cosmetic industries, among others. Recently, a great deal of interest has been devoted to the production of pure L(+) or D(−) lactic acid and their transformation into biodegradable lactide polymers (PLA). Research efforts have been focused on reducing production costs, throughout new substrates, new fermentation techniques, and emerging microorganisms capable of achieving high concentration, high productivity and high yields of lactic acid. This review summarizes the knowledge on biotechnological lactic acid production. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, farmacéutica, química, y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado la investigación en L(+) y D(−) ácido láctico por vía biotecnológica, debido a su posibilidad de transformación en poliláctido biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigación del ácido láctico, están enfocados a disminuir los costes de producción a través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y separación y nuevos microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de ácido láctico, altos rendimientos y altas productividades. En este articulo se presenta una revisión actualizada de la producción por vía biotecnológica del ácido láctico. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Ácido láctico, bacterias ácido lácticas, producción biotecnológica. Resumo O ácido láctico ten un amplo rango de aplicacións na industria alimenticia, farmacéutica, química, e cosmética, entre outras. Recentemente acelerou-se a investigación en L(+) e D(−) ácido láctico por vía biotecnolóxica, debido a sua posibilidade de transformación en poliláctido biodegradable (PLA). Os esforzos na investigación do ácido láctico, están enfocados a diminuí-los custos de producción a través de novos sustratos, novas tecnoloxías de fermentación e separación e novos microorganismos capaces de alcanzar altas concentracións de ácido láctico, altos rendementos e altas productividades. Neste artigo preséntase unha revisión actualizada da producción por vía biotecnolóxica do ácido láctico. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave Ácido láctico, bacterias ácido lácticas, producción biotecnolóxica.","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"18 1","pages":"54 - 65"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84484227","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MODELOS MATEMÁTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA MATHEMATICAL MODELS OF MASS TRANSFER IN OSMOTIC DEHYDRATION MODELOS MATEMÁTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA","authors":"C. Ochoa-Martínez, A. Ayala-Aponte","doi":"10.1080/11358120509487660","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487660","url":null,"abstract":"Abstract Mass transfer in osmotic dehydration at atmospheric pressure has been basically modeled using a Fick's law solution (Crank model), which is the best known phenomenological model. Some authors have developed empirical models using mass balances and variable correlations. Frequently, some other authors obtain correlations using multiple regression analysis with second order polynomials. Hydrodynamic mechanism model (HDM) is used for processes that involve vacuum pressures. The purpose of this work is to discuss some of the models used to simulate osmotic dehydration processes. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen La transferencia de masa en el proceso de deshidratación osmótica a presión atmosférica se modela fenomenológicamente utilizando generalmente el modelo de Crank que consiste en una solución de la ley de Fick. Las demás alternativas que existen para modelar el proceso de deshidratación osmótica, corresponden a modelos empíricos. Algunos de éstos modelos se desarrollaron a partir de ajustes polinómicos y otros, a partir de los balances de masa y de las relaciones entre las variables del proceso. Para procesos que involucran presiones de vacío, la transferencia de masa se representa principalmente con el modelo del Mecanismo Hidrodinámico (HDM). El objetivo de este trabajo es presentar los modelos matemáticos más utilizados en la literatura para simular el proceso de deshidratación osmótica, haciendo un análisis crítico de los mismos. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Deshidratación osmótica, modelos matemáticos, transferencia de masa Resumo A transferencia de masa no proceso de deshidratación osmótica a presión atmosférica modélase fenomenolóxicamente empreñando xeralmente o modelo de Crank que consiste nunha solución da lei de Fick. As demáis alternativas que existen para modela-lo proceso de deshidratación osmótica, corresponden a modelos empíricos. Algúns destes modelos desenroláron-se a partir de axustes polinómicos e outros, a partir dos balances de masa e das relacións entre as variables do proceso. Para procesos que involucran presións de vacío, a transferencia de masa represéntase principalmente co modelo do Mecanismo Hidrodinámico (HDM). O obxetivo deste traballo é presenta-los modelos matemáticos máis empregados na literatura para simula-lo proceso de deshidratación osmótica, facendo unha analise crítica dos mesmos. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras clave: Deshidratación osmótica, modelos matemáticos, transferencia de masa","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"1 1","pages":"330 - 342"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83613175","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EVALUACIÓN DE LA TEXTURA Y COLOR DE ALMIDONES Y HARINAS EN PREPARACIONES SIN GLUTEN EVALUATION OF TEXTURE AND COLOR OF STARCHES AND FLOURS IN PREPARATIONS WITHOUT GLUTEN AVALIACIÓN DA TEXTURA E COR DE ALMIDÓNS E FARIÑAS EN PREPARACIÓNS SEN GLUTEN","authors":"M. C. von Atzingen, M. E. Machado Pinto e Silva","doi":"10.1080/11358120509487658","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487658","url":null,"abstract":"Abstract The objective of this essay is to describe gluten free flours and starches (araruta, manioc starch, corn starch, rice starch and potato starch) in terms of texture and color. Gluten free cakes were selected and submited to analysis. Texture was evaluated with Texture Expert Analysis (TATX2i) and color evaluation on a colorimeter CIE L *a*b* system. Rice cake required the highest force of compression. Color parameter indicate that among cassava starches, polvilho ácido is the clearest and the strongest colors are observed in fubá, rice and manioc flour. The knowledge of gluten free flours and starches characteristics is helpful on the development of gluten free products. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen El objetivo del presente trabajo fue caracterizar harinas y almidones exentos de gluten, en cuanto a la textura y el color. Se seleccionaron preparaciones a base de almidones e harinas exentos de gluten (araruta, polvillo ácido y dulce, harina de mandioca, almidón de maíz, fubá, harina de maíz, arrozín, crema de arroz, fécula de patata), utilizando harina de trigo como transferencia. Para evaluar la textura fue utilizado el texturómetro TAXT2i, y para el color, colorímetro de triestímulos. La mayor fuerza de compresión fue observada en la tarta con crema de arroz. Entre los almidones provenientes de la mandioca, el más claro es el polvillo ácido. Los valores de croma indican que los tonos más intensos son los de fubá y crema de arroz. Al conocer las características de las harinas y almidones libres de gluten es posible obtener resultados satisfactorios en la elaboración de dietas especiales. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Preparaciones sin gluten, textura, color, almidones y harinas. Resumo O obxetivo deste traballo foi caracterizar fariñas e almidóns exentos de gluten, en canto á textura e á cor. Seleccionáronse preparacións a base de almidóns e fariñas exentos de gluten (araruta, polvillo acedo e doce, fariña de mandioca, almidón de millo, fubá, fariña de millo, arrozín, crema de arroz, fécula de pataca), utilizando fariña de trigo como transferencia. Para evalua-la textura foi empregado o texturómetro TAXT2i, e para a cor, colorímetro de triestímulos. A maior forza de compresión foi observada na tarta con crema de arroz. Entre os almidóns provintes da mandioca, o máis claro é o polviño acedo. Os valores de croma indican cos tonos máis intensos son os de fubá e crema de arroz. Ó coñecelas características das fariñas e almidóns libres de gluten é posible obter resultados satisfactorios na elaboración de dietas especiais. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras clave: Preparacións sen gluten, textura, cor, almidóns e fariñas.","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"65 1","pages":"319 - 323"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74736949","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"AVANCES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN ADVANCES IN THE FOOD PROCESSING BY HIGH PRESSURE AVANCES NO PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN","authors":"G. Velazquez, P. Vázquez, M. Vázquez, J. A. Torres","doi":"10.1080/11358120509487662","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487662","url":null,"abstract":"Abstract High pressure processing (HPP) is the only food preservation technology that has reached consumers with a variety of innovative products; however, there is still a need for further research to develop tools that the food industry needs to formulate products and optimize processes. Achieving this goal will require knowledge of the mechanism of inactivation of enzymes and microorganisms induced by pressure treatments alone or in combination with other factors such as heat, pH, chemical additives and introduction of a competitive microflora. This article presents a critical review of the most recent efforts. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen El procesado de alimentos por alta presión es la única tecnología alternativa de conservación que ha llegado al consumidor con una amplia gama de nuevos productos. Pero todavía son necesarias más investigaciones para desarrollar las herramientas necesarias en la formulación de productos y optimización de procesos. Para ello se requiere de un conocimiento más preciso del mecanismo de inactivación de las enzimas y microorganismos en los alimentos causada por la presurización, sola o combinada con otros factores como calor, pH, aditivos químicos y microorganismos competidores. Este artículo revisa en forma crítica los trabajos más recientes. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: procesado de alimentos por alta presión, conservación, revisión Resumo O procesado de alimentos por alta presión é a única tecnoloxía alternativa de conservación que chegou ata o consumidor cunha ampla gama de novos productos. Pero aínda son necesarias máis investigacións para desenrola-las ferramentas necesarias na formulación de productos e optimización de procesos. Para elo requírese dun coñecemento máis preciso do mecanismo de inactivación das enzimas e microorganismos nos alimentos causada pola presurización, sola ou combinada con outros factores como calor, pH, aditivos químicos e microorganismos competidores. Este artículo revisa en forma crítica os traballos máis recientes. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: procesado de alimentos por alta presión, conservación, revisión","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"94 1","pages":"353 - 367"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80381313","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"APLICACIONES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN HIGH PRESSURE FOOD PROCESSING APPLICATIONS APLICACIÓNS DO PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN","authors":"G. Velazquez, P. Vázquez, M. Vázquez, J. A. Torres","doi":"10.1080/11358120509487661","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487661","url":null,"abstract":"Abstract The high pressure processing (HPP) of foods can achieve the inactivation of microbial pathogens with minimal losses in food quality. The scale-up of food preservation processes based on the application of HPP is relatively simple; this is the factor that explains best why HPP is the only new alternative technology for food preservation that has reached consumers with a variety of new products. In this article, the essential components of the HPP units are described and key differences between high and low commercial-cost applications are also outlined. Examples of numerous specific competitive commercial opportunities to implement this novel technology are then presented. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen El procesado de un alimento por alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) inactiva los microorganismos perjudiciales produciendo perdidas mínimas en la calidad del alimento. El escalado industrial de los procesos de HPP a temperatura ambiente es relativamente simple, constituyendo una razón importante por lo que esta tecnología alternativa de conservación es la única que ha llegado ya al consumidor con una gran variedad de nuevos productos. En este artículo se describen los componentes esenciales de las unidades de HPP y se mencionan las diferencias principales entre las aplicaciones de bajo y alto coste comercial de esta tecnología. Se presentan numerosas oportunidades que se han comercializado y muchas otras que representan nuevas oportunidades para que la industria de alimentos implemente esta tecnología innovadora. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Procesado de alimentos, Alta presión, HPP, inactivación microbiana, conservación Resumo O procesado dun alimento por alta presión (HPP, polas súas siglas en inglés) inactiva os microorganismos perxudiciais producindo perdas mínimas na calidade do alimento. O escalado industrial dos procesos de HPP a temperatura ambiente é relativamente simple, constituíndo unha razón importante polo que esta tecnoloxía alternativa de conservación é a única que chegou xa ó consumidor cunha grande variedade de novos productos. Neste artículo descríbense os compoñentes esenciais das unidades de HPP e menciónanse as diferencias principais entre as aplicacións de baixo e alto custe comercial desta tecnoloxía. Preséntanse numerosas oportunidades que se comercializaron e moitas outras que representan novas oportunidades para que a industria de alimentos implemente esta tecnoloxía innovadora. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Procesado de alimentos, Alta presión, HPP, inactivación microbiana, conservación","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"1 1","pages":"343 - 352"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89684364","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EFECTO DE LA GRASA SOBRE EL FLAVOR DE LECHE CON UN AROMATIZANTE DE VAINILLA EFFECT OF FAT CONTENT ON THE SENSORY CHARACTERISTICS OF A VANILLA-FLAVOURED MILK EFECTO DA GRAXA SOBRE O FLAVOUR DE LEITE CUN AROMATIZANTE DE VAINILLA","authors":"M. R. Carrapiso, C. Aguayo, A. I. Carrapiso","doi":"10.1080/11358120409487766","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487766","url":null,"abstract":"Abstract The objective of this work was to determine the effect of varying fat content on the most important sensory characteristics of a vanilla-flavoured milk. By using a descriptive method for the sensory analysis, milk solutions with the same concentration of vanilla flavouring and different concentration of fat were researched. Varying the fat content of solutions caused significant differences in perceived viscosity, sweet taste and flavour intensity. The sensory differences found for viscosity are related to expected differences in the instrumental viscosity of samples. However, differences in sweet taste and flavour intensity can not be related to changes in the concentration of the compounds directly involved in the perception of those characteristics. These differences confirm that fat plays multiple and complex functions in food, including in vanilla-flavoured milk. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de la variación de la cantidad de grasa sobre las características sensoriales más destacadas de leche con un aromatizante de vainilla. Utilizando una prueba descriptiva, se analizaron distintas disoluciones de leche con la misma concentración de un aromatizante de vainilla y distinta concentración de grasa. Se encontraron diferencias significativas debidas al contenido en grasa en la viscosidad, el sabor dulce y la intensidad del flavor. Las diferencias sensoriales encontradas en la viscosidad se corresponden con las diferencias esperadas en la viscosidad (instrumental) de las muestras. Por el contrario, las diferencias en el sabor y en el flavor no pueden relacionarse con cambios en la concentración de los compuestos implicados, y confirman la compleja función de la grasa sobre las características sensoriales de los alimentos y, en concreto, de las leches aromatizadas. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados Palabras clave: Flavor, grasa, vainilla, leche Resumo O obxetivo deste traballo foi coñece-lo efecto da variación da cantidade de graxa sobre as características sensoriais máis destacadas de leite cun aromatizante de vainilla. Utilizando unha proba descriptiva, analizáronse distintas disolucións de leite ca mesma concentración dun aromatizante de vainilla e distinta concentración de graxa. Atopáronse diferencias significativas debidas ó contido en graxa na viscosidade, o sabor doce e a intensidade do flavor. As diferencias sensoriais atopadas na viscosidade correspóndense cas diferencias esperadas na viscosidade (instrumental) das mostras. Pola contra, as diferencias no sabor e no flavor non poden relacionarse con cambios na concentración dos compostos implicados, e confirman a complexa función da graxa sobre as características sensoriais dos alimentos e, en concreto, dos leites aromatizados. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados Palabras chave: Flavour, graxa, vainilla, leite","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"48 1","pages":"246 - 250"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81814478","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}