Pub Date : 2007-07-01DOI: 10.1080/11358120709487703
A. I. Carrapiso, C. García
Abstract The aim of this work was to study the effect of the sampling conditions on the most odour-active compounds of Iberian ham. Compounds were identified by using an olfatometry technique, and the detection frequency method was used to measure odour relative intensities. When compared the detection frequency after the mild (50°C for 5 min preheating and 25 min purge) and drastic (90°C for 1 min preheating and 9 min purge) extraction conditions, no effect was found on some compounds, but on others the drastic conditions caused an increase (hydrogen sulfide, 2-acetyl-1-pyrroline, acetaldehyde, 2,3-butanedione, 2-pentanone, hexanal/(Z)-3-hexenal, ethyl-2-methylpropanoate, ethyl-2-methylbutanoate/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) or a decrease (coelution of methional and furfurylthiol) in the detection frequency scores. Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicados en el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuencias de detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestos extraídos en condiciones moderadas (50°C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90°C durante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias, mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección. Palabras clave: Jamón Ibérico, olor-activo, compuestos volátiles
摘要本研究旨在研究采样条件对伊比利亚火腿中最具气味活性化合物的影响。用气味测定法鉴定化合物，用检测频率法测定气味相对强度。比较温和提取条件(50℃，预热5 min，清洗25 min)和剧烈提取条件(90℃，预热1 min，清洗9 min)对某些化合物的检测频率没有影响，但剧烈提取条件对其他化合物的检测频率有增加作用(硫化氢、2-乙酰基-1-吡咯、乙醛、2,3-丁二酮、2-戊酮、己醛/(Z)-3-己烯醛、乙基-2-甲基丙烷酸、乙基-2-丁酸乙酯/(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛)或检测频率分数的降低(甲基和糠基硫醇的共溶)。Resumen El objetivo德埃斯特找工作fue conocer El efecto de las身体de extraccion尤其洛马斯compuestos implicados en新车del伊比利亚火腿。不同的计算机使用相同的介质olfactometría，不同的计算机使用相同的介质utilizó，不同的计算机使用相同的介质detección，不同的计算机使用相同的介质。所有比较的频率detección de los compuestos extraídos en条件下的现代(50°C持续5分钟前calentamien和25分钟前purga)和drásticas(90°C持续1分钟前calentamien和9分钟前purga) se comprobó与algunos compuestos没有明显的差异，mientras que en otroien和9条件drásticas因果关系(ácido sulfídrico, 2-乙酸酯-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-丁二酮，2-戊二酮，己醛/(Z)-3-己烯醛，乙炔-2-甲基丙烷，(E)-2-甲基丁醇/(E)-2-己烯醛，(E)-2-庚烯醛)o - una disminución (coelución de tional y furiltiol) de los valores de frerecucia de detección。Palabras clave: Jamón ib， color -activo, compuestos volátiles
{"title":"EFECTO DE LAS CONDICIONES DE MUESTREO SOBRE LOS COMPUESTOS OLOR-ACTIVOS DEL JAMÓN IBÉRICO EFFECT OF SAMPLING CONDITIONS ON THE ODOUR-ACTIVE COMPOUNDS OF IBERIAN HAM","authors":"A. I. Carrapiso, C. García","doi":"10.1080/11358120709487703","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487703","url":null,"abstract":"Abstract The aim of this work was to study the effect of the sampling conditions on the most odour-active compounds of Iberian ham. Compounds were identified by using an olfatometry technique, and the detection frequency method was used to measure odour relative intensities. When compared the detection frequency after the mild (50°C for 5 min preheating and 25 min purge) and drastic (90°C for 1 min preheating and 9 min purge) extraction conditions, no effect was found on some compounds, but on others the drastic conditions caused an increase (hydrogen sulfide, 2-acetyl-1-pyrroline, acetaldehyde, 2,3-butanedione, 2-pentanone, hexanal/(Z)-3-hexenal, ethyl-2-methylpropanoate, ethyl-2-methylbutanoate/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) or a decrease (coelution of methional and furfurylthiol) in the detection frequency scores. Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicados en el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuencias de detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestos extraídos en condiciones moderadas (50°C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90°C durante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias, mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección. Palabras clave: Jamón Ibérico, olor-activo, compuestos volátiles","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85798921","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2007-07-01DOI: 10.1080/11358120709487700
M. Madruga, M. Dos Santos, R. Costa, A. N. de Medeiros, R. C. Q. do Egypto, A. Schuller, C. Albuquerque, M. S. Galvao, R. Cavalcanti, R. J. A. Campos
Abstract Total fat, phospholipid, cholesterol and fatty acid profile were determined for an edible goat meat by-products, named «Buchada», mainly composed by red and white visceras and blood. Such products, which have a large acceptance in Latin-American countries, appeared as one of the alternatives for a better yield of edible meat goat by-products. Five formulations elaborated with visceras and goat blood, all edible meat by-products were analysed. Total fat, total cholesterol and total phospholipids contents were high in the edible goat meat by-products, ranged from 70 to 160 g/kg; 1700 to 1940 mg/kg; 70 to 140 mg/kg, respectively. Fatty acids composition showed «buchada» contained mostly stearic acid, oleic acid, palmitic acid, and low levels of unsaturated fatty acids. Since it presents high levels of fat, cholesterol and saturated fatty acids, its consumption must be monitored for people submitted to diet with fat restriction. Resumen Se determinó la grasa total, fosfolípidos, colesterol y perfil de ácidos grasos para un subrpducto comestible de la carne de cabra llamado «Buchada». Esta compuesto principalmente por sangre y vísceras rojas y blancas. Este producto, el cual tiene mucha aceptación en los países de Latinoamérica, representa una alternativa para mejorar el rendimiento de los subproductos de la carne de cabra. Se analizaron cinco formulaciones de subproductos comestibles a base de vísceras y sangre de cabra. El contenido de grasa total, colesterol total y fosfolípidos totales fueron altos en los subproductos comestibles de la carne de cabra, variando de 70 a 160 g/kg; 1700 a 1940 mg/kg; 70 a 140 mg/kg, respectivamente. La composición de ácidos grasos demostró que la buchada contenía principalmente acido esteárico, oleico y palmitito, así como bajos niveles de ácidos grasos insaturados. Ya que se encontraron altos niveles de grasa, colesterol y ácidos grasos saturados, su consumo debe ser monitoreado para las personas con dietas restringidas en grasa. Palabras clave: Vísceras de cabra, lípidos, ácidos grasos, colesterol, subproductos
摘要对一种主要由红、白脏器和血液组成的食用山羊肉副产品“Buchada”进行了总脂肪、磷脂、胆固醇和脂肪酸的测定。这些产品在拉丁美洲国家得到广泛接受，是食用肉羊副产品产量更高的替代品之一。用内脏和山羊血配制了5种配方，并对所有食用肉类副产品进行了分析。食用山羊肉副产品中总脂肪、总胆固醇和总磷脂含量较高，为70 ~ 160 g/kg;1700 ~ 1940 mg/kg;分别为70 ~ 140 mg/kg。脂肪酸组成表明，“buchada”主要含有硬脂酸、油酸、棕榈酸和低水平的不饱和脂肪酸。由于它含有高水平的脂肪、胆固醇和饱和脂肪酸，因此必须对那些限制脂肪饮食的人进行监测。resume Se determinó la grasa total, fosfolípidos, cholesterol y perfil de ácidos grasos para un subproducducable de la carne de cabra llamado«Buchada»。Esta计算机的基本原理是不一致的vísceras rojas y blancas。Este product, el cutiene mucha aceptación en los países de latinoamacacia，代表了la carne de cabra次级产品的另一种替代方案。对化学配方中可食用的次级产品进行了分析。El contrido de grasa total，胆固醇总量为fosfolípidos，可食用食品为la carne de cabra, variando de 70 - 160 g/kg;1700 a 1940 mg/kg;分别为70和140 mg/kg。composición de ácidos grasos demostró que La buchada contenía principalmente acid esteárico, oleico y palmitito, así como bajos niveles de ácidos grasos insaturados。你会发现，在草食中，胆固醇含量与草食中的胆固醇含量是相反的，因此，在饮食中，胆固醇含量与草食中的胆固醇含量是相反的。Palabras clave: Vísceras de cabra, lípidos， ácidos grasos，胆固醇，子产品
{"title":"FAT COMPONENTS FROM PRECOOKED “BUCHADA”: AN EDIBLE GOAT MEAT BY-PRODUCT COMPONENTES DE LA GRASA DE “BUCHADA” PRECOCIDA: UN SUBPRODUCTO COMESTIBLE DE LA CARNE DE CABRA","authors":"M. Madruga, M. Dos Santos, R. Costa, A. N. de Medeiros, R. C. Q. do Egypto, A. Schuller, C. Albuquerque, M. S. Galvao, R. Cavalcanti, R. J. A. Campos","doi":"10.1080/11358120709487700","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487700","url":null,"abstract":"Abstract Total fat, phospholipid, cholesterol and fatty acid profile were determined for an edible goat meat by-products, named «Buchada», mainly composed by red and white visceras and blood. Such products, which have a large acceptance in Latin-American countries, appeared as one of the alternatives for a better yield of edible meat goat by-products. Five formulations elaborated with visceras and goat blood, all edible meat by-products were analysed. Total fat, total cholesterol and total phospholipids contents were high in the edible goat meat by-products, ranged from 70 to 160 g/kg; 1700 to 1940 mg/kg; 70 to 140 mg/kg, respectively. Fatty acids composition showed «buchada» contained mostly stearic acid, oleic acid, palmitic acid, and low levels of unsaturated fatty acids. Since it presents high levels of fat, cholesterol and saturated fatty acids, its consumption must be monitored for people submitted to diet with fat restriction. Resumen Se determinó la grasa total, fosfolípidos, colesterol y perfil de ácidos grasos para un subrpducto comestible de la carne de cabra llamado «Buchada». Esta compuesto principalmente por sangre y vísceras rojas y blancas. Este producto, el cual tiene mucha aceptación en los países de Latinoamérica, representa una alternativa para mejorar el rendimiento de los subproductos de la carne de cabra. Se analizaron cinco formulaciones de subproductos comestibles a base de vísceras y sangre de cabra. El contenido de grasa total, colesterol total y fosfolípidos totales fueron altos en los subproductos comestibles de la carne de cabra, variando de 70 a 160 g/kg; 1700 a 1940 mg/kg; 70 a 140 mg/kg, respectivamente. La composición de ácidos grasos demostró que la buchada contenía principalmente acido esteárico, oleico y palmitito, así como bajos niveles de ácidos grasos insaturados. Ya que se encontraron altos niveles de grasa, colesterol y ácidos grasos saturados, su consumo debe ser monitoreado para las personas con dietas restringidas en grasa. Palabras clave: Vísceras de cabra, lípidos, ácidos grasos, colesterol, subproductos","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75444245","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2007-07-01DOI: 10.1080/11358120709487701
S. Al Arni, M. Zilli, A. Converti
Abstract Solubilization of sugarcane bagasse was performed in autoclave by alkaline treatment at 121°C for one hour to follow the release of its main components. The major products extracted were p-coumaric acid, vanillin, ferulic acid, and syringic acid, whose concentrations increased significantly with increasing the concentration of the NaOH solution up to 2.0 M or decreasing the liquid/solid ratio of the raw material to be treated to 50 g/g, respectively. These aromatic compounds could be usefully exploited in food industry because of their antioxidant power; however, a lot of experimental work is needed to optimize this process. Resumen Ha sido efectuada la disolución del bagazo de caña de azúcar por tratamiento alcalino en autoclave a 121°C durante una hora para estudiar la extracción de sus componentes principales. Los principales productos extraídos fueron el ácido p-cumárico, la vainillina, el ácido ferúlico y el ácido siríngico, cuyos niveles se incrementaron significativamente con un aumento de la concentración de la disolución de NaOH hasta 2.0 M o con la disminución de la relación líquido/sólido de la materia prima hasta 50 g/g, respectivamente. Los compuestos aromáticos podrían ser empleados en la industria alimentaria debido a su poder antioxidante; aunque es necesaria una gran cuantidad de trabajo experimental para la optimización de este proceso. Palabras clave: Hidrólisis alcalina, lignina, ácido ferúlico, ácido p-cumárico, bagazo de caña de azúcar
摘要:在121℃的高压釜中对甘蔗渣进行碱性处理1小时，以观察其主要成分的释放情况。提取的主要产物为对香豆酸、香兰素、阿魏酸和丁香酸，当NaOH溶液浓度增加至2.0 M或将待处理原料的液固比降低至50 g/g时，其浓度显著增加。这些芳香族化合物具有抗氧化作用，可在食品工业中开发利用;然而，需要大量的实验工作来优化这一过程。在高压灭菌器121°C高温下对碱进行处理的效果研究disolución del bagazo de caña de azúcar在高压灭菌器121°C高温下对碱进行处理。中的一种洛螯或extraidos fueron p-cumarico, la vainillina中的ferulico中的一种y siringico, cuyos含量se incrementaron significativamente反对联合国aumento de la concentracion de la disolucion de氢氧化钠直到2.0 o con la disminucion de la relacion liquido / solido de la斜纹布的直到50 g / g, respectivamente。Los compuestos aromáticos podrían为员工提供工业食品添加剂和抗氧化剂;独特的是必要的一种特殊的定量的实验para optimización de este过程。Palabras clave: Hidrólisis alcalina, lignina， ácido ferúlico， ácido p-cumárico, bagazo de caña de azúcar
{"title":"SOLUBILIZATION OF LIGNIN COMPONENTS OF FOOD CONCERN FROM SUGARCANE BAGASSE BY ALKALINE HYDROLYSIS DISOLUCIÓN DE COMPONENTES LIGNÍNICOS DE INTERÉS ALIMENTARIO A PARTIR DE BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR POR HIDRÓLISIS ALCALINA","authors":"S. Al Arni, M. Zilli, A. Converti","doi":"10.1080/11358120709487701","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487701","url":null,"abstract":"Abstract Solubilization of sugarcane bagasse was performed in autoclave by alkaline treatment at 121°C for one hour to follow the release of its main components. The major products extracted were p-coumaric acid, vanillin, ferulic acid, and syringic acid, whose concentrations increased significantly with increasing the concentration of the NaOH solution up to 2.0 M or decreasing the liquid/solid ratio of the raw material to be treated to 50 g/g, respectively. These aromatic compounds could be usefully exploited in food industry because of their antioxidant power; however, a lot of experimental work is needed to optimize this process. Resumen Ha sido efectuada la disolución del bagazo de caña de azúcar por tratamiento alcalino en autoclave a 121°C durante una hora para estudiar la extracción de sus componentes principales. Los principales productos extraídos fueron el ácido p-cumárico, la vainillina, el ácido ferúlico y el ácido siríngico, cuyos niveles se incrementaron significativamente con un aumento de la concentración de la disolución de NaOH hasta 2.0 M o con la disminución de la relación líquido/sólido de la materia prima hasta 50 g/g, respectivamente. Los compuestos aromáticos podrían ser empleados en la industria alimentaria debido a su poder antioxidante; aunque es necesaria una gran cuantidad de trabajo experimental para la optimización de este proceso. Palabras clave: Hidrólisis alcalina, lignina, ácido ferúlico, ácido p-cumárico, bagazo de caña de azúcar","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72651111","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2007-07-01DOI: 10.1080/11358120709487697
A. A. Anton, Fernando Bittencourt Luciano
Abstract Extrusion cooking technology is the most used technique for the production of snack foods. In such foods, texture is of major importance, with crispness being often a desirable attribute. Due to the high costs involved in sensory analysis, instrumental assessment of end-product texture, by fundamental and empirical techniques, has been a useful tool for food researchers and manufactures as it has been related to sensory evaluation. Among other tests, the texture analysis of expanded snacks has been performed through compression, penetration, acoustic procedures and texture profile analysis. Although this review has focused in instrumental techniques, texture evaluation of extruded snacks is a complex subject, where the combination of techniques involving sensory, instrumental and microstructure analysis would certainly be the best practice. From a practical perspective, empirical methods are suggested as an alternative to fundamental techniques, especially to food scientists and food manufactures interested in predict consumer perception of texture. Resumen La tecnologia de cocimiento por extrusión es la técnica mas utilizada para la producción de alimentos extruidos donde la textura es de especial importancia, siendo frecuentemente la crujibilidad el atributo más deseable. Debido a los altos costos del análisis sensorial, la evaluación instrumental de la textura en el producto final, utilizando técnicas fundamentales y empíricas, ha sido una herramienta útil para la investigación en alimentos y para la industria manufacturera ya que se ha correlacionado con la evaluación sensorial. Entre otras pruebas, el análisis de textura de alimentos extruidos se ha llevado a cabo por compresión, penetración, métodos acústicos y análisis de perfil de textura. Aunque esta revisión se enfoca a técnicas instrumentales, la evaluación de textura en alimentos extruidos es un problema complejo, donde la combinación de técnicas incluyendo análisis sensorial, instrumental y de microestructura podría ser la mejor forma de resolverlo. Desde un punto de vista práctico, los métodos empíricos se sugieren como una alternativa a las técnicas fundamentales, especialmente para científicos y productores de alimentos interesados en predecir la percepción de la textura por parte del consumidor. Palabras clave: Textura, extrusion, alimentos extruidos
挤压蒸煮技术是休闲食品生产中应用最多的技术。在这类食品中，质地是最重要的，酥脆往往是理想的特性。由于感官分析所涉及的高成本，通过基础和经验技术对最终产品质地进行仪器评估，已成为食品研究人员和制造商的有用工具，因为它与感官评估有关。在其他试验中，通过压缩、渗透、声学程序和纹理剖面分析对膨化小吃进行了质地分析。虽然本综述主要集中在仪器技术方面，但挤压小吃的质地评价是一个复杂的课题，将感官、仪器和微观结构分析技术相结合将是最好的实践。从实践的角度来看，经验方法被建议作为基本技术的替代方案，特别是对食品科学家和食品制造商感兴趣的预测消费者对质地的感知。简历:关于贫穷的综合技术(extrusión)的报告:关于贫穷的综合技术(producción)的报告:关于贫穷的综合技术(producción)的报告:关于贫穷的综合技术(producción)特别重要;关于贫穷的综合技术(más)的报告:关于贫穷的综合技术(más)特别重要。关于análisis感官，关于evaluación质感和产品的最终工具，关于工业和制造业的基本要素，关于工业和制造业的基本要素，关于工业和制造业的基本要素，关于工业和制造业的基本要素，关于工业和制造业的基本要素。Entre otras pruebas, el análisis de textura de alimentos extrtruidos, el llevado a cabo poror compresión, penetración, mmacetos acústicos y análisis de perfilde texturas。Aunque esta修订se enfoca tecnicas仪器,de textura en la evaluacion alimentos extruidos es问题的维生素,族在la combinacion de tecnicas包括分析抽烟感觉的,工具性y de microestructura podria ser药对形式de la resolverlo。《关于未来的展望》práctico、《关于未来的展望》empíricos、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》等。加工:纹理，挤压，挤压食品
{"title":"INSTRUMENTAL TEXTURE EVALUATION OF EXTRUDED SNACK FOODS: A REVIEW EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA EN ALIMENTOS EXTRUIDOS: UNA REVISIÓN","authors":"A. A. Anton, Fernando Bittencourt Luciano","doi":"10.1080/11358120709487697","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487697","url":null,"abstract":"Abstract Extrusion cooking technology is the most used technique for the production of snack foods. In such foods, texture is of major importance, with crispness being often a desirable attribute. Due to the high costs involved in sensory analysis, instrumental assessment of end-product texture, by fundamental and empirical techniques, has been a useful tool for food researchers and manufactures as it has been related to sensory evaluation. Among other tests, the texture analysis of expanded snacks has been performed through compression, penetration, acoustic procedures and texture profile analysis. Although this review has focused in instrumental techniques, texture evaluation of extruded snacks is a complex subject, where the combination of techniques involving sensory, instrumental and microstructure analysis would certainly be the best practice. From a practical perspective, empirical methods are suggested as an alternative to fundamental techniques, especially to food scientists and food manufactures interested in predict consumer perception of texture. Resumen La tecnologia de cocimiento por extrusión es la técnica mas utilizada para la producción de alimentos extruidos donde la textura es de especial importancia, siendo frecuentemente la crujibilidad el atributo más deseable. Debido a los altos costos del análisis sensorial, la evaluación instrumental de la textura en el producto final, utilizando técnicas fundamentales y empíricas, ha sido una herramienta útil para la investigación en alimentos y para la industria manufacturera ya que se ha correlacionado con la evaluación sensorial. Entre otras pruebas, el análisis de textura de alimentos extruidos se ha llevado a cabo por compresión, penetración, métodos acústicos y análisis de perfil de textura. Aunque esta revisión se enfoca a técnicas instrumentales, la evaluación de textura en alimentos extruidos es un problema complejo, donde la combinación de técnicas incluyendo análisis sensorial, instrumental y de microestructura podría ser la mejor forma de resolverlo. Desde un punto de vista práctico, los métodos empíricos se sugieren como una alternativa a las técnicas fundamentales, especialmente para científicos y productores de alimentos interesados en predecir la percepción de la textura por parte del consumidor. Palabras clave: Textura, extrusion, alimentos extruidos","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83716347","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2007-07-01DOI: 10.1080/11358120709487702
A. Jurado, C. García, M. L. Timón, A. I. Carrapiso
Abstract The aim of this work was to know the evolution of several summatories and indices (calculated using volatile compound data) during the ripening stage of Iberian ham. Several summatories and indices experienced significant changes through ripening, and therefore they could be used as indicators of the ripening time of Iberian ham. Furthermore, for most variables a significant equation of simple linear regression (including one variable and ripening time) was found, which could help to predict ripening time. With regard to the summatories, the best result was found for the equation including time and the sum of 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 2-methyl-1-butanol and dimethyldisulfide (R2 = 0.610). With regard to the indices, the best result was found for the equation including time and the percentage of lipid oxidation-derived compounds (R2 = 0.632). Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer la evolución de distintos sumatorios e índices (calculados a partir de los compuestos volátiles) durante la maduración del jamón ibérico. Distintos sumatorios e índices experimentaron cambios significativos durante la maduración, por lo que podrían ser utilizados como indicadores del grado de maduración del jamón ibérico. Además, en la mayoría de los casos se obtuvo una ecuación de regresión lineal simple significativa incluyendo uno de los índices y el tiempo, lo cual podría permitir predecir el tiempo de maduración. En cuanto a los sumatorios, el mejor ajuste se obtuvo con la suma de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol y dimetildisulfuro (R2 = 0,610). En cuanto a los índices, el mejor ajuste se consiguió con el porcentaje de compuestos volátiles procedentes de la oxidación respecto al total (R2 = 0,632). Palabras clave: Jamón Ibérico, maduración, compuestos volátiles
摘要:本研究的目的是了解伊比利亚火腿成熟阶段的几种总结和指数(使用挥发性化合物数据计算)的演变。随着伊比利亚火腿的成熟，一些摘要和指标发生了显著的变化，因此它们可以作为伊比利亚火腿成熟时间的指标。此外，对于大多数变量，发现了一个显著的简单线性回归方程(包括一个变量和成熟时间)，可以帮助预测成熟时间。在总结中，2-甲基丙醛、2-甲基丁醇、2-甲基-1-丁醇、二甲基二硫化物的和与时间的关系式最优(R2 = 0.610)。在各指标中，以时间与脂质氧化衍生化合物百分比的关系式效果最佳(R2 = 0.632)。Resumen El objetivo德埃斯特找工作fue conocer la evolucion de distintos sumatorios e指数(calculados从de los compuestos挥发物)杜兰特拉maduracion del伊比利亚火腿。不同的苏门答腊岛是índices实验的cambios显着的durante la maduración，不确定的是podrían用户利用的como指标del grado maduración del jamón ib斑斓。Además, en la mayoría de los casos se obtuvo una ecuación de regresión线性简单的显著包括endo uno de los índices y el tiempo, lo cual podría permit preir el tiempo de maduración。2-甲丙醇、2-甲丁醇、2-甲-1-丁醇与二甲基二硫呋喃(R2 = 0,610)的比较结果表明:2-甲丙醇、2-甲丁醇、2-甲-1-丁醇为二甲基二硫呋喃(R2 = 0,610)。En quanto a los índices, el major adjustment se consiguió con el porcentaje de compuestos volátiles procedures de la oxidación各自总计(R2 = 0.632)。Palabras clave: Jamón ib， maduración, compuestos volátiles
{"title":"MADURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE ÍNDICES BASADOS EN COMPUESTOS VOLÁTILES IBERIAN HAM RIPENING: EVOLUTION OF VOLATILE COMPOUND-BASED INDICES","authors":"A. Jurado, C. García, M. L. Timón, A. I. Carrapiso","doi":"10.1080/11358120709487702","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487702","url":null,"abstract":"Abstract The aim of this work was to know the evolution of several summatories and indices (calculated using volatile compound data) during the ripening stage of Iberian ham. Several summatories and indices experienced significant changes through ripening, and therefore they could be used as indicators of the ripening time of Iberian ham. Furthermore, for most variables a significant equation of simple linear regression (including one variable and ripening time) was found, which could help to predict ripening time. With regard to the summatories, the best result was found for the equation including time and the sum of 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 2-methyl-1-butanol and dimethyldisulfide (R2 = 0.610). With regard to the indices, the best result was found for the equation including time and the percentage of lipid oxidation-derived compounds (R2 = 0.632). Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer la evolución de distintos sumatorios e índices (calculados a partir de los compuestos volátiles) durante la maduración del jamón ibérico. Distintos sumatorios e índices experimentaron cambios significativos durante la maduración, por lo que podrían ser utilizados como indicadores del grado de maduración del jamón ibérico. Además, en la mayoría de los casos se obtuvo una ecuación de regresión lineal simple significativa incluyendo uno de los índices y el tiempo, lo cual podría permitir predecir el tiempo de maduración. En cuanto a los sumatorios, el mejor ajuste se obtuvo con la suma de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol y dimetildisulfuro (R2 = 0,610). En cuanto a los índices, el mejor ajuste se consiguió con el porcentaje de compuestos volátiles procedentes de la oxidación respecto al total (R2 = 0,632). Palabras clave: Jamón Ibérico, maduración, compuestos volátiles","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84728071","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2007-07-01DOI: 10.1080/11358120709487699
T. Kongraksawech, P. Vazquez-Landaverde, J. Huerta-Ruelas, J. Torres
Abstract An optical method using a custom-built system was investigated to study heating effects on bovine serum albumin (BSA) as affected by pH and ionic strength (IS). Changes in the optical rotation (OR) and transmitted light (TL) of BSA in 0.01 M phosphate buffer at pH 6.1, 7, and 7.9 with IS maintained at 0.04, 0.08, and 0.16 were monitored while heating the solution at ∼6°C/min from room temperature to ∼85°C. There was no significant effect of IS on BSA's denaturation temperature (Td) values. Td was affected by pH with lower values observed at pH 7.9 than at pH 7 but not statistically different from values at pH 6.1. Values at pH 6.1 and 7 were not significantly different either. These observations were consistent with literature values determined by differential scanning calorimetry. Changes in the TL signal, reflecting the formation of an opaque gel, were not detected at pH 7.9, identified only at the two highest IS at pH 7, and observed always at pH 6.1, i.e., closest to the pH value for the isoelectric point (pI) of BSA reported to be around pH 4.7 to 5.2. Promoting of gel formation by IS was attributed to the screening of intra- and intermolecular electrostatic forces. Resumen Un método óptico basado en un sistema experimental especialmente construido para este propósito fue usado para investigar la influencia del pH y la fuerza iónica sobre los efectos térmicos en la seroalbúmina bovina (BSA). Los cambios en la rotación óptica (OR) y la luz transmitida (TL) de soluciones buffer de fosfato 0,01 M con 2,5% de seroalbúmina bovina (BSA) a pH 6,1, 7 y 7,9 y una fuerza iónica (IS) de 0,04, 0,08 ó 0,16 fueron monitoreados durante su calentamiento a ∼6°C/min desde temperatura ambiente hasta ∼85°C. No se observó un efecto estadísticamente significativo de IS sobre la temperatura de desnaturalizacion térmica (Td). Td fue afectada por el pH con valores menores observados a pH 7,9 que a pH 7 pero no estadísticamente diferentes del valor a pH 6,1. Valores a pH 6,1 y 7 tampoco fueron estadísticamente diferentes entre ellos. Estas observaciones son consistentes con valores reportados en la literatura y obtenidos por el método de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Cambios en la señal de TL, reflejando la formación de un gel opaco, no fueron detectados a pH 7,9, encontrados solo a los valores mayores de IS a pH 7, y observados consistentemente a pH 6,1, el valor de pH incluido en este estudio más cercano al punto isoeléctrico de BSA y reportado entre pH 4,7 y 5,2. El efecto de la IS en la mayor formación de geles fue atribuido al su capacidad de bloquear fuerzas electrostáticas intra- e intermoleculares. Palabras clave: Propiedades ópticas, seroalbúmina bovina, luz transmitida
摘要采用光学方法研究了pH值和离子强度对牛血清白蛋白(BSA)加热效应的影响。在pH为6.1、7和7.9、IS为0.04、0.08和0.16的0.01 M磷酸盐缓冲液中，监测BSA的旋光度(OR)和透射光(TL)的变化，同时以~ 6°C/min的速度从室温加热至~ 85°C。IS对牛血清变性温度(Td)值无显著影响。pH值对Td有影响，pH值7.9比pH值7低，但与pH值6.1无统计学差异。pH值在6.1和7时也无显著差异。这些观察结果与差示扫描量热法测定的文献值一致。反映不透明凝胶形成的TL信号的变化在pH为7.9时未被检测到，仅在pH为7时的两个最高IS处被检测到，并且总是在pH为6.1时被观察到，即最接近BSA等电点(pI)的pH值，报道的pH为4.7至5.2左右。IS促进凝胶形成归因于分子内和分子间静电力的筛选。复本本研究的主要内容为:系统实验-特别研究-建立- 系统实验- propósito - 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 系统研究- 。Los cambios en la rotación óptica (OR) y la luz transmitida (TL) de soluciones buffer de fofafa01 M con 2,5% de seroalbúmina bovina (BSA) a pH 6,1,7 y 7,9 y una fuerza iónica (IS) de 0,04, 0,08 ó 0,16 fueron monitoreados durante su calentamiito a ~ 6°C/min，环境温度为~ 85°C。No se observó un effect estadísticamente显著性地降低了温度和非自然化(Td)。在pH值为7,9时，pH值为7,9时，pH值为7,1时，pH值与pH值为6,1时，pH值的差异为estadísticamente。Valores a pH 6,1 y 7 tampoco fueron estadísticamente不同的中心细胞。从文献的角度看，观察所得的结果与报告的价值是一致的。Cambios en la señal de TL, reflejando la formación de ungel不透明，没有fueron探测器，pH值为7,9,encontros solo和los valores mayores de IS, pH值为7,1,el valos de pH包括en este estudio más cercano al punto isoelactrico de BSA，通过报告中心pH值为4,7和5,2。分子内-分子间效应:分子内-分子间效应formación分子内-分子间效应:分子内-分子间效应:分子内-分子间效应。牛虻:牛虻ópticas, seroalbúmina，牛虻
{"title":"IONIC STRENGTH AND pH EFFECTS ON OPTICAL THERMOGRAPHS FOR BOVINE SERUM ALBUMIN (BSA) EFECTOS DE LA FUERZA IÓNICA Y EL pH SOBRE LOS TERMOGRAMAS ÓPTICOS DE LA SEROALBUMINA BOVINA (BSA)","authors":"T. Kongraksawech, P. Vazquez-Landaverde, J. Huerta-Ruelas, J. Torres","doi":"10.1080/11358120709487699","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487699","url":null,"abstract":"Abstract An optical method using a custom-built system was investigated to study heating effects on bovine serum albumin (BSA) as affected by pH and ionic strength (IS). Changes in the optical rotation (OR) and transmitted light (TL) of BSA in 0.01 M phosphate buffer at pH 6.1, 7, and 7.9 with IS maintained at 0.04, 0.08, and 0.16 were monitored while heating the solution at ∼6°C/min from room temperature to ∼85°C. There was no significant effect of IS on BSA's denaturation temperature (Td) values. Td was affected by pH with lower values observed at pH 7.9 than at pH 7 but not statistically different from values at pH 6.1. Values at pH 6.1 and 7 were not significantly different either. These observations were consistent with literature values determined by differential scanning calorimetry. Changes in the TL signal, reflecting the formation of an opaque gel, were not detected at pH 7.9, identified only at the two highest IS at pH 7, and observed always at pH 6.1, i.e., closest to the pH value for the isoelectric point (pI) of BSA reported to be around pH 4.7 to 5.2. Promoting of gel formation by IS was attributed to the screening of intra- and intermolecular electrostatic forces. Resumen Un método óptico basado en un sistema experimental especialmente construido para este propósito fue usado para investigar la influencia del pH y la fuerza iónica sobre los efectos térmicos en la seroalbúmina bovina (BSA). Los cambios en la rotación óptica (OR) y la luz transmitida (TL) de soluciones buffer de fosfato 0,01 M con 2,5% de seroalbúmina bovina (BSA) a pH 6,1, 7 y 7,9 y una fuerza iónica (IS) de 0,04, 0,08 ó 0,16 fueron monitoreados durante su calentamiento a ∼6°C/min desde temperatura ambiente hasta ∼85°C. No se observó un efecto estadísticamente significativo de IS sobre la temperatura de desnaturalizacion térmica (Td). Td fue afectada por el pH con valores menores observados a pH 7,9 que a pH 7 pero no estadísticamente diferentes del valor a pH 6,1. Valores a pH 6,1 y 7 tampoco fueron estadísticamente diferentes entre ellos. Estas observaciones son consistentes con valores reportados en la literatura y obtenidos por el método de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Cambios en la señal de TL, reflejando la formación de un gel opaco, no fueron detectados a pH 7,9, encontrados solo a los valores mayores de IS a pH 7, y observados consistentemente a pH 6,1, el valor de pH incluido en este estudio más cercano al punto isoeléctrico de BSA y reportado entre pH 4,7 y 5,2. El efecto de la IS en la mayor formación de geles fue atribuido al su capacidad de bloquear fuerzas electrostáticas intra- e intermoleculares. Palabras clave: Propiedades ópticas, seroalbúmina bovina, luz transmitida","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85162510","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2007-07-01DOI: 10.1080/11358120709487698
M. Mata, O. Gonzalez, D. Pedrero, A. Monroy, O. Angulo
Abstract The correlation between personality traits and judge performance was studied. The 16-personality factors questionnaire of Cattell was applied to 200 participants. Judge performance was evaluated following a series of taste and odor tests. Judges were then asked to rank basic different taste solutions. Finally, judges discriminated between purified water and sweet solution (29 mM) using the triangle test. Participant's health habits (smoking and alcohol consumption) were reported. Results showed that, out of 200 recruited participants, 66 were found discriminators. No correlations between judge performance and health habits were found. Two personality traits were correlated to sensory discrimination ability: The serious type personality was correlated to discriminators, while the experimenting type personality correlated to non-discriminators. These results suggest the importance of using personality trait tests during sensory judge selection. Resumen Los rasgos de personalidad y la capacidad discriminatoria de 200 candidatos a jueces sensoriales fueron estudiados. Los rasgos de personalidad se evaluaron a través del cuestionario de factores de personalidad de Catell y el desempeño de los jueces se evaluó con pruebas de reconocimiento de olor y de sabor, pruebas de ordenación a diferentes niveles de dulzor y pruebas discriminatorias entre soluciones de sacarosa al 29 mM y agua purificada, usando la prueba triangular. Algunos hábitos de salud de los participantes (fumar y consumo de alcohol) fueron reportados. Los resultados mostraron que de los 200 participantes, 66 resultaron ser discriminadores. No se observó correlación entre los hábitos de salud y la capacidad discriminatoria de los jueces. Dos rasgos de personalidad presentaron correlación con la capacidad discriminatoria de los jueces: La personalidad ‘seria’ se correlacionó con jueces discriminatorios en las pruebas sensoriales, mientras que la personalidad ‘experimentador’ se correlacionó con candidatos sin capacidad discriminatoria. Estos resultados sugieren la importancia del uso de pruebas de personalidad en la selección de jueces sensoriales. Palabras clave: Rasgos de personalidad, selección de panel, evaluación sensorial
摘要研究人格特质与法官绩效的相关性。采用卡特尔16人格因素问卷对200名被试进行调查。在一系列味觉和气味测试之后，对法官的表现进行了评估。然后要求评委们对基本的不同口味溶液进行排名。最后，裁判使用三角测试区分纯净水和甜溶液(29毫米)。报告了参与者的健康习惯(吸烟和饮酒)。结果显示，在200名被招募的参与者中，有66人被发现是歧视者。法官的表现与健康习惯之间没有相关性。两种人格特征与感觉辨别能力相关:严肃型人格与判别型人格相关，实验型人格与非判别型人格相关。这些结果提示在感官判断中使用人格特质测试的重要性。个人简历:200名考生的个人简历由个人能力决定，学生简历由个人能力决定。Los rasgos de personidad se evaluas和travacos de personidad de factiontionde de catel desempeño de Los jueces se evaluó de perubeas de conconconiique de laboror, de perubeas de laboror, de perubeas ordenación和不同的niveles de dulzor or perubeas歧视性中心解决方案de sacarosa和29mm . aguaguificada, usando la prueba三角形。Algunos hábitos de salud de los participantes (fumar y consumo de alcohol) fueron reportados。结果为200人，结果为66人，结果为歧视者。No se observó correlación entre los hábitos de salud y la capacidad discriminatoria de los jues。Dos rasgos de personalidad presentaron correlación con la capacidad discriminatoria de los jueces: la personalidad ' seria ' se correlacionó con jueces discriminatoros en las prebeas sensoriales, mientras que la personalidad ' experimentador ' se correlacionó con candidatos sin capacitydiscriminatoria。研究结果表明，在研究感官问题的过程中，人格问题的重要性是存在的。Palabras clave: Rasgos de personalidad, selección de panel, evaluación sensorial
{"title":"CORRELATION BETWEEN PERSONALITY TRAITS AND DISCRIMINATIVE ABILITY OF A SENSORY PANEL CORRELACIÓN ENTRE RASGOS DE PERSONALIDAD Y HABILIDAD DISCRIMINATORIA DE UN PANEL SENSORIAL","authors":"M. Mata, O. Gonzalez, D. Pedrero, A. Monroy, O. Angulo","doi":"10.1080/11358120709487698","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487698","url":null,"abstract":"Abstract The correlation between personality traits and judge performance was studied. The 16-personality factors questionnaire of Cattell was applied to 200 participants. Judge performance was evaluated following a series of taste and odor tests. Judges were then asked to rank basic different taste solutions. Finally, judges discriminated between purified water and sweet solution (29 mM) using the triangle test. Participant's health habits (smoking and alcohol consumption) were reported. Results showed that, out of 200 recruited participants, 66 were found discriminators. No correlations between judge performance and health habits were found. Two personality traits were correlated to sensory discrimination ability: The serious type personality was correlated to discriminators, while the experimenting type personality correlated to non-discriminators. These results suggest the importance of using personality trait tests during sensory judge selection. Resumen Los rasgos de personalidad y la capacidad discriminatoria de 200 candidatos a jueces sensoriales fueron estudiados. Los rasgos de personalidad se evaluaron a través del cuestionario de factores de personalidad de Catell y el desempeño de los jueces se evaluó con pruebas de reconocimiento de olor y de sabor, pruebas de ordenación a diferentes niveles de dulzor y pruebas discriminatorias entre soluciones de sacarosa al 29 mM y agua purificada, usando la prueba triangular. Algunos hábitos de salud de los participantes (fumar y consumo de alcohol) fueron reportados. Los resultados mostraron que de los 200 participantes, 66 resultaron ser discriminadores. No se observó correlación entre los hábitos de salud y la capacidad discriminatoria de los jueces. Dos rasgos de personalidad presentaron correlación con la capacidad discriminatoria de los jueces: La personalidad ‘seria’ se correlacionó con jueces discriminatorios en las pruebas sensoriales, mientras que la personalidad ‘experimentador’ se correlacionó con candidatos sin capacidad discriminatoria. Estos resultados sugieren la importancia del uso de pruebas de personalidad en la selección de jueces sensoriales. Palabras clave: Rasgos de personalidad, selección de panel, evaluación sensorial","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73402572","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2006-12-01DOI: 10.1080/11358120609487688
J. S. Matos, B. Jensen, S. Barreto, O. Højberg
Abstract Members of the bacterial population of two types of Portuguese dry smoked sausages (chouriços) were identified and characterized. A total of 77 isolates were recovered from chouriços type Alentejano and Ribatejano, after 120 days at 20 ± 5°C in modified atmosphere package (55% N2/45%CO2) using non-selective and selective media. Based on phenotypic (cell morphology and fermentation profile) and genotypic (16SrDNA sequencing) characters, the isolates were grouped into the following genera: Bacillus, Enterococcus, Clostridium, Staphylococcus, Pediococcus, Lactobacillus and Paenibacillus. The species identified were: Enterococcus faecium (24.7%), Bacillus subtilis (23.4%), Staphylococcus epidermidis (14.3%), B. cereus (7.8%), Pediococcus acidilactici (6.5%) Bacillus pumilus (6.5%), Clostridium bifermentans (3.9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2.6%). Major differences observed between the two varieties of chouriço were the absence of Pediococcus species and the presence of high numbers of isolates identified as Staphylococcus epidermidis in chouriço type Alentejano and, the high incidence of Bacillus species in sausage type Ribatejano. Differences found between products may be due to spices formulation in each type of product, the type of natural casings used and, the hygienic quality of the raw meat. Resumen Se identificaron y caracterizaron los miembros de la población bacteriana de dos tipos de chorizos portugueses. Un total de 77 aislados fueron recuperados de los chouriços tipo Alentejano y Ribatejano, después de 120 días de almacenamiento con empaque en atmósfera modificada (55% N2/45% CO2) a 20 ± 5°C usando medios de cultivo selectivos y no selectivos. Con base en caracteres del fenotipo (morfoloía celular y perfil de fermentación) y del genotipo (secuencia del 16SrDNA) los aislados fueron agrupado en los siguientes géneros: Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos y Paenibacilos. Las especies identificadas fueron: Enterococcus faecium (24,7%), Bacillus subtilis (23,4%), Staphylococcus epidermidis (14,3%), B. cereus (7,8%), Pediococcus acidilactici (6,5%) Bacillus pumilus (6,5%), Clostridium bifermentans (3,9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2,6%). Las principales diferencias observadas entre las dos variedades de chouriço fueron la ausencia de especies de Pediococcus y la presencia de un elevado número de aislados identificados como Staphylococcus epidermidis en chouriço tipo Alentejano y la alta incidencia de especies de Bacillus en el chouriços tipo Ribatejano. Las diferencias encontradas entre los productos pueden deberse a las especias incluidas en la formulación en cada tipo de producto, el tipo de recubrimiento natural y de la calidad higiénica de la carne cruda. Palabras clave: Chorizo, envase en atmósferas, modificadas, vida de anaquel, bacteria, identificación
摘要对两种葡萄牙干熏香肠(chourios)的细菌种群进行了鉴定和表征。采用非选择性培养基和选择性培养基，在20±5°C的改良气氛包装(55% N2/45%CO2)中培养120天后，从chourios型Alentejano和Ribatejano菌株中共分离到77株菌株。根据表型(细胞形态和发酵谱)和基因型(16SrDNA测序)特征，将分离物分为芽孢杆菌属、肠球菌属、梭状芽孢杆菌属、葡萄球菌属、Pediococcus、乳酸杆菌属和Paenibacillus。鉴定出的菌种为:粪肠球菌(24.7%)、枯草芽孢杆菌(23.4%)、表皮葡萄球菌(14.3%)、蜡样芽孢杆菌(7.8%)、酸碱性童球菌(6.5%)、短小芽孢杆菌(6.5%)、双歧梭菌(3.9%)、地衣芽孢杆菌和粪肠球菌(2.6%)。两种chourio品种之间的主要差异是在chourio型Alentejano中没有Pediococcus的存在，而在chourio型Ribatejano中发现了大量的表皮葡萄球菌，而在香肠型Ribatejano中发现了大量的芽孢杆菌。产品之间的差异可能是由于每种产品中的香料配方，所使用的天然肠衣类型以及生肉的卫生质量。[简历]从特征上看，葡萄牙香肠的特征与细菌的特征。在20±5°C的条件下，总共有77个astislados fueron fueron de los chouriribatejano de alenenamiento con empaque en atmósfera modificada (55% N2/45% CO2)，其中20±5°C为选择性栽培介质或非选择性栽培介质。研究对象为:Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos by Paenibacilos。菌落鉴定种:粪肠球菌(24.7%)、枯草芽孢杆菌(23.4%)、表皮葡萄球菌(14.3%)、蜡样芽孢杆菌(7.8%)、酸碱性芽孢杆菌(6.5%)、短小芽孢杆菌(6.5%)、双歧梭菌(3.9%)、地衣芽孢杆菌和粪肠球菌(2.6%)。拉斯维加斯螯diferencias observadas之间dos variedades de Las chourico fueron de especies de la ausencia片球菌属y la presencia高联合国的aislados identificados科莫葡萄球菌epidermidis en chourico蒂波Alentejano y de especies de la alta incidencia杆菌en el chouricos蒂波Ribatejano。这些不同之处包括:进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品和进口产品。Palabras clave:香肠，envase en atmósferas, modificadas, vida de anaquel，细菌，identificación
{"title":"SPOILAGE AND PATHOGENIC BACTERIA ISOLATED FROM TWO TYPES OF PORTUGUESE DRY SMOKED SAUSAGES AFTER SHELF-LIFE PERIOD IN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGE BACTERIAS DETERIORATIVASY PATÓGENAS AISLADAS DE DOS TIPOS DE CHORIZOS DESPUÉS DEL PERIODO DE VIDADEANAQUELENVASADAS ENATMÓSFERAS MODIFICADAS","authors":"J. S. Matos, B. Jensen, S. Barreto, O. Højberg","doi":"10.1080/11358120609487688","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487688","url":null,"abstract":"Abstract Members of the bacterial population of two types of Portuguese dry smoked sausages (chouriços) were identified and characterized. A total of 77 isolates were recovered from chouriços type Alentejano and Ribatejano, after 120 days at 20 ± 5°C in modified atmosphere package (55% N2/45%CO2) using non-selective and selective media. Based on phenotypic (cell morphology and fermentation profile) and genotypic (16SrDNA sequencing) characters, the isolates were grouped into the following genera: Bacillus, Enterococcus, Clostridium, Staphylococcus, Pediococcus, Lactobacillus and Paenibacillus. The species identified were: Enterococcus faecium (24.7%), Bacillus subtilis (23.4%), Staphylococcus epidermidis (14.3%), B. cereus (7.8%), Pediococcus acidilactici (6.5%) Bacillus pumilus (6.5%), Clostridium bifermentans (3.9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2.6%). Major differences observed between the two varieties of chouriço were the absence of Pediococcus species and the presence of high numbers of isolates identified as Staphylococcus epidermidis in chouriço type Alentejano and, the high incidence of Bacillus species in sausage type Ribatejano. Differences found between products may be due to spices formulation in each type of product, the type of natural casings used and, the hygienic quality of the raw meat. Resumen Se identificaron y caracterizaron los miembros de la población bacteriana de dos tipos de chorizos portugueses. Un total de 77 aislados fueron recuperados de los chouriços tipo Alentejano y Ribatejano, después de 120 días de almacenamiento con empaque en atmósfera modificada (55% N2/45% CO2) a 20 ± 5°C usando medios de cultivo selectivos y no selectivos. Con base en caracteres del fenotipo (morfoloía celular y perfil de fermentación) y del genotipo (secuencia del 16SrDNA) los aislados fueron agrupado en los siguientes géneros: Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos y Paenibacilos. Las especies identificadas fueron: Enterococcus faecium (24,7%), Bacillus subtilis (23,4%), Staphylococcus epidermidis (14,3%), B. cereus (7,8%), Pediococcus acidilactici (6,5%) Bacillus pumilus (6,5%), Clostridium bifermentans (3,9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2,6%). Las principales diferencias observadas entre las dos variedades de chouriço fueron la ausencia de especies de Pediococcus y la presencia de un elevado número de aislados identificados como Staphylococcus epidermidis en chouriço tipo Alentejano y la alta incidencia de especies de Bacillus en el chouriços tipo Ribatejano. Las diferencias encontradas entre los productos pueden deberse a las especias incluidas en la formulación en cada tipo de producto, el tipo de recubrimiento natural y de la calidad higiénica de la carne cruda. Palabras clave: Chorizo, envase en atmósferas, modificadas, vida de anaquel, bacteria, identificación","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79460466","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2006-12-01DOI: 10.1080/11358120609487694
R. C. Reis, A. M. Ramos, A. J. Regazzi, V. P. R. Minim, P. C. Stringueta
Abstract Mango slices dehydrated at 60 and 70°C were vacuum-packed in PVDC and PETmet/PE and evaluated by means of physicochemical, colorimetric, carotenoid content, microbiological and sensorial analyses along 120 storage days at room temperature (25 + 5°C) and sunlight. Color was altered during storage, as verified through the coordinates L*, a* and b* and total carotenoid content. A greater red intensity reduction (coordinate a*) was verified in the PETmet/PE packed product. Carotenoids degradation was similar for the four products regarding drying temperature (60 and 70°C) and type of packing (PETmet/PE and PVDC) combination used, following a first order reaction. Pigment half-life time (t1/2) was 56.35 days. Sensorial acceptance of the four products was evaluated at 60 and 120 days of storage for the attributes color and flavor. The dehydrated product at 60°C and packed in PETmet/PE was the least accepted for both attributes. On the other hand, the PVDC packed products were the best accepted for both attributes, being therefore the favorite after 120 days of storage. Resumen Laminas de mango secado a 60 y 70°C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5°C) y bajo luz natural. El color se modificó durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de carotenoides totales. Se observó una reducción considerable en la intensidad del rojo (coordenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70°C) y envase utilizado (PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El tiempo de vida media (t1/2) del pigmento fue de 56,35 días. La aceptación sensorial de los cuatro productos fue evaluada, en los tiempos 60 y 120 días de almacenamiento, para los atributos color y sabor. El producto secado a 60°C y envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos después de 120 días de almacenamiento. Palabras clave: mango, color, carotenoides, análisis sensorial y mapa de preferencia
摘要:采用PVDC和PETmet/PE真空包装，在室温(25 + 5°C)和阳光下保存120天，对脱水后的芒果片进行理化、比色、类胡萝卜素含量、微生物学和感官分析。通过坐标L*、a*、b*和类胡萝卜素总含量验证，颜色在储存过程中发生了变化。在PETmet/PE包装产品中验证了更大的红色强度降低(坐标A *)。在一级反应之后，四种产品在干燥温度(60°C和70°C)和包装类型(PETmet/PE和PVDC)组合方面的类胡萝卜素降解相似。色素半衰期(t1/2)为56.35 d。在储存60天和120天时，对四种产品的颜色和风味属性进行了感官接受度评估。在60°C下脱水并包装在PETmet/PE中的产品在这两个属性上是最不被接受的。另一方面，PVDC包装的产品在这两个属性上都是最好的，因此在120天的存储后是最受欢迎的。resume Laminas de mango secado a 60 y 70°C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimimacimtrico, contenido de carotenides, microbiológico y senial durante 120 días de almacenamiento a temperature ambiente(25 + 5°C) y bajo luz natural。El color se modificó durante El almacenamiento, siendo verificada por codenadas L*， a*， b*， El contenido de carotenides totales。Se observó una reducción相当大的en la intensidad del rojo (codenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE。La degradación de los carotenides fute La misma para los cutro products in importar combinación de temperature de secado(60 ~ 70°C) y envase利用量(PETmet/PE y PVDC)， siguiendo una reacción de primer orden。El tiempo de vida media (t1/2) del pigmento fue de 56,35 días。La aceptación感官色差产品性能评价，色差60 ~ 120 días色差评价，色差属性颜色由劳动强度决定。在60°C的高温下加热pet /PE燃料，并对产品进行属性评估;mientras que los products envasados en PVDC fueron lo más接收器con relación和los dos attributos despuvac de 120 días de almacenamiento。果胶:芒果，颜色，类胡萝卜素，análisis感官首选
{"title":"ALMACENAMIENTO DE MANGO SECADO: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, COLOR Y SENSORIAL STORAGE OF DRIED MANGO: PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, COLOR AND SENSORY ANALYSIS","authors":"R. C. Reis, A. M. Ramos, A. J. Regazzi, V. P. R. Minim, P. C. Stringueta","doi":"10.1080/11358120609487694","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487694","url":null,"abstract":"Abstract Mango slices dehydrated at 60 and 70°C were vacuum-packed in PVDC and PETmet/PE and evaluated by means of physicochemical, colorimetric, carotenoid content, microbiological and sensorial analyses along 120 storage days at room temperature (25 + 5°C) and sunlight. Color was altered during storage, as verified through the coordinates L*, a* and b* and total carotenoid content. A greater red intensity reduction (coordinate a*) was verified in the PETmet/PE packed product. Carotenoids degradation was similar for the four products regarding drying temperature (60 and 70°C) and type of packing (PETmet/PE and PVDC) combination used, following a first order reaction. Pigment half-life time (t1/2) was 56.35 days. Sensorial acceptance of the four products was evaluated at 60 and 120 days of storage for the attributes color and flavor. The dehydrated product at 60°C and packed in PETmet/PE was the least accepted for both attributes. On the other hand, the PVDC packed products were the best accepted for both attributes, being therefore the favorite after 120 days of storage. Resumen Laminas de mango secado a 60 y 70°C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5°C) y bajo luz natural. El color se modificó durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de carotenoides totales. Se observó una reducción considerable en la intensidad del rojo (coordenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70°C) y envase utilizado (PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El tiempo de vida media (t1/2) del pigmento fue de 56,35 días. La aceptación sensorial de los cuatro productos fue evaluada, en los tiempos 60 y 120 días de almacenamiento, para los atributos color y sabor. El producto secado a 60°C y envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos después de 120 días de almacenamiento. Palabras clave: mango, color, carotenoides, análisis sensorial y mapa de preferencia","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87441382","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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